摘 要：三聚氰胺事件給消費者身心帶來了嚴重創傷，其巨大負面影響至今仍舊沒有消除，給我國乳制品行業敲響了警鐘，如何加強乳制品質量安全管控工作成了全社會共同關注的焦點問題。本文基于食品衛生視角討論乳制品質量安全管控體系的構建，即以HACCP控制體系為基礎而構建的全過程管理模式，促進國內乳制品質量安全管控水平的不斷提升，保障消費者合法權益。

　　關鍵詞：食品衛生 乳制品 質量安全管控體系 HACCP

　　乳業在我國國民經濟體系中占據著相當重要的地位。發展乳業，不僅關系著農業結構的科學調整，而且關系著消費結構的積極改善，還關系著國民健康水平的不斷提高。然而我國乳業在獲得良好發展機遇的同時，其食品衛生問題也逐漸暴露，甚至出現以三聚氰胺為代表的一系列危害消費者健康的安全事件[1]。所以，基于食品衛生視角加強乳制品質量安全管控體系的構建已經成為我國乳業的焦點問題，也是消費者普遍關心的問題。傳統的事后監管模式難以甚至無法適應我國乳品業的現代化發展，因而有必要和國際接軌，積極實施HACCP管理體系。

　　1 HACCP概述

　　1.1 HACCP的內涵

　　HACCP，即危害分析與關鍵控制點，是一種知名的食品衛生安全保證體系，主要包括兩大部分，一個是食品的危害分析，另一個是關鍵控制點，具體而言就是，對原料、關鍵工序以及相關人為因素予以分析，找出生產中的質控要點，進而建立健全針對性的監控程序以及標準，最終達成有效糾正的目的[2]。HACCP體系的精髓集中體現在過程控制方面，即將有可能發生的食品衛生安全問題消除在生產環節，而傳統做法中的事后檢驗。

　　HACCP體系由7大步驟構成：1)分析危害;2)找出關鍵控制點;3)設計關鍵限值;4)監控關鍵控制點;5)展開糾偏行動;6)記錄并保持程序;7)驗證程序[3]。

　　1.2 HACCP的形成、應用及發展趨勢

　　上世紀五十年代末期，美國皮爾斯柏利公司及其合作伙伴開始嘗試無重力狀態下太空艙食品的開發與生產，其難點和關鍵之處在于如何百分之百地保證食品衛生安全。傳統質控(QC)措施顯然無法達成這一要求。經過全面討論和深入研究，認為應構建一個“防御體系”，以實現對原料、生產以及流通等諸多環節的盡可能早的控制，從而有效預防可能發生的問題。HACCP管理體系得以建立。

　　此后，在美國FDA、FSIS、NCIMS等機構的推動下，HACCP體系愈加完善，并逐漸應用于肉類、家禽以及果汁等領域。1999年美國NCIMS機構制定了一個乳制品企業自愿參與乳制品HACCP示范計劃，全國范圍內的A級乳制品企業均允許自愿參與到這一計劃中。對于該計劃而言，其推廣初衷在于讓更多的企業參與到產品質量安全管控體系中，由過去的應付檢查模式轉變為當前市場所需要的自主管控模式，從而彌補政府管控工作中的不足，最大程度保證食品安全性。

　　HACCP憑借特有優勢開始在世界范圍內得以快速發展。加拿大、英國、日本等國家已經在乳制品生產中陸續采用了HACCP控制體系。為實現對HACCP體系應用的有效規范，聯合國世界糧農與衛生組織食品法典委員會于1993年發布了《HACCP體系應用準則》，并于1997年進行了相關修訂[4]。該舉措進一步促進了HACCP體系的世界范圍內的推廣以及應用?，F如今，HACCP體系已經發展成為一套知名的、高效的食品質量安全管控體系。

