中小型餐飲業食品安全與食品衛生監督

管理對策研究

曹素玉

（赤峰市食品藥品安全監測中心，內蒙古赤峰 024005）

摘 要：我國非常重視中小型餐飲業的食品安全和衛生問題，其是食品安全監管部門的重點工作內容。中小型餐飲業具有規模不一、分布廣、安全隱患大、數量多的特點，因此也是食品安全事故高發的區域，在進行食品衛生監管時存在著較大的難度，導致食品安全事故頻繁出現。本文從中小型餐飲業食品衛生和安全現狀方面進行了分析，并根據現階段存在的問題提出了加強中小型餐飲業食品衛生和安全監管的有效策略。

關鍵詞：中小型餐飲業；食品安全；食品衛生；監督管理對策

 

隨著社會經濟的迅速發展，人們的生活水平也越來越高，人們對生活的要求也從吃飽到現在吃得好、吃得健康，對于食品安全的重視程度也越來越高，這對我國的餐飲業提出了新的要求。近年來，餐飲業，特別是中小型餐飲業之間的競爭越來越激烈，其中存在的一些食品安全問題也引起了社會廣大消費者的廣泛關注。中小型餐飲企業數量多、分布較廣，且存在著較大的安全隱患，所以在進行食品安全監管時會存在一定的困難[1]?？茖W監管中小型餐飲的食品衛生和安全問題已成為社會高度關注的話題。

1 食品安全監督管理的重要性

近年來我國中小型餐飲業不斷拓展，且已成為現階段餐飲行業的重要支柱。隨著社會和經濟的發展，人們的消費觀念也發生了一定的轉變，消費水平也有了顯著的提升，外出就餐的頻率以及需求也大大增加，而這也在一定程度上刺激了中小型餐飲行業的發展，但同時食品衛生和安全問題也成為中小型餐飲業發展的焦點。

中小型餐飲業的從業人員比較復雜，涉及的面較廣，導致其食品衛生和安全問題屢見不鮮，而加強對其食品安全監管工作已成為現階段刻不容緩的任務[2]。一些經營者為了能夠追求更高的利益會選擇劣質食材進行食物制作，而這可能會引發食品安全事故，不利于維持市場正常秩序。而我國食品安全監管中也存在監管不規范、不嚴格的問題，導致社會大眾對食品安全監管部門出現不信任的態度，而這對社會的和諧與穩定發展會造成一定的影響。

2 中小型餐飲業食品衛生與食品安全監管存在的問題

2.1 環境設施差，消毒設備不全或陳舊

近年來，我國中小型餐飲得到了迅速的發展，也出現了較多問題。比如很多中小型餐飲業都存在設施簡單、環境差、規模小、衛生狀況差、排煙設備簡陋的安全隱患問題，而這些問題的存在會嚴重威脅到人們的身心健康。此外，通過調查發現我國大多數中小型餐飲企業現階段還存在消毒設備不全或陳舊的問題。一些餐飲店的消毒設施非常簡陋，根本無法達到規定的衛生標準；甚至一些小型餐飲店甚至沒有消毒設施；還有部分小型餐飲點為了能將成本降到最低，雖然也購置了消毒設備，但基本上處于閑置的狀態，而這些問題的存在為食品安全和衛生埋下了隱患[3]。

2.2 餐飲人員素質有待提升

從事中小型餐飲業的人員普遍存在素質不高的問題，因此也缺乏一定的食品安全和衛生意識。這些企業在招聘時并不要求從業人員具有較高的文化水平和基本素質，在招聘之后也并沒有進行食品安全和衛生方面的專業知識培訓，導致從業人員本身并不具備較強的食品衛生和安全意識，而且餐飲行業工作人員的流動性相對較大，很難確保每一個從業人員都能進行健康檢查。尤其在一些小型餐飲企業中，很多從業人員并沒有健康證。

2.3 食品安全缺乏保障

中小型餐飲企業的經營人員自身并沒有較強的食品安全和衛生意識，在具體的經營過程中也缺乏索證索票意識，因此在出現食品安全事故時無法很好的對原料進行追蹤溯源。在采購食品原料時也并不是非常嚴格，這會導致一些三無食品原料流入餐飲企業中，在很大程度上增加了食品安全事故的發生機率。

2.4 食品衛生和安全宣傳以及監管執法力度有待提升

雖然我國也通過各種形式不斷進行食品安全和衛生方面的宣傳工作，但并沒有達到理想的效果，一些消費者并不具備較強的食品安全意識，在中小餐館就餐時也會選擇對餐館的安全和衛生問題視而不見，而這也是一些中小型餐廳雖然無證但依然得以存活的主要原因[4]。

