盤飾美學與中國傳統文化元素融合研究

吳義鵬

（無錫南洋職業技術學院航旅學院，江蘇無錫 214081）

摘 要：隨著經濟基礎、人們物質生活水平和精神文化素養的不斷提高，人們對美的追求也更加強烈。美學的內容已擴大到人們生活中的各個領域，尤其是飲食領域，人們不僅追求色、香、味的美感，而且還要享受形、盤的美感?；诖?，本文對盤飾美學與中國傳統文化元素融合進行了研究。

關鍵詞：盤飾美學；傳統文化；人文素養；課程建設

 

在餐飲業，菜品創新是永恒追求的主題，其不僅是生產活動的創新，也是盤裝藝術設計的創新。從古到今，菜品的生產活動本身就蘊含著一定的文化內涵和精神情感。菜品的設計也融入了人們對菜品的新理念和新認識。盤飾美學是審美學的一個藝術門類，屬于生活實用美學的范疇，中國傳統文化的融入將使盤裝藝術更加豐富多彩，更能提升菜品的文化內涵、食客的精神情感和學生的人文素養[1]。

1 盤飾美學與中國傳統文化元素融合的研究現狀及發展趨勢

在人們的飲食生活領域，食物原料極大豐富，與飲食有關的各種工藝技術及其產品豐富多彩。人們對菜點、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內形美和外形美成為了人們社會交往、聯絡感情時的一種精神需要。烹飪產品的設計與生產融入了現代人對菜品的營養結構、形態、色彩和盤裝等的新認識，使烹飪活動本身和人們的飲食活動都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產品有了更豐富、個性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當今的飲食文化具備了鮮明的時代特質，意境菜點的產生和發展順應了這一時代的發展和要求。

目前，開設盤裝藝術設計課程的烹藝專業學校很少，盤裝藝術僅作為興趣班的形式進行教學，培養出的人才在技術上不夠純熟，也達不到酒店餐飲業的用人標準，而且在行業里能夠從事盤飾的人才存在很大缺口。酒店高管、行政總廚希望在教學過程中能把盤飾藝術這一技能更實用、更普及、更系統地傳授給學生，進而培養出技能嫻熟、技法全面、菜點審美能力高，以滿足用人單位需要的人才。同時，掌握這項技能的畢業生在今后的發展空間會更廣闊[2]。

近10年，一些發達國家的餐飲除了在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，也朝著更具藝術性的方向演進，如日本特別重視藝術美感與季節相呼應的懷石料理。中國烹飪蘊含豐富，文化積淀深厚，并享有“食在中國”之美譽，在取材廣博、選料精細、刀功精湛、滋味豐富和烹飪方法多樣等之外，中國菜品的呈現方式卻存在一定差距。盤裝藝術與中國傳統文化元素的相融合，必將是中國未來烹飪產品的藝術表現形式之一。

2 研究思路

盤飾是一門藝術，屬于生活實用美學的范疇，其研究的對象是審美與實用相結合。隨著社會的發展，文明的進步，盤飾在現在的餐飲中逐漸流行，這是一種新的菜肴裝飾技術，即在盤邊繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，其已適應了現代餐飲行業的發展。盤飾成本低廉，作品有意境，藝術感強，開啟了餐飲業盤裝藝術的未來之路。

盤裝藝術的創作如同文學藝術作品的創作，它的出現無疑是時代發展的產物，它以烹飪美學理論為基礎，精湛的烹飪技術為武器，中國傳統藝術為靈魂，是我國傳統餐飲文化的一大創新。在生產活動過程中融入中國優秀傳統文化（國畫、書法、詩詞）的技巧和表現形式，使菜品更能激發食客的想象，喚起顧客的巧智和情感，從而使食客產生機體和精神上的雙重快樂。在生產過程中，結合中烹、西點、西餐的工藝以及食材的特色和文化內涵，取其寓意，讓情景相生、虛實相成，從而產生審美的愉悅。智巧的構思會使菜點的造型富有詩情畫意；雅致的命名，寓意深刻，更能突出菜點主題，如“百年好合”“俏不爭春”等[3]。

