糕點中菌落總數不合格原因分析與污染防控建議

　　

　　黃 燕1,2  虞 嵐 1,2

　　

　?。?.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南長沙 410117;2.食品安全監測與預警湖南省重點實驗室，湖南長沙 410117）

　　

　　基金項目∶湖南省科技創新平臺與人才計劃項目（2019TP1058）;湖南省市場監督管理局科技計劃項目（2021KJJH42）。

　　

　　作者簡介∶黃燕（1986—），女，漢族，河南信陽人，碩士，工程師。研究方向∶食品質量安全與風險監測。

　　

　　摘 要∶菌落總數是判定食品被細菌污染程度的一個重要指標，糕點作為食品中的大類，菌落總數超標的情況較多，本文從糕點的加工工藝入手，分析菌落總數不合格的根本原因，分析糕點所使用的主要原料以及各個環節的污染源，并結合全基因組測序及溯源技術，為微生物的污染溯源分析及污染控制提出了針對性措施。

　　

　　關鍵詞∶菌落總數;糕點;食品安全

　　

　　菌落總數是食品微生物檢測中一個非常重要的指標，主 要用于判定食品被細菌污染的程度，反映食品檢樣的質量 及安全情況。對于菌落總數的檢測，通常依據GB 4789.2- 2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》， 該標準中對于菌落總數的定義為"食品檢樣經過處理，在 一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后， 所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數” 即需氧

　　

　　情況下，(36±1) P培養(48±2) h,在平板計數瓊脂上生 長的微生物菌落總數。由此可知，專性厭氧菌、微需氧菌、 有特殊營養要求的細菌以及非嗜中溫細菌，培養條件無法滿 足其生理需求，難以繁殖生長，因此，菌落總數并不一定代 表被測樣品中的微生物總數，或者可以說菌落總數的檢測結 果不一定能反映食品被微生物污染的程度，這種情況可能 在一些真空包裝食品中可能存在，即該樣品已受厭氧菌污 染變質，但菌落總數檢驗指標卻合格。在美國分析化學家 協會(Association of Official Analytical Chemists, AO AC)以 及美國食品藥品監督管理局微生物分析方法(Bacteriological Analytical Manual, BAM)中通常稱為 Aerobic Count Plate, 也就是需氧菌總數折％

　　

　　就各類食品而言，糕點是菌落總數不合格率比較高的， 其菌落總數不合格的原因各有不同。其中，又以烘烤類糕點 中面包、水蒸糕點以及冷加工糕點中蛋糕，菌落總數不合格 率最高。分析糕點菌落總數不合格原因可從糕點的加工工藝 著手，依據糕點通則《GB/T 20977—2007》可知，糕點可分 為熱加工糕點與冷加工糕點，熱加工糕點包括烘烤糕點、油 炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點及其他熱加工糕點既71。冷加 工糕點包括冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕、油炸上糖漿類、 薩其馬類及其他冷加工糕點。

　　

　　本文結合糕點所使用的主要原料，冷加工、熱加工等加 工工藝特點，分析糕點中菌落總數不合格的原因，研究糕點 中微生物溯源及鑒定，并針對性提出原料控制、生產過程控 制、人員控制、環境控制、包裝材料控制等復合防控措置， 為污染菌的防控提出了具有建設性的建議。

　　

　　1糕點菌落總數不合格原因分析

　　

　　造成糕點菌落總數指標不合格的原因很多，需根據糕點 類別、加工工藝、所用原料，具體問題具體分析，有部分面包, 如軟式面包、硬式面包和起酥面包，是因為所釆用的小麥粉 受細菌污染，菌落總數過高，而加熱時間或加熱溫度不夠， 導致面包中心溫度達不到90 °C,從而造成生產出的面包菌 落總數超標；而調理面包，如添加了奶油、黃油、可可、果 醬等原料，或添加肉松、火腿腸等肉制品的面包，菌落總數 不合格的概率更高，可能是由于添加原料受細菌污染，且是 加熱冷卻后加入，或加入餡料后，加熱時間或加熱溫度不夠, 導致菌落總數不合格；有些中式糕點如酥皮油炸糕點中添加 火腿、玫瑰花或其他餡料，因為加熱不充分，中心溫度不足 以殺死細菌，導致菌落總數不合格。蛋糕等冷加工糕點對生 產工藝的要求更高，不合格原因可能是因為粉漿用量與烘烤 時間溫度不匹配，導致殺菌不徹底，另外來自傳輸帶等生產 工具、操作人員、包裝袋的污染也是主要原因。因此，糕點 中污染菌的控制，特別要注意主要人員操作、環境污染以及 原料帶入污染等[8'9]0