現階段我國大多數地區從事食品安全監管的執法人員數量并不多，監管力度也不強，再加上相關經費不足，缺乏快檢設備等，導致此項工作的開展并不能夠適應現階段社會發展的需求，且在開展食品安全監管執法的過程中，一些相關部門也不能很好的對其進行配合，導致此項工作難以順利開展。

3 食品安全監督管理出現問題的原因

3.1 企業自身原因

我國中小型餐飲企業較為分散，且分布的范圍比較廣，導致食品安全監管難度較大。中小型餐飲企業規模小、成本少，多是以個體方式進行經營，因此在進行經營管理時不規范，缺乏科學的原材料及物資采購管理體系，導致食品源頭上會出現一些安全隱患。而中小型餐飲企業經營者自身的文化素養以及食品安全意識也不盡相同，而這些問題都會影響到食品安全監管工作的順利開展。

3.2 食品安全監管部門原因

現階段我國部分地區的食品安全監管隊伍建設不足，在人力資源、技術設備、執法裝備等方面投入不夠，而這對于食品安全監管的開展造成一定的制約。此外，目前有關中小型餐飲企業食品安全監管的制度以及法律法規還有待進一步完善，且存在著可操作性低，有疏漏等問題。

4 中小型餐飲業食品衛生和安全監管的對策

中小型餐飲企業人員流動性大，從業者缺乏食品安全意識，企業規模小，材料進貨渠道隨意性大，這些問題的存在導致了我國中小型餐飲業食品衛生和安全監管工作處于一個不容樂觀的狀態。為了使中小型餐飲企業的食品安全監管工作能得到進一步的增強和完善，可從以下幾點來進行改進和完善。

4.1 完善監督管理制度，加強食品衛生和安全管理工作

若使食品衛生和安全管理工作有效地開展下去，需建立和完善中小型餐飲企業食品衛生與安全管理機制。相關單位和部門的職能優勢應充分發揮出來，通過對各個部門之間的協調形成合力，將食品衛生與安全監督管理協作機制進行有效落實。不斷調整監管思路，根據具體的情況選擇合適的執法模式，并進行目標體系和處罰措施的明確和建立，通過隨機執法模式，督促中小型餐飲服務單位能夠加強自身的食品安全管理。

4.2 加強食品安全和衛生工作的宣傳力度

食品安全監督管理部門一定要加強對食品安全知識的宣傳工作，可通過法律法規講座，食品安全相關資料的發放，社區活動開展等方式進行宣傳工作[5]。此外，還要加強對中小餐飲服務單位的培訓工作，定期組織經營人員和從業人員進行相關知識的學習，逐漸建立定期宣傳培訓檢查的監管機制。在宣傳過程中，一定要高度強調食品安全問題，嚴格按照相關標準監督中小型餐飲服務單位的食品安全。

4.3 加強培訓，提升食品安全衛生意識

相關部門應加強對中小餐飲企業從業人員食品安全方面的培訓工作，在食品安全監管部門培訓合格后，從業者需取得相關從業資格證，經營者要取得餐飲經營資格證。同時規范化管理食品安全與衛生，并加強對其相關法律法規的宣講，進一步提升中小型餐飲企業經營者和從業者的食品衛生與安全意識。

4.4 構建網絡監管平臺

建立食品安全監督網絡平臺，通過輿論和信息技術的力量有效地監管食品安全。在所在區域內建立中小型餐飲企業網絡系統，通過此系統可以隨時監控當地的餐飲食品衛生與安全狀況。此外，消費者在中小型餐飲企業就餐之后也可以通過網絡平臺將就餐企業的環境、食品安全情況以及服務態度等發表在網絡中，通過此方式可進一步促進中小型餐飲企業加強自身的食品安全與衛生工作，推動餐飲企業的健康穩定發展。

5 結語

綜上所述，現階段我國中小型餐飲業的食品衛生與安全監督管理工作還存在著一些問題，近年來我國發生的食品衛生及安全問題也不在少數，因此相關部門一定要根據市場的發展需求，對現有的食品安全與衛生管理體系進行改革和完善，促使我國中小型餐飲行業能夠更加健康穩定的

發展。

參考文獻

[1]李顏達.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策分析[J].福建質量管理,2020(6):165.

[2]曹海龍.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究[J].糧食科技與經濟,2020,45(3):99-100.

[3]李春凱.中小型餐飲業衛生狀況及監督管理對策[J].醫學動物防制,2006(6):436-437.

[4]史霞霞.電商環境下旅游食品物流體系創新策略[J].食品研究與開發,2021,42(10):227-228.

[5]李福學.食品安全衛生與食品安全監督管理的思考與實踐[J].食品界,2020(8):100-101.