污染程度指標菌 通常進行食物微生物檢驗的時候，要進行污染程度指標菌的檢驗，從而通過其來判斷和檢驗食品在生產和加工的過程中有沒有被污染,污染程度是多少。一般情況下，是將接受檢驗食品的樣本經過特別處理，然后再進行培養，從而得出單位菌落的總數量等數據。

　　致病菌群 如今，我國對于食品當中常見菌的數量和檢驗的標準進行了規定。所以，除了要檢查剛才所說的污染程度以外，也要對大腸菌群的數量進行檢查。同時還要對一些致病菌進行檢查，這些致病菌包括沙門氏菌、霉菌以及志賀氏菌等等，通常會對人體健康產生不利的影響。

　　大腸菌群 對食品質量進行評估的時候，大腸桿菌的數量是重要的指標。大腸桿菌通過人或者動物的糞便產生，同時當溫度超過了38攝氏度的時候，培養一天的時間，可以得出關于產氣、產水以及厭氧、發酵乳糖，以及需氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

　　食品微生物產生漏檢的主要因素

　　培養特性產生菌落總數漏檢 對于菌落總數的培養特性，一般是以好氣性微生物作為對象。這些微生物并不是食物里的菌落的數量，同時算出來的值也不準確。在這樣的情況下，很多厭氧微生物就不容易被檢測出來。

　　根據分解乳糖能力產生大腸桿菌漏檢 在人和動物的腸道，都存在大腸桿菌。大腸桿菌是糞便污染指標菌，容易對飲用水產生污染。根據目前的檢驗方法，將含有乳糖培養基當中有沒有分解乳糖作為大腸桿菌的分析指標，也因此在腸道里面的微生物分類里，其雖然屬于大腸菌群，但是如果乳糖分解能力不高，不能對微生物進行分解，那么就會產生漏檢的現象。

　　培養溫度產生的漏檢 在進行溫度調節的時候，需要使溫度盡量地接近微生物繁殖的溫度。常見的溫度是37攝氏度，這是適宜中溫性微生物生存和繁殖的溫度。但是這樣的溫度對于冷藏食品而言，卻是不適宜的。當冷凍食品的質量下降，或者變質的時候，起主要作用的便是低溫菌。這種細菌在35攝氏度的時候，會靠近發育臨界溫度。

　　防止漏檢的技術和方法

　　免疫檢測技術 現如今，酶聯免疫法是被普遍采用的免疫測定技術。該方法是通過一些物質之間的反應，使得被檢測的食物的顏色產生變化，從而分析出食物當中微生物的含量。進行檢測的時候，必須使食品和酶標抗原、抗體依據一定的標準，以及固相載體表面的抗原反應。正常的反應結束后，需要采用洗滌的方式來進行分離，將抗原抗體復合物分離出來。根據被分離物的一些成分進行檢測的時候，可以分析出食物中的微生物狀況。此外，檢測人員也可以按照顏色變化情況來分析食物的質量。

　　酶聯免疫吸附檢驗法 這種方法一般用來對大腸桿菌以及沙門氏菌進行檢測。其原理是根據酶的催化作用，和抗原抗體免疫反應的特異性，進行兩者的連接，從而對食物實施檢測。檢測沙門氏菌的時候，檢驗劑采用的是克隆抗體制備試劑。

　　熒光分析和色譜檢測法 這種方法主要是對微生物生長時產生的物理特性進行分析，從而完成檢測。其分為兩種，第一種是直接對細菌的數量進行分析和核算，對微生物實施熒光染色處理，激光光束聚焦整形結束，再對食物實施照射，產生散射光，熒光也產生。分析熒光的強弱程度，從而對細菌核內的情況進行研究，判斷細菌的體積和數量。第二種是直接采用酶聯熒光免疫分析手段，對微生物的特異反應進行分離，再分析熒光的強弱程度。

　　快速測試片法 快速測試片法在食品檢測里的運用非常多，它的特點是速度快，靈敏度高。但是利用這種技術，必須要采取一些物質來當作微生物的培養載體。這種方法不便用在規模非常大的食品檢測中，但是它的精度很高。

　　王雯雯 沈陽師范大學