低溫烹飪的特點及綠色烹飪與食品安全問題的

相關探索

鄧元元

（炎黃職業技術學院，江蘇淮安 223400）

摘 要：隨著低溫烹飪技術在餐飲行業當中的廣泛應用，促進了餐飲行業的創新發展，同時也使得低溫烹飪技術受到社會各界的廣泛重視與高度關注。而綠色烹飪與食品安全具有一定的聯系，二者之間高度契合。通過綠色烹飪可以實現經濟領域與生態領域協調發展，為餐飲行業帶來巨大的發展助力?；诖?，本文深度分析低溫烹飪特點，并且針對綠色烹飪與食品安全問題展開深度探索，供廣大相關從業人員參考。

關鍵詞：食品安全；低溫烹飪；綠色烹飪

 

我國人們對美食的追求從未停止，而隨著國內社會經濟的日益發展，我國人們的生活水平明顯提升，因此對美食需求也愈發強烈。在此背景下，低溫烹飪技術應運而生，雖然美食是大眾的共同追求，但對于美食的追求卻存在巨大差異，部分食客追求口感；部分食客則更注重色澤，而低溫烹飪技術則憑借其綠色烹飪優勢，受到廣大消費者的一致推崇與青睞，保證食物烹飪溫度處于50～80 ℃，同時盡量減少水分流失，保證還原食物本身的風味。

1 低溫烹飪技術特點

低溫烹飪這項技術最早起源于西方，相較于中華傳統烹飪方式以熟為標準，低溫烹飪技術更加注重還原食物的原本風味。中華傳統烹飪技術以煎、炒、煮、燜、炸等方式為主，追求菜品的色香味俱全，這與低溫烹飪技術大相徑庭。傳統烹飪技術制作出的食物雖然更加符合消費者的口味，但卻富含諸多有毒有害物質，對人身體健康帶來巨大影響與危害。例如肉質經過高溫油炸后，肉類食物本身營養成分遭到破壞，蛋白質出現變質現象，產生大量的有毒有害物質，這引起了廣大消費者的關注。低溫烹飪技術也因此受到廣大食客的關注，這種方式不僅可以減少營養成分流失，而且可以有效避免有毒有害物質對食客身體所帶來的影響。相較于傳統烹飪技術，低溫烹飪更加符合綠色烹飪特征，可以有效保障食品安全，減少油鹽物質的使用，相較于傳統烹飪技術，低溫烹飪技術不僅可以有效節約能源，而且降低了油煙污染，操作更為簡單、成本也相對低廉[1]。

2 綠色烹飪與食品安全關聯信用分析

綠色烹飪與食品安全具有諸多的潛在關聯，二者均將促進人與自然的和諧發展為最終原則。相較而言，綠色烹飪注重對傳統技術的改革，促進餐飲行業可持續發展，確保生態環境安全，而食品安全則更注重在烹飪環節保證食品的安全性，不斷提升食品質量，確保食客可以吃上更為安全、更為放心的食品，二者擁有一致的發展目標，都是促進餐飲行業的發展[2]。在社會經濟背景下，大眾更加追求利益最大化，在食品生產環節，并未考慮到消費者的安全問題。綠色烹飪技術將無公害食品與綠色食品有機融合，以更加安全的原料展開烹飪，減少重復油炸以及煙熏等烹飪手法。在烹飪食材以及烹飪調味劑使用環節，嚴格按照食品安全標準出發，確保綠色烹飪技術下的食材不會對消費者的健康帶來影響，促進餐飲行業穩定發展。不僅如此，食品安全與綠色烹飪在生產標準環節還具有一定的共性，其中綠色烹飪乃是現代化烹飪技術的重要形式，可以有效促進餐飲行業良性發展，將餐飲行業發展與生態環境發展有機融合[3]。在食材選擇環節，盡量挑選無公害的綠色食物，因此也提升了對食品安全的標準。除此之外，食品安全不僅強調環境保護，更加注重有機食品生產，而綠色烹飪技術也將此作為發展目標，因此二者可以實現相互促進、相互補充，發揮綠色烹飪優勢，滿足食品安全需求。