　　

　　2糕點中細菌污染溯源

　　

　　對于糕點中污染菌溯源，有多項技術：①傳統的細菌 分離以及生化鑒定技術；②多位點序列分型(Multi Locus Sequence Typing, MLST)技術，比較管家基因的區別以分 析不同菌株的遺傳相關性及差異性，通過對管家基因進行 PCR擴増、測序、等位基因對比，得到分離株的ST(Sequence Type, ST)型，以獲取菌株之間的親緣關系實現溯源；③脈 沖場凝膠電泳(Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE)分型 技術，將菌體裂解后，選取合適的限制性內切酶對基因組 DNA進行酶切，經脈沖場凝膠電泳分離，根據電泳條帶的 差異性進行分型。近年來，隨著新一代基因組測序技術的發 展，基于全基因組測序(Whole Genome Sequencing, WGS) 的分子分型技術在細菌污染溯源調查中顯示出巨大的優勢 與發展潛力，即釆用二代測序技術對細菌進行全基因組測 序，統計分析單拷貝直系同源基因，構建系統進化樹，溯源結果更清晰明確?？舍娪枚喾N手段與方法，分析污染源，這 更有利于消除污染，排除風險，保證食品安全。目前歐美國 家均已開展食品、飲用水中微生物的釆集與全基因組測序， 通過建立微生物全基因組數據庫實現精準溯源，如美國食品 藥品監督管理局建立了 GenomeTrakr、歐盟食品安全專家委 員會開展了基因組溯源分析的。

　　

　　3糕點中細菌污染防治

　　

　　《食品安全法》規定食品生產經營者是食品安全的第一負 責人，當發現生產產品菌落總數不合格時，企業應高度重視， 仔細分析不合格原因，對所用到的每一種原輔料進行排査， 細化到品種、使用量，排除原輔料導致菌落總數不合格的原因 對加熱烘烤或油炸過程，要特別關注加熱溫度的監測，加熱 時間的控制，同時還不能忽略粉漿用量，同樣的加熱溫度、 加熱時間，如果個別產品粉漿用量多，會導致中心溫度而不 足以殺滅細菌而對于冷卻與包裝,更重要的是關注加工環境、 加工工具、加工人員等的污染，應加強環境、加工工具與加 工人員的衛生控制。冷卻包裝車間應定期監測浮游菌、沉降菌、 懸浮粒子及衛生狀況，檢測方法可參考《醫藥工業潔凈室(區) 浮游菌的測試方法》(GB/T 16293—2010)凹、《醫藥工業 潔凈室(區)沉降菌的測試方法》(GB/T 16294—2010)凹、 《醫藥工業潔凈室(區)懸浮粒子的測試方法》(GB/T 16292- 2010) [13]；對于加工工具如傳輸帶、包裝機，對于工作人員 手部、包裝材料內表面，應定期進行涂抹實驗，監測項目包 括菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，一旦發現細菌 污染或其他異常情況，應立即停止生產排査原因。另外生產 車間需做好防蠅、防蟲、防鼠等必要的衛生防范措施。運輸 環節，需有專用的運輸設備及工具，有冷藏需要的，還要配 備冷鏈環節，以確保運輸途中不受污染"「'％

　　

　　4結語

　　

　　菌落總數是判定食品被微生物污染程度的一個重要指 標，糕點作為食品中的大類，菌落總數超標的情況較多，也 就是說，糕點中微生物污染的情況較為普遍。為了提高糕點 質量，解決糕點的食品安全問題，糕點中微生物污染就不能 回避。依據《糕點通則》(GB/T 20977—2007)可知，糕點 可分為熱加工糕點與冷加工糕點。本文從糕點的生產流程入 手，分析糕點所使用的主要原料以及各個環節的污染源，并 結合全基因組測序及溯源技術，為微生物的污染溯源分析提 出了新的解決方法，同時微生物污染源控制如：原輔料釆購 驗收，生產過程工藝控制，加工工具與加工人員的衛生控制， 加工環境污染控制，傳輸帶、包裝材料與包裝機衛生清潔等 提出了針對性的污染控制措施。

　　

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