窖底環境對醬香型基酒品質的影響
我國白酒的生產主要是以淀粉質為釀造原料，酒曲為糖化發酵劑，采用固態、半固態或液態發酵方式，發酵結束后經蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀制成的蒸餾酒，與法國白蘭地、俄國伏特加、蘇格蘭威士忌、朗姆酒、荷蘭金酒并稱為世界六大蒸餾酒。我國白酒香型可分為：濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型，其他香型包括鳳香型、芝麻香型、豉香型和兼香型。
本文通過對醬香型白酒發酵池可能發生的情況進行模擬實驗、分別為模擬窖池滲水、模擬窖池漏氣、模擬窖池窖底溝堵塞等三種情況進行實驗，并對不同輪次酒醅中的酵母菌、厭氧細菌、水分、酸度值、還原糖含量等進行測定及對不同輪次的酒醅蒸餾出的基酒進行評定，得出結論：
在窖底漏氣的情況下，各輪次的酒醅中厭氧細菌與酵母菌受影響比較大，窖底的厭氧細菌被抑制，酵母菌因氧氣充足而大量的繁殖，厭氧細菌數量少可能是兩個方面引起，酵母菌大量繁殖，對厭氧細菌有抑制作用；因為窖底漏氣，氧氣充足，對厭氧菌起到抑制左右。酒醅中的酸度值和還原糖聯系緊密，在三輪酒酒醅酸度有一個明顯下降趨勢，而還原糖達到最大，可能由于微生物代謝使得酸性物質減少，從而促進淀粉的利用水解，使得還原糖含量增大。第3輪酒，酒體發生改變，酒體無色透明，醬香（味）明顯，有微弱乙酸乙醅香，酒體醇和，干凈。
在窖底滲水的情況下，在下沙階段上層的酵母數量與厭氧細菌數量比較多，下層的厭氧細菌比較少，滲進的水中可能含有氧氣，使下層厭氧細菌受到抑制，酵母大量繁殖。窖底酒醅的水分變化明顯，呈先上升再下降的趨勢，窖底酒醅吸收滲進的水，直到酒醅吸水達到飽和，隨后因為微生物對酒醅的作用，使酒醅的貯水能力下降，酒醅中的水分出現下降的趨勢。窖底酒醅中的酸度值與還原糖的含量在不同程度上受到了影響，3輪次的醬香體轉變為醇甜體，4輪次的醬香體等級降低，可能與酒醅中的厭氧細菌有關，厭氧性微生物大量繁殖代謝，產生大量的己酸、乳酸等酸性物質，進入酒醅中，導致蒸餾出來的酒發生了偏差。
當窖底溝堵塞的情況下，酒醅中的厭氧細菌比其他實驗組都高，第2輪酒后，下層的厭氧細菌數和酵母細胞比中、上層的數量都少，可能是發酵產生的代謝產物在窖底，對微生物起到了抑制作用。窖底溝堵塞對窖底酒醅水分有一定的影響，從下沙至5輪酒，一直處于上升的趨勢，5輪酒后，才慢慢地下降。微生物代謝產生的水分進入窖底被酒醅吸收，直到飽和，酒醅在微生物的作用下，其貯水能力慢慢地變小，在5輪酒后，呈現下降的趨勢。酒醅中的酸度值和還原糖聯系緊密，在三次酒酒醅酸度有一個明顯下降趨勢，而還原糖達到最大，可能由于微生物代謝使得酸性物質減少，從而促進淀粉的利用水解，使得還原糖含量增大。之后酒醅保持較高的酸度，抑制了淀粉的水解，使得還原糖含量降低在第3、4、6輪酒中，酒體的等級降低，可能是窖底溝堵塞，使窖底醅含水量大、透氣性差，缺乏必要的溶解氧，導致厭氧性微生物大量繁殖代謝，產生大量的己酸、乳酸等酸性物質，當這類物質累計過多時，會侵入正常酒醅，最終導致靠近窖底部的酒醅蒸餾出的基酒偏格。
目前，其他香型工藝白酒在生產優質酒或調味酒時都有引進并應用醬香型白酒的高溫堆積工藝，以提高酒質。但是，由于中國白酒的傳統屬性，目前行業對窖池環境對醬香白酒的影響缺少深入研究，酒廠車間工人師傅對發酵過程都發生的情況，均需要借助老師傅的經驗感覺完成。缺少數據化的判斷依據，因此本文對發酵過程中可能發生的情況進行模擬，以各輪次酒醅中酵母菌、厭氧細菌、水分、酸度值、還原糖含量等進行測定及對不同輪次的酒醅蒸餾出的基酒進行評定來判斷酒醅發酵過程中可能發生的情況。為醬香型白酒的釀造提供理論依據。
王超貴州茅臺酒股份有限公司
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