摘 要：酒制品發酵副產物大麥糟長時間放置很容易霉變，因此，大麥糟一般作為飼料或是當作廢品排放，不僅造成資源的嚴重浪費，而且污染環境，企業需要處理污染排放，提高企業生產成本。大麥糟營養豐富，本文總結了目前國內外大麥糟在食品、飼料、能源等發面的利用現狀，并探討其深層加工利用前景。

　　關鍵詞：大麥糟;利用

　　酒制品發酵副產物大麥糟資源豐富，但是長時間放置很容易霉變，因此，大麥糟一般作為飼料或是當作廢品排放，造成資源浪費，環境污染，企業生產成本的增高。目前，國內外對于大麥糟的利用主要包括食品、飼料以及能源開發利用等幾大方面。

　　1 大麥糟

　　1.1.大麥糟的概述

　　大麥糟是由麥芽和不發芽的谷物原料在糖化過程中，由于不溶解而形成的，主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質、半纖維素、脂肪、灰分及少量的未分解淀粉和可溶性浸出物等組成[1]。大麥糟的基本成分見下表。

　　2大麥糟的利用現狀

　　大麥糟是酒制品發酵工業的主要副產品，一些廠家為省時省力直接將麥糟丟棄，但是這一做法即污染環境，還增加了排污成本。目前，盡管有部分廠家用麥糟作為原料生產成飼料，但現如今國內研制的麥糟轉化飼料的成本高于預期，，打消了廠家對麥糟利用的積極性。近年來，國外主要致力于將麥糟轉化為高蛋白質源和膳食纖維源等方面的研究，擴大麥糟在食品與飼料工業中的應用。目前，國內一些專業人士也開始就如何合理地開發與應用大麥糟資源進行了研究，旨在為大麥槽的進一步開發利用提供研究依據。[2]。

　　2.1在食品工業中的應用

　　2.1.1在食品生產中的應用

　　據調查研究發現，麥糟經過加過粉碎后，其含植酸量較低，但其蛋白質、膳食纖維高，因此麥糟可以代替麥麩烘培食品。[3]此外，麥糟還可直接制作食品，日本某專利采用新鮮麥糟，添加干燥麥糟，小麥粉，麥芽，食鹽，水等原料，通過調制面團、醒發、焙烤，生產出香味獨特的麥糟食品[4]。

　　2.1.2 在食品添加劑中的應用

　　麥糟加膠凝劑和酵母還可制備食品添加劑等功能性產品。德國學者用明膠、脫脂牛奶粉、卵磷脂、小麥粉的混合物，加入酵母，加熱、攪拌，趁熱灌裝，冷卻后即成凝膠狀食品。

　　2.1.3在調味品中的應用

　　麥糟含有淀粉、粗纖維、蛋白質、脂肪等微生物生長所需要的養分[5]，可將麥糟用來釀制醬油。如：日本某著名的調味公司將麥糟稀釋后，加纖維素酶和蛋白酶進行水解，其中有大部分的麥糟分解為氨基酸，并且經過過濾分離，放入酒精和糖，變成與料酒味道相同的調味品[6]。

　　2.2在飼料工業中的應用

　　麥糟在經過糖化的過程中，能夠使得自身所具有的淀粉乳進行分解，并且其自身麥殼中的纖維成分被保存。而蛋白質被濃縮在糊粉層部分。因此，如果能夠將二者分開，便可以得到含高蛋白的物質，其物質能夠用于加工飼料。

　　2.3 用做燃料

　　現如今，國外的發達技術已經對麥糟研制出一種新的用途，就是把麥糟當作燃料，并且麥糟燃燒符合環保的要求，其具體的做法是將麥糟進行脫水，而脫水后的干麥糟用具有較強的生物穩定性，可以儲存較長時間，可以有效地被作為燃料進行運用。一般情況下，其燃燒所產生的蒸汽量是麥長所產生蒸汽量的60%，可見其利用價值極高，并且對于灰燼來說，其灰燼不僅不會對環境造成污染，而且還能夠作為田地的化肥。而且其自身在燃燒過程中所產生的廢氣在規定的廢氣排放標準之下，。該處理方法不僅技術先進，并且省時省力，對于生產廠家來說，生產廠家的麥糟不在依賴于外圍用戶。并且還能夠節省一部分處理成本。 [9][10]。

　　3 總結

　　目前，國內外對于大麥糟在食品工業、飼料以及能源三大領域的研究取得一定進展。筆者認為，大麥糟中含有大量纖維素，是制取膳食纖維的理想原料，不溶性膳食纖維主要作用在于腸道產生機械蠕動效果，而可溶性膳食纖維則更多地發揮代謝功能。因此對于其膳食纖維的提取也是今后研究發展方向之一。對于麥糟這一副產物來說，其自身的存在不在是生產廠家的累贅，而是一個變廢為寶的資源。

　　參考文獻：

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　　[2] 王家林，王煜.啤酒糟的綜合應用[J].釀酒科技，2009，(7)：99

　　[3] 李睿，邱雁臨，畢旺來.麥糟在國外的綜合利用現狀[J].糧食與飼料工業，1998，

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　　[4] 楊燕紅.麥糟的開發利用[J].四川食品與發酵，1999，(2)：45-46

　　[5] Raghavendra S N.Dietary fiber from coconut residue：effects of different treatments

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　　[6] KABEL MA,CARVAL HEIROF,GARROTEG,et al. Hydrothermally treated xylan rich

　　by products yield different classes of xylo-oligo saccharides[J].Carbohydr

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　　[7] 李自金.啤酒糟的綜合應用[J].飼料與添加劑，2001，(12)：40-41

　　[8] 呂建良，呂安東.啤酒副產物的深加工利用[J].山東食品發酵，2001，(4)：46-47

　　[9] 張俊，李英杰.啤酒麥糟處理方法探討[J].釀酒科技，2000，(3)：79

　　[10] 謝碧霞，李安平等.膳食纖維[M].北京：科學出版社，2006：4