3 烹飪環節食品安全問題分析

3.1 原料安全問題

原料安全問題是烹飪環節的主要安全問題之一，目前世界各國都深受生態問題與大氣污染問題的影響，這也對烹飪材料帶來了些許影響。大米是餐飲行業常用的食材之一，由于工業廢水大量排放，導致農業用水摻雜金屬元素造成了嚴重的水稻污染問題，而水稻污染也會通過食材進入到人體內，從而影響食客的身體健康[4]。除此之外，肉類與蔬菜也是常見的烹飪原料，為保證農作物茁壯成長，不受病蟲害影響，通常會噴灑農藥等方式來提升農作物產量，這也會對農作物生長帶來一定的影響。

3.2 烹飪技術方面

結合目前形勢分析，國內的烹飪技術越發多樣，在食品烹飪環節，會將輔料與原料有機融合。不同類型食材的烹飪方式也有所差異，因此合理控制烹飪技術與烹飪時間才可以保證食品安全以及營養物質不過多流失。烹飪時間過短會導致食物有害物質無法徹底消除，而烹飪時間過長則會降低菜肴的口感與營養物質，食品烹飪是否優質，決定食品是否安全，但由于部分烹飪者缺乏烹飪經驗，往往會導致食物安全問題出現[5]。

4 解決食品安全問題的實踐策略

4.1 成立食品監察部門

為徹底消除食品安全問題，國家與政府部門應當積極構建相應的食品安全監察部門，并且加強工業污染物排放監管。為食物營造更加良好的生長環境，同時提升對食品原料的安全監管力度，將不符合標準的原料剔除，倡導低溫烹飪以及綠色烹飪技術，嚴格管控農作物的化肥使用量以及農藥使用量，減少農藥殘留而引發的食品安全問題，采用低溫烹飪技術與綠色烹飪理念，保證食品原料安全。而相關部門也可以出臺相應的激勵機制，鼓勵烹飪者使用天然原料或者綠色原料。

4.2 科學選擇烹飪原料

為有效解決食品安全問題，相關部門還應當積極開展烹飪輔料生產監管工作，倡導相關企業采用先進技術來開展輔料生產，加大輔料生產監管力度，確保食品調味劑與添加劑滿足國家食品安全相關標準，同時加大對地溝油商家的懲治力度，避免更多消費者遭受地溝油侵害。深度貫徹綠色烹飪理念，嚴格進行食品原料與食品輔料監管，避免不符合食品安全的輔料與原料流入市場。

4.3 科學選擇烹飪方法

在菜肴烹飪環節，需要烹飪者意識到食品安全的重要性，合理使用調味劑與著色劑，盡量采用低溫烹飪這種綠色烹飪方式，確保食物營養物質不過多流失，對人工合成色素要加強監管力度，不斷提升烹飪者的環保意識與烹飪技術[6]。通過綠色烹飪技術的推廣來促進人與自然和諧發展。除此之外，在烹飪環節，相關人員要定期更換食用油，并且對餐具展開消毒，營造更加優質、良好的烹飪環境，促進餐飲行業可持續發展。

5 結語

綜上所述，新時期背景下，大眾對飲食的需求明顯提升，各個地區的烹飪技術與烹飪手法略顯不同。因此食品安全監管工作也應當做到因地制宜，通過加強原料監管配合低溫烹飪方法來展開烹飪，保證食物的口感與質量，解決食品安全問題，確保消費者的身體健康。

參考文獻

[1]董在明,張詳.利用”翻轉課堂”培養高職烹飪專業學生創新性職業思維——以專業核心課《中式烹飪工藝》為例[J].中國食品,2021(11):118-119.

[2]王海松,高學玲,周裔彬.基于”VIATAG”相融合的高校食品專業綜合性課程教學設計研究:以烹飪衛生學為例[J].安徽農業科學,2018,46(11):230-231.

[3]楊娟,陳龍,孫晉康,等.五種烹飪方式對菜品食用品質的差異性比較:以虎皮青椒為例[J].現代食品,2020(12):198-201.

[4]吳子逸.”三二分段”烹飪專業中職學段課程體系構建的探索研究:以珠海市第一中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業為例[J].現代食品,2020(24):86-91.

[5]齊驥,范鑫霞,鄧冬梅,等.基于紙基平臺的食品安全快速檢測方法研究進展[J].分析化學,2020,48(12):1616-1624.

[6]高亞男,王文倩,王建新.集成模糊層級劃分的LightGBM食品安全風險預警模型:以肉制品為例[J].食品科學,2021,42(1):197-207.