　　2 構建乳制品HACCP質量安全管控體系的建議

　　現階段，我國在開展質量安全管理工作時，仍然將產品質量檢驗當作主要措施之一。在法制觀念不斷強化的背景下，企業更加重視過程控制的加強。乳制品質量安全管理的重心也逐漸由傳統的事后檢驗轉變為更加先進和高效的過程控制，在保障乳制品質量安全方面發揮出了十分重要的作用。

　　2.1 建立我國乳制品質量安全管控與認證體系

　　美國費根堡姆博士認為，所謂質量管理指的是，為了在最經濟條件下制造出能夠有效滿足消費者要求的產品，企業所屬的各個部門應團結協作，不斷改善產品質量，并保持在一個穩定的水平。對于食品質量安全管控而言，應堅持過程控制為主，同時輔以相關的產品質量檢驗措施，乳制品同樣需要如此，這是由于乳制品在生產環節有著更大的質變幾率和程度。

　　我國現行乳制品認證主要包括：1)QS認證;2)綠色食品認證;3)無公害食品認證;4)IS09001認證;5)ISO14000認證等[5]。然而上述認證無法實現全過程控制的效果，所以，無法完善我國乳制品質量安全管控體系?，F階段，HACCP體系開始嶄露頭角，是公認的先進食品質量安全管控體系之一。乳制品企業若想獲得保證產品質量，則應認識到該體系的重要性和先進性，構建適宜本企業的食品質量安全管控體系，并保證其得以有效實施。企業在推動HACCP工作時，應事先制定一套相對完善的實施基礎計劃;對相關危害予以分析時，應準確把握不同乳制品所對應的預期用途，保證設計的關鍵限值以及操作限值可以真正達到，且不會違反相關法律法規以及行業標準。應為HACCP計劃設置合理的驗證頻率，在有需要的情況下，還應該開展實驗室檢驗，從而最大程度地保證乳制品的安全衛生。

　　2.2 完善HACCP的配套措施

　　乳制品企業在推行HACCP體系的過程中，先要積極推行GMP管理體系。GMP也是一種先進的、高效的食品質量安全管控體系，要求食品企業各個生產環節中的人員等設置、衛生制造過程以及產品質量管理等諸多方面均能夠滿足理想的生產規范，避免食品在不衛生的環境下生產，降低生產事故發生率，不僅要保證食品衛生安全達到相應等級，同時還要保證食品品質具有良好的穩定性。

　　在推行GMP管理體系的過程中，衛生標準操作規范(SSOP)一向被當作最重要及最基本的衛生條件。該規范是GMP管理體系得以全面落實的衛生生產規范，發揮著相當積極的保障作用。在食品生產中，SSOP強調應重點做好對人員、設備以及環境等管控工作，預防并積極應對可能存在的各種危害。GMP及SSOP均強調對整個食品加工環境的有效控制，是HACCP的關鍵程序，是推行HACCP體系的前提與基礎。假若HACCP不涵蓋GMP及SSOP的相關內容，那么其無法實現對食品安全的積極預防和有效控制。

　　2.3 開展乳制品食品風險分析

　　風險分析主要涉及三大方面，一是風險評估，二是風險管理，三是風險交流。所謂風險評估指的是，借助一系列科學方法及程序，分析和確定某種食品有害物質所具有的風險的高低。所謂風險管理指的是，以風險評估提供的結果為參考依據，制定并推行針對性強且效果良好的管理措施，最大程度地管控食品質量風險，為公眾健康提供堅實而有力的保障。所謂風險交流指的是，在相關人員或者團體之間就和風險存在密切關聯的各種信息展開全面且深入的溝通與交流。針對乳制品食品風險進行相應分析時，首先要做的是確定乳制品質量安全性將要達到的保護標準或者水平，然后制定并應用針對性的風險管理措施，讓廣大消費者能夠認可和接受乳制品企業在食品質量安全方面的成效。

