摘 要：本文主要對瓶裝果味飲料生產質量的控制進行了探討分析，可供同行交流。

　　關鍵詞：瓶裝果味飲料;生產;原料;質量控制

　　果味飲料是指含有低果汁濃度(5%以下)的飲料，果味飲料作為一種新型的飲料，富含人體必需的多種維生素，深受現代人的歡迎。但由于果味飲料含有豐富的營養物質，又無添加防腐劑，極易受霉菌、酵母等微生物的困擾，導致瓶內出現肉眼可見的絮狀物，甚至出現混濁和沉淀，從而影響感官性狀，縮短保質期。為此，下面對瓶裝果味飲料生產質量控制進行初步的探討。

　　1 原料質量的控制

　　1.1 飲料水質的質量按制

　　水是果味水飲料生產的主要原料之一。水質的好壞，直接影響到產品的質量，飲料的變味、變色、發酵、混濁、以致沉淀，往往可能是因水質差而引起。硬度大的水會使飲料產生沉淀，影響產品口味和質量;堿度可以中和飲料中的酸，使飲料的口味變淡、酸度的降低，給細菌提供了繁殖條件導致飲料變質。本地區一般采用地下水，它們經過地層的滲透和過濾，濾除了地表中的許多有色物質、混濁物、有機物和細菌，故比較澄清，但往往含有較多的礦物質，使水的總固體、堿度、硬度指標上升，需要進行水處理。地下水一般采用的水處理技術為：一、過濾：主要有沙濾、碳濾、砂棒濾。二、軟化：主要有石灰軟化法、離子交換法。三、反滲透法(超濾技術)選用以上幾種方法進行處理，便 水凈化至飲料用水標準。

　　1.2 果汁的質量控制

　　果味飲料在外觀上，要求澄清、透明、無沉淀。這就要求果汁必須經過澄清處理。造成果汁混濁的物質，主要有果膠、蛋白質、單寧、淀粉等膠體物質以及細微的果肉組織碎屑。果汁的澄清可以采用幾種新的有效澄清方法：

　　1.2.1 酶解法澄清

　　比較適合于果膠是導致混濁的重要原因的果汁，如：蘋果原汁此法采用果膠脫脂酶和聚半乳糖醛酶的復合酶。對于淀粉含量高的果汁，還應加入定量的淀粉酶，分解其中的淀粉，以縮短澄清時間和澄清效果。復合果膠酶作用的最適溫度40～50℃，PH值為3.5～4.0。

　　1.2.2 超濾法澄清

　　超濾操作是在常溫下進行，因而特別適合于對熱敏感的果汁的澄清，采用超濾法澄清果汁，可以最大限度地保存維生素C等對熱敏感 的營養物質和風味物質，還可以回收果膠、蛋白質、香精等物質。與其他澄清法比較，具有速度快、時間短的優點。

　　1.2.3 蜂蜜法澄清

　　采用蜂蜜作澄清劑，一般使用3%的量，澄清140min以上效果最佳。采用蜂蜜作澄清劑，可以同時達到澄清、防褐及增甜的效果。

　　以上幾種新的有效澄清方法，可以單一使用或同時使用。蜂蜜與酶制劑同作用效應，可在16℃左右，使果汁的澄清作用增加10～20倍，這可使果汁的澄清得以在常溫下進行。

　　2 生產各環節的微生物控制

　　果味飲料生產過程中，微生物污染的主要原因途徑如下：

　　瓶裝果味飲料生產廠家普遍受到霉菌等微生物污染的困擾，霉菌生長形成肉眼可見的絮狀物影響感官性狀，縮短保質期，造成經濟損失，據有關資料介紹，污染源并非水源本身，而是水源污染，包裝材料清洗、消毒不當、未經凈化的空氣造成，因此對設備、生產環境和操作人員的微生物控制顯得很重要。

　　2.1 設備的清洗和滅菌

　　新型設備系統一般采用CIP方式清洗滅菌，每隔一定時間用水、熱水、清洗液適當組給通過，將設備洗凈，使用前再用熱水或蒸汽殺菌。

　　2.2 預防無菌操作間的污染

　　2.2.1 搞好生產前的清潔衛生，對無菌操作間進行徹底消毒、滅菌、不留死角。尤其是沖瓶機、灌裝機等成品水接觸的部分。

　　2.2.2 安裝潔凈度為100級的空氣凈化系統，縮小無菌操作間范圍，對進入無菌操作間的空氣進行過濾除菌，排除外界空氣再次污染的機會。

　　2.2.3 保持無菌間干燥。不積水，以減少微生物生長繁殖的機會。

　　2.2.4 將非連續生產安排為連續生產。

　　2.2.5 減少進入無菌操作間人員、物料的污染。

　　2.3 操作人員的衛生要求

　　2.3.1 搞好個人衛生。

　　2.3.2 生產操作人員的工作服、工作帽要經高壓滅菌(或浸泡消毒)乳膠醫用手套要經浸泡消毒后再使用。

　　2.3.3 建立淋浴系統，生產人員在操作前全部淋浴，換穿潔凈服后方可進入無菌操作間生產。

　　2.3.4 操作人員的手必須定時消毒。

　　2.4 瓶、蓋的滅菌

　　瓶蓋主要采用化學方法進行滅菌，一般可以采用浸漬法或噴淋法，主要采用的化學溶液有兩種，一種為過氧化氫滅菌：過氧化氫溶液的濃度為25%～35%,滅菌時間8～9秒。提高過氧化氫溶液的濃度，可以提高其滅菌效能。另一種為過氧醋酸滅菌：過氧醋酸濃度為1%，滅菌時間為8～9秒。也可以采用臭氧水滅菌，雙氧水濃度為10ppm, 滅菌時間為8～9秒。2.5 生產中的微生物控制

　　2.5.1 降低果味飲料的PH值

　　PH值在4.3以下的飲料，在此狀態下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。由于微生物的生長繁殖能力隨著PH值的降低而減弱，因而在不影響風味的前提下，應盡可能降低PH值為好。

　　2.5.2 熱滅菌

　　果味飲料多采用加熱滅菌，加熱滅菌視果味飲料的PH值高低而采取不同方式，多采用115～122℃，5-8秒高溫瞬時殺菌，立即冷卻進行灌裝。

　　2.5.3 減少飲料中的溶存氧

　　為了防止好氣性菌在果味飲料中的溶存氧下繁殖，常采用脫氣處理。

　　2.6 加強瓶密封性檢查

　　瓶密封性泄漏會造成微生物的二次污染，要加強尋以下方面的監控。檢查蓋內密封圈有無缺口、裂口;檢查瓶子有無裂縫、穿孔、缺口;瓶與蓋密封是否良好;成品出廠前抽查。

　　總之，在果味水的生產流程中，嚴格按以上各環節進行控制，生產出來的果味飲料品質穩定，倍受消費者的青睞。

　　參考文獻：

　　[1]定良等《果蔬飲料生產技術》. 江西科學技術出版社.1966 124-126.

　　[2]群飛等《食品科學》.1997.(2)49-51

　　[3] 李正明等《礦泉水和純凈水工業手冊》.中國輕工業出版社.2000 182-185