分析影響食品理化檢測準確性因素

王雪華，孟　哲*

摘　要：近年來，食品安全問題成為人們普遍關注的話題。理化檢驗作為食品安全檢測的重要環節，檢驗結果的準確性至關重要，能有效地保障人們的食用安全?；诖?，本文立足于當前食品安全的背景，對影響食品理化檢測準確性因素展開研究和分析，并提出相應對策，旨在更好地為人們的飲食安全保駕護航，為食品檢驗檢測行業的持續健康發展提供切實可行的理論借鑒與實踐指導。

關鍵詞：食品；理化檢測；準確性

 

食品檢測是一項關系民生的重要工作。在具體檢測過程中，樣品的抽取、樣品預處理、實驗室工作環境、檢測檢驗方法、儀器設備的選擇、試劑的使用及實驗操作等多種主觀和客觀因素，直接或間接地影響了食品理化檢驗的檢測結果[1-3]。因此，明確并控制檢測過程中的影響食品理化檢測結果準確性的因素，是提高檢測結果準確性的必要手段。

1　影響食品理化檢測結果準確性的客觀因素

1.1　樣品的抽取

通常在食品檢驗過程中，樣品的抽取是極易被忽略的環節。為了保證食品檢測的準確性，相關操作人員一定要高度重視樣品的抽取，有效避免檢測出現的誤差，食品進行抽樣時還應注意以下問題。

（1）抽樣工作人員在現場進行抽樣，需從食品生產企業正在銷售的產品中或倉庫中進行隨機性的樣本抽取，杜絕由生產企業內部人員抽取的現象。

（2）現場抽樣的數量要求原則上至少應當滿足檢驗和復檢的具體要求。

（3）樣品要具代表性、均勻性和穩定性。

（4）對于具有特殊儲藏貯存和安全運輸操作要求的檢驗樣品，抽樣檢驗人員應當嚴格保證檢驗樣品特殊貯存、運輸操作過程安全符合國家及其相關法律規定和對外包裝樣品標示的安全要求。

（5）承檢單位在收到相關監督管理部門抽檢的所有樣品時，應當仔細地查驗、記錄受檢樣品的總體外表、狀態、包裝物有無明顯的破損以及任何可能會對食品安全檢驗結果造成不良影響的具體情況，并認真確保受檢樣品與相關抽樣合格文書是否一致，對已檢驗的樣品和經過復檢結果備份后的樣品，分別進行加貼有關相應樣品標識后，按照國家相關規定要求及時入庫管理存放[4]。

1.2　樣品預處理

樣品分析和預處理工作是食品檢測工作的重要組成部分，直接影響樣本分析結果的最終效果。食品中的有機化學成分和組成極其復雜，當采用某種測定方法對其中特定組分的含量進行測定時，其他某種組分的含量存在會給測定結果帶來較大干擾。為了能夠有效地確保待檢樣品的分析和測定工作順利開展，得到準確的檢測結果，必須要在測定前通過破壞試驗樣品中各個組分之間的相互作用力，使被測樣品待檢測的組分完全游離，同時能夠排除異物對被檢測樣品的組分的干擾。①分解法處理樣品時，必須完全分解樣品，不能造成被測組分的損失，待測組分的回收率應足夠高。②樣品不能被污染，不能引入待測組分和干擾測定的物質。③實驗試劑的用量應盡可能少，方法簡便易行，速度快，對環境的污染少[5]。例如在對醬油和醋進行樣品檢測時，需要在檢驗之前對樣品進行充分攪拌。對于某些可溶性較強且沒有固定狀態的食品而言，再對其進行攪拌后還需要進行振蕩處理，并將一些雜質物過濾掉。若食品是固態狀態，如大米等食品，則需要再檢驗前對樣本進行綜合取樣檢驗處理。其中一些項目在檢驗時，還需要對某些樣本進行消毒處理和進一步加工。

1.3　實驗室檢測環境

食品檢測工作對實驗室的溫濕度、潔凈度有十分嚴格的要求，具體如下。

（1）溫濕度。通常情況下，實驗室溫濕度與環境溫濕度保持一致，留樣室溫度控制在10～30℃，濕度控制在30%RH～75%RH；化學試劑、危險品庫溫度5～30 ℃，濕度30%RH～75%RH，另有文件特別規定的情形除外。