　　2.4 加強立法及國家監督管理部門的執法力度

　　我國政府正對食品質量安全制定了諸多法律法規，如《農產品安全法》、《食品安全法》以及《產品質量法》等[6]，然而和西方發達國家的管控力度仍然相去甚遠，如個別發達國家針對乳制品質量安全問題總共制定和頒布了272條法律。所以，加強立法仍然任重道遠。相關部門應針對乳制品制定相應的法律法規，尤其要關注以下三大方面，一是乳產品質量安全，二是乳產品產銷管理，三是乳產品第三方監督，從而實現對乳產品市場的有效規范，保護消費者的合法權益不受侵害，同時也為各乳制品企業營造一個良好的社會競爭環境，促進乳制品行業的健康發展。

　　作為國家監督管理部門，其肩負著行政執法以及監測執法兩大重要任務，若想進一步強化其實際執法力度，首先應建立健全相關法律法規，使執法內容更加具體化，便于執法尺度的把握。其次應建立健全對執法機構的稽查以及審查體制，從而促進執法機構及工作人員執法水平的不斷提升。

　　除此之外，應推動消費者市場監督體系的建立與完善，建立協作制度以促進和保證消費者協會、技術監督部門、工商部門以及監測中心等諸多結構能夠互通有無，彼此協調，更加高效地開展工作，尤其要避免“一事多方管，有事沒人管”的不正常狀況。

　　2.5 強化公共危機管理意識

　　以三聚氰胺為代表的乳制品質量安全事故給我國食品質量安全管控工作敲響了警鐘。對于食品質量安全管控工作而言，危機管理、日常管理是兩個不同的概念，前者由于具有高風險的特點，因而具有更大的管理難度，不管哪一類食品危機均將帶來直接的、嚴重的公共問題，將會給消費者身心帶來不同程度以及不同時長的影響和危害。尤其需要注意的是，公共危機事件應對不當，將會惡化，誘發嚴重的社會問題，甚至影響國家的發展以及社會的穩定。在經濟全球化的今天，食品企業生產規模日漸擴大，銷售領域也更加寬廣，危機的程度以及波及范圍也在不斷擴大。當公共危機在某個時間突然出現時，積極而有效的行動遠遠比口頭上的承諾更加讓人信服，只說不做，只會招致消費者更多、更大的質疑以及批評。所以，一旦發生危機，應及時制定針對性的處理措施，并落實到行動中去，和媒體以及消費者進行有效溝通，避免事態的進一步擴大，如若不然，危機可能愈演愈烈，甚至完全失控。合理的公眾危機應對策略，可將由此產生的危害和損失降至最低。

　　3 結束語

　　乳制品是人們生活中不可或缺的食品之一，其質量安全與否將會對人們的身心健康產生直接而重要的影響。所以，基于食品視角重視并做好乳制品質量安全管控體系的構建便顯得尤為重要了。本文重點討論了乳制品HACCP質量安全管控體系的構建建議，包括建立我國乳制品質量安全管控與認證體系，完善HACCP的配套措施，開展乳制品食品風險分析，加強立法及國家監督管理部門的執法力度，強化公共危機管理意識等，以期構建一個完善的乳制品質量安全管控體系，進而保障廣大消費者的合法權益。

　　參考文獻：

　　[1] 云振宇,劉文,蔡曉湛,欒晏.日本乳制品質量安全監管及相關法規標準概述[J].食品工業科技,2011,01:345-348.

　　[2] 于海濤,張甦.乳與乳制品質量安全問題探析[J].黑龍江八一農墾大學學報,2011,04:53-56.

　　[3] 彭煥敏,白寶光.基于供應鏈管理的乳制品質量安全問題分析[J].中國證券期貨,2012,05:88-89.

　　[4] 劉建紅,任天曉.淺析乳制品質量管理發展瓶頸及建議[J].科技信息,2012,25:166+224.

　　[5] 國琳,趙秀娟,孫長顥.我國乳制品質量安全的影響因素及對策[J].預防醫學情報雜志,2013,01:58-61.