食品中生物胺的基本特征

　　生物胺在富含蛋白質和氨基酸的食品中，應用最為廣泛，其含量也相對比較多。常見的生物胺有八種：尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺、組胺、色胺。其中由組氨酸形成的組胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、對人類健康危害最大的兩種氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的廣泛，是生物體的正常成分之一。但是它也作為一種腐毒，帶有劇毒。尸胺與腐胺都是生物體腐敗分解產物。精胺能與病毒與細菌中DNA結合，增強其穩定性與柔韌性。亞精胺存在于細菌和動物細胞中，促進細胞增殖。色胺是存在于自然界中的一種天然生物胺。苯乙胺是重要的醫藥和染料中間體，在醫藥上主要用于興奮劑類藥物的合成，在臨床醫學方面用于治療抑郁癥等精神疾病。生物胺在生物體內的合成途徑分為兩種，一種是氨基酸的脫羧反應，另外一種就是通過醛的胺化作用。 目前在食品安全上，部分國家已經在嘗試根據不同食品定制不同的生物胺含量。一般來說水產品中組胺含量不得超過50mg/kg，酪胺含量最多不能超過100～800mg/kg;我國也對鮐魚做了準確規定，其組胺含量不得超過1000 mg/kg，其他海產魚類中不超過300 mg/kg。生物胺在酒類中的限制標準要嚴于普通食品，因為乙醇會增加生物胺的毒性一般來說，不得高于10 mg/L，而德國直接規定不得高于2 mg/L。我國并沒有對酒中的生物胺含量做嚴格的的限量標準。

　　生物胺的危害性分析

　　生物胺是人體常見的微量元素，適量的生物胺可以調節人體的各種生理機制。但是當生物胺的攝入量高于所需的數量或者在體內聚集過多，就會產生毒性，對人體造成傷害。生物胺具體有八種：組胺，酪胺，腐胺，尸胺，β-苯乙胺，色胺，精胺和亞精胺。其中，在這八種生物胺中，組胺對人體生理機制影響最大。超過40mg就會中毒，當組胺的攝入量在8mg-40mg時，就會出現輕微的中毒癥狀。超過100mg時，則屬于嚴重中毒，甚至危及生命。當然生物胺直接也會協調合作，同時也會導致毒性的相加。比如單胺的代謝被二胺和多胺多抑制，導致其毒性增強。尸胺、腐胺等與亞硝酸鹽共同反應，導致細胞的癌變。通常來說，生物胺的毒性與其他因素都有關系，導致生物胺的毒性閾值范圍很難確定。

　　我們通常食用的食品中大多數都含有生物胺，國內外研究學者對通常食用的食品都做了生物胺含量限定，檢測方法有很多，其中以高效液相色譜法使用最為廣泛。生物胺的檢測辦法，從大方面分為兩種，一種是前處理辦法，另外一種是傳統的處理辦法。前處理辦法就是從食品中提取生物胺的常用溶劑，HCl，PCA，TCA等等，在進行色譜分離鉗，對提取物進行凈化。傳統的處理辦法，又分為三大類，酶生物傳感器，色譜法和電泳法。

　　酶生物傳感器 生物傳感器技術是借助酶的催化作用下，通過換能器將最終的催化結果轉化成可以檢測的信息，通過對其進行分析，來檢測生物胺的含量。生物胺在 MAO和DAO的催化作用下脫去氨基生成氨、醛及過氧化氫，我們可以通過二氧化氫的生成量來確定生物胺的含量。酶生物傳感器是一種最為基本的生物胺檢測方法。它的操作非常簡單，檢測速度很快，而且具有很強的靈活性，因此使得它應用極為廣泛，并且對多種氨基酸的檢測都很適用。但是在我國，酶生物傳感器技術的研究才剛剛起步，試驗結果并不是很理想。