3 研究意義和價值

本文的研究旨在為了突出烹藝專業特色，加強學科建設與課程建設，堅持以崗位能力培養為主線的原則，融理論與實踐一體，緊貼崗位實際工作過程及崗位能力的要求，進行烹飪產品的創新設計，遵循“學中做、做中學”的教學理念，養成良好的職業道德和職業習慣，提升崗位核心的競爭能力，培養具有較強實際操作能力、職業技能、菜點創新能力、菜點審美能力和團隊協作能力的高素質技術技能型人才。

在研究的過程中主要是將烹飪美學要素和中國傳統文化（國畫、書法等）的技法及表現形式融入到盤裝藝術當中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術的展現和人文素養的提高。這不僅有助于學生職業素養、文化內涵、精神內涵的培養和崗位能力的提升，還拓寬了就業渠道；提升了菜肴的檔次，降低了酒店的運營成本；有助于烹藝專業的發展和專業建設。彰顯出烹藝專業課程建設的特色和創新之處，從而推動了烹藝專業教育教學的改革和發展，填補了烹藝專業意境菜點創設的空白，也為當地酒店餐飲產業發展提供了強有力的人才支撐，促進了酒店餐飲業的菜點檔次的提升和特色創新，增強了酒店餐飲業的競爭力，推動了當地酒店餐飲業的發展，傳承和弘揚了中國優秀的傳統文化。同時對其他院校烹飪專業的建設與發展以及酒店餐飲業的發展起到借鑒的作用，具有一定的推廣價值。

4 研究路徑創新之處

4.1 菜點裝飾設計的創新，融入中國傳統文化

隨著國民經濟的快速發展，人們生活水平及生活質量的提高，對飲食文化的追求也在日益精進。人們對飲食不僅追求色、香、味、形、質的美，還追求盤裝的藝術之美。在教學、生產過程中，結合中西餐工藝技能，融入中華傳統文化（書法、繪畫、詩詞等）的技法和表現形式，這不僅豐富了學生的文化內涵和精神內涵，也融入了現代人對菜品的新理念和新認識。盤飾在現在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技術，就是用各種不同的果醬、花卉、水果在盤邊繪制出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，也是中西餐工藝技能的“錦上添花”之筆，起到了綠葉配紅花的作用，使得菜品更有意境，藝術感強、審美意志強。同時能真正實現“技藝融通”，達到“德藝雙馨”的人才培養目標。

4.2 技藝創新，拓寬了就業渠道，提升崗位核心競爭力

在菜品生產過程中不僅給顧客增添了視覺美，還對菜品的設計起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術和精神情懷的展現。在教學的過程中，學生潛移默化地接受了盤飾美學元素和中國傳統文化（書法、國畫、詩詞等）的熏陶，逐步提升了學生人文素養和道德情操，掌握了一門新的技能（盤飾藝術），這不僅增強了崗位核心競爭能力，還拓寬了就業渠道，提升了菜肴的檔次，同時也降低了酒店的運營成本，促進了烹藝專業的發展和專業建設。

4.3 教育教學改革的創新

在傳統的盤裝藝術教學過程中，很多學校傳授的是水果拼盤、果蔬雕刻、面塑等，很少融入中國傳統文化元素（如書法、繪畫等），這也是教學改革的一個創新點，同時也推動了課程建設和烹飪專業的發展，弘揚和傳承了中國優秀的傳統文化[4]。

5 結語

綜上所述，烹飪活動不僅是一種傳遞中華民族藝術氣息的重要載體，更是傳承與弘揚中華民族優秀傳統文化的路徑之一。通過盤裝藝術，將中國傳統文化元素融入其中，向人們傳遞我國獨特的文化藝術氣息，促使中華傳統文化走向世界。由此，不斷提高菜品的藝術美感是提高我國飲食文化和菜品檔次的重要手段。

參考文獻

[1]邵建華.創意盤飾,創意無限[J].四川烹飪,2011(5):52-53.

[2]付強.果醬盤飾在烹飪教學中的應用[J].廣西教育,2017(46):157-158.

[3]王學孔.中西融合菜中的藝術表現[J].新教育時代:電子雜志,2015(12):88.

[4]嚴玉華.烹飪課程改革的實踐與思考[J].新課程學習(綜合),2010(12):101.