糕點質量安全淺析

曲德威，劉　洋，吳婷婷

（大石橋市檢驗檢測中心，遼寧大石橋 115100）

摘　要：伴隨科技的進步與生產力的進步，我國的經濟實力逐步提升，人均可支配收入增加，人們在購買食物時不再追求飽腹，更加看重食物的安全質量問題。糕點是人們最常食用的食品之一，糕點包括蛋糕、沙琪瑪、酥餅等各式各樣的種類。本文簡要分析了糕點的原材料及分類，針對糕點中常見的質量問題，提出了控制措施，以期為糕點的質量監管提供參考。

關鍵詞：糕點制作；質量安全；消費者

 

由于人們收入的提高，消費者對食物的種類要求也在提高?，F如今，各式各樣造型亮麗、美味新鮮的糕點層出不窮，制作糕點的加工廠也在迅速增多。但因其起步門檻低，導致各種小型加工廠制作的糕點的存在安全質量問題，在原材料的應用、制作環境的衛生監測、生產制作的手法、儲存的條件等幾個方面達不到要求，消費者也無法通過糕點的外表觀察出其存在的質量安全問題。相關部門需要對生產糕點的制作步驟進行嚴格把控，達不到相關要求的加工廠需要進行整改，設置生產過程中的檢查點與控制點，保障消費者購買的糕點是質量合格的產品。

1　糕點的分類及原材料的簡述

糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖和蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產品表面或熟制后的內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等。糕點分為8大類，分別為油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類及其他類。不同的種類在制作時需要采用不同的步驟，使用不同的原材料，儲藏的方式與條件要求也不相同，但在安全質量上的檢查要求大致相同，國家相關部門需要對加工制作糕點的工廠進行檢查調整，加工廠自身也應該進行抽查，改進可能引起糕點質量安全問題的制作工藝，在生產與儲藏糕點時進行把關，為消費者提供優質健康的糕點[1]。

2　糕點安全質量常見問題分析

2.1　微生物檢測環節問題

微生物的滋生問題是糕點在制作和儲藏時都需要重點關注的問題。微生物的滋生包括菌落總數、霉菌、大腸菌群超標等,問題多集中于小作坊群體。一般種類的糕點在制作時通常會為了食用時的口感而保留一定的水分，這也給微生物的滋生提供了有利條件。部分小型糕點食品加工廠的生產制作環境和儲存條件達不到標準衛生的要求，為糕點的質量安全問題留下了隱患。小型糕點食品加工廠在購買制作糕點的原材料時因為節約成本問題，所購入的原材料缺乏檢測排查，可能存在微生物的滋生問題。相關部門需要對小型糕點加工廠的原材料部分、生產制作部分和儲藏部分進行檢查與整改。

2.2　超標使用防腐劑問題

人們在購買糕點時，最關注的點在于該糕點的保質期，保質期的長短直接影響該類糕點的成本與盈利問題。大部分的小型糕點加工廠因原材料的把控、生產制作環境和糕點儲藏條件等因素的局限性，制作出的糕點保質周期較短，一般種類的糕點保質期在10 d左右，即食類的糕點保質期不超過3 d，大大影響了糕點的生產成本與盈利[2]。為了延長糕點保質期，減少糕點的生產成本，增加盈利，制作糕點的廠商在制作步驟中違規添加防腐劑，給糕點的質量安全帶來極大的隱患問題，對消費者身體造成損害。有些企業在糕點中私自添加超標的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，雖然會使糕點的保質期短暫提升，但是會破壞糕點的口感，增加了糕點的安全質量隱患，食用后可能會對人體產生不良影響。

2.3　不合法添加甜味劑

口味的柔和甜美是糕點受人喜歡的一大特點，生產制作糕點的廠商抓住這一特點，制作出各種口味柔和甜美的糕點供人購買食用。制作糕點時，需要添加相對應的蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等。部分小型糕點加工廠為了追求極致的口感，降低生產成本，添加人工合成甜味劑代替蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等原材料。使用人工合成甜味劑可以在保證糕點口感的同時降低生產原材料的成本，但過量添加甜味劑會影響消費者的身體健康[3]。

3　糕點安全措施問題研究

3.1　完善企業生產標準

我國設立的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）中規定，糕點食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標注含量，如預包裝食品中加入原料“人造奶油”必須在背標上標注反式脂肪酸含量。但某些小型糕點加工廠法律意識淡薄，將制作糕點獲取的利益放在第一位，需要國家相關部門的檢查與監督。我國相關部門應加快對糕點加工廠進行法律普及，派遣專人對糕點加工廠的原材料部分、生產制作車間、儲存場地等進行實地檢測，將發現問題的部分進行整改，并做好相應監督措施，大型糕點生產商和小型糕點加工廠都應統一企業生產標準，規范糕點食品安全[2]。

3.2　強化原材料的質量管理

糕點的原材料是制作出糕點質量好壞的重要前提，原材料質量的好壞直接影響該批糕點的質量安全。糕點生產廠商與國家相關部門應加強管理與監督制作糕點的原材料，在糕點加工廠商購入原材料時需設立專門的糕點食品安全標準，不符合標準的糕點原材料不允許糕點加工廠商購買和使用，從根源上進行整改。在制作糕點的過程中，應按照相關規定適量添加甜味劑或防腐劑，符合食品安全標準，定期對糕點進行抽查檢測，有效保證糕點符合安全健康要求。

3.3　強化流通環節的安全監管

糕點的安全監管問題需要監督整改糕點流通環節。糕點在制作完成后需要流通運輸到各個分售點，在運輸的流程環節中，需要對其進行衛生控制與質量監督，將糕點安全、迅速、衛生的運輸到相對應的地點。零售店需要在銷售與儲藏時注意衛生條件，保障糕點食品的衛生安全，延長保質期，消費者可以通過觀察選擇心儀的糕點進行購買[4]。

4　結語

隨著我國經濟整體實力的提升，人均可支配收入也在逐步增高，人們在進行消費選擇時，更看重安全質量問題。相關部門和企業需加強監督檢驗，在糕點的原材料、添加劑、生產加工、儲存條件及運輸環節等方面進行排查，完善相關糕點的食品標準，生產健康美味的糕點。

參考文獻

[1]張麗娜.淺談我國糕點行業的食品質量安全問題及對策[J].經濟技術協作信息,2011(26):126.

[2]龔川杰,許靜珂.傳統發酵糕點質量安全問題及應對措施[J].飲食科學,2019(4):7.

[3]馬成健.淺議糕點的質量管理[J].現代食品,2018(1):

48-50.

[4]楊靜,陳遂,李佩斯,等.論糕點食品行業質量安全問題及應對措施[J].食品界,2017(4):40-41.