（2）其他環境。儀器分類型放置，精密儀器（如天平、比色計、酸度計等）必須與振動儀器（如振蕩器、攪拌器等）分開。

（3）常溫與熱源設備分開。熱源儀器（如恒溫干燥箱、水浴鍋、電爐等）必須與其他設備分開，否則對其他設備的性能產生干擾和影響。

2　影響食品理化檢測結果準確性的主觀因素

2.1　檢驗檢測方法

食品檢測的準確性離不開正確的方法和檢測程度。食品的成分種類繁多，各個同類型的食品均包含了多種有機物及各種無機物，且成分復雜，各類食品的成分之間又存在較大的差異。目前按照國家相關規定，食品理化檢測指標的檢測必須嚴格按照GB/T 5009系列檢測標準執行[6]。

2.2　儀器設備的選擇

在對檢測設備儀器進行檢查和校對時，盡可能地選擇可直接實現自校操作的檢測儀器，這樣可以有效地實現操作過程中的調控，從而保證了精度的準確，同時各種儀器操作的技術人員都必須正確地設置合理的儀器自校點的時間間隔，定期進行檢查和校對檢測。對于各種蒸餾器裝置，需要特別注意氣密性的檢查，避免被外界物質混入，而對于各種類型檢驗品儲存和盛放的器皿在正常工作下或者使用前后，都需要進行徹底的清潔，確保器皿內部不會殘留雜質。此外，操作員和技術人員需定期對各種測試儀器進行維護檢修和保養，及時地發現可能存在的缺陷和問題，降低食品檢測結果出現誤差的可能性，從而確保本次測試結果的客觀性與精準性。

此外，對影響測試或取樣結果的準確性的設備，包括輔助測量設備，在投入使用前應進行檢定和校準，保證測試結果的量值溯源性和可靠性。儀器設備在兩次檢定和校準期間，應對其進行期間核查，保持儀器設備處于良好狀態。

2.3　試劑的使用

在進行食品安全檢查和檢測的工作中，化學試劑的選擇和使用是重要的環節，對于保證食品安全檢查結果的科學性、精準度都有直接的影響?；瘜W試劑必須在產品的保質期范圍內進行使用，禁止使用過期的化學試劑。

2.4　實驗操作

（1）檢驗人員對顏色觀察的敏銳程度會導致誤差的出現。

（2）在對食品樣品進行稱取時沒有進行有效地保護，使食品試樣出現了吸濕等情況。

（3）在洗滌沉淀時沒有進行充分洗滌或者過分洗滌。

（4）在對食品進行灼燒沉淀時沒有按照規定嚴格控制溫度。

（5）使用滴定管前若未對其進行充分的潤洗，則可能會出現掛液的情況，在滴定管中注入少量的液體后，容易使氣泡殘留在滴定管的下端。

（6）檢驗人員在讀數時仰視（或俯視）[7]。

3　結語

隨著社會對食品安全問題的重視程度的增加，食品行業要不斷提高食品質量，重視食品安全檢測，采用科學有效的檢測方法，保證食品檢測結果的準確性，多措并舉為食品安全保駕護航。

參考文獻

[1]吳永寧.現代食品安全科學[M].北京:化學工業出版社,2003.

[2]趙楊艷,王震,趙鈺源.食品檢測現狀及發展策略[J].飲食科學,2017(12):10.

[3]王靜,王淼.我國食品安全快速檢測技術發展現狀研究[J].農產品質量與安全,2014(2):42-47.

[4]邱玉鵬,黃英龍.食品抽樣與送樣細菌衛生指標檢驗結果的分析[J].中國衛生檢驗雜志,2006,16(1):117.

[5]宋彥輝,王金英,于浦清,等.食品理化檢驗預處理前樣品的準備[J].中國衛生工程學,2008,7(5):316-317.

[6]唐婷,李昌模.食品檢測方法標準與應用實踐[J].食品研究與開發,2014(18):143-145.

[7]袁潔.實驗室質量控制[J].科技信息,2009(7):387-388.