　　色譜法 生物胺的檢測過程中使用色譜法也比較多，其主要有三大類，應用最多，主要包括氣相色譜法，薄層色譜法，高效液相色譜法和離子色譜法。薄層色譜法可以用來分離生物胺的相關工作。Shalaby是借助硅膠作為分離介質，并且使用衍生試劑丹磺酰氯。在利用氯仿-苯-三乙胺及苯-丙酮-三乙胺作為分離介質，測定尸胺、酪胺、組胺等成分時需要二次展開技術，可以將檢測限為 ng 級，提升其檢測的精度。另外可以采用紫外檢測，在確定生物胺存在的前提下，使用色譜掃描儀在254 nm進行了定量。用丹磺酰氯作為衍生劑，以氯仿-乙酸乙酯-三乙胺和氯仿-三乙胺作為展開劑， 最后使用熒光密度計對生物胺的含量進行判定，使用這種方法可以確定鯡精胺、腐胺、酪胺、色胺、尸胺、精胺、組胺、亞精胺和 β-苯乙胺的含量。薄層色譜法擁有快速、簡便的優點，因此使用也比較多。氣相色譜法是利用弱陽離子交換劑對生物胺進行分離，以毛細管氣相色譜對肉品中的組胺、腐胺和尸胺進行檢測，當然在檢測之前，要對樣品做衍生化處理。其檢測方法靈敏、高效。高效液相色譜法指的是反相高效液相色譜法。國內外的研究機構，使用高效液相色譜主要是針對水產品和酒類中的生物胺進行檢測。采用鄰苯二甲醛做為衍生劑，利用反相液相色譜法，借助熒光檢測器的波長測定了酒中的 19 種自由氨基酸和 6 種生物胺的含量，檢測的結果準確性非常高。再生物胺的生產過程中離不開氨基酸和微生物的相互作用，因此在檢測生物胺的過程中，對氨基酸的檢測也同樣重要，高效液相色譜技術，對氨基酸和生物胺的分析也是極為準確的。最后就是，離子色譜法。離子色譜法是基于離子對交換樹脂親和力差異，對樣品進行分分離，也是液相色譜法的一種。

　　電泳檢測方法 毛細管電泳法在檢測生物胺含量時，具有靈敏度高、分離速度快、成本低的優點。我們現在通常食用的電泳技術包括，現今應用于生物胺檢測的電泳技術包括毛細管區帶電泳(CSE)和膠束電動毛細管電泳技術(MECC/MEKC)。利用紫外檢測器可以實現6種生物胺的分離，包括：組胺、色胺、酪胺、苯甲胺、苯乙胺、5-羥色胺;脈沖安培檢測器實現了四種生物胺的分離，包括：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺。膠束電動毛細管電泳技術在生物胺的檢測中，應用也比較多，但是在它分離過程中需要進行衍生化處理。

　　多生物胺的食品安全性評估

　　安全性評估是指采用科學技術，在特定條件下，對動植物和人類或環境暴露于某危害因素產生或將產生不良效應的可能性和嚴重性的科學評價。 2007年，中國科學院對多種農產品安全性進行了評估，為食物中的生物胺的安全性分析提供了重要的依據。到2011年，歐盟對發酵食品中生物胺的形成發布了科學性意見，并提出要對生物胺含量進行限制。我國對于食物種生物胺的安全性評估主要是以水產品為主要部分。對于其他肉類，酒類的食物來說，其中的生物胺的安全性分析依舊很少，安全性評估是國際上普遍認同的。我國政府也制定了食品衛生標準和食品安全風險管理，為食物的安全提供理論支持和技術支持。生物胺廣泛存在于我們通常食用的食物中。對于高蛋白的肉類，水產類的含量更為豐富。雖然生物胺是生物體不可缺少的元素，但是超過生物體所需要的含量，就會引起過敏，食物中毒，嚴重時會危及生命。隨著社會的不斷發展，食品工業也得到了極大的發展，采用現有的檢測儀器，已經沒有辦法完成對食物中生物胺含量的檢測，因此提高檢測方法是非常有必要的。

　　胡莉 孫楠 黃淮學院生物工程系