淺析糖藝在現代烹飪中的應用

　　

　　黃佳斌

　　

　?。ㄌK州技師學院，江蘇蘇州215000）

　　

　　作者簡介∶黃佳斌（1991—），男，漢族，江蘇常熟人，本科，助理講師。研究方向∶糖藝制作。

　　

　　摘 要：糖藝作為食品藝術的重要組成部分，常以植物、景物、器物、動物等美觀可食用的糖制藝術品形象展示，在 現代烹飪中具有重要的裝飾和食用作用。糖藝制作技術也是烹飪從業人員藝術造型能力、烹飪技藝的重要體現，對糖藝制 作技術的研究以及其在現代烹飪中的應用分析，對提高烹飪從業者的烹飪技藝，促進現代烹飪行業的發展都具有重要作用。 本文在分析糖藝概念和特點基礎上，針對糖藝的原料和制作技藝進行分析，并積極探索糖藝在現代烹飪中的應用。

　　

　　關鍵詞：糖藝；制作技術；現代烹飪

　　

　　1糖藝概念和特點

　　

　　1.1糖藝概念

　　

　　提到糖藝，大部分人可能會想到畫糖畫、吹糖人等民間 手工技藝，這對糖藝的理解過于片面。傳統的糖藝是一種民 間手藝，是吹糖人把麥芽糖作為原料，以糖畫、吹塑的技法 制作象形圖案或造型小件，銷售給顧客?，F代糖藝在傳統的 基礎上又引入國外技法和理念制作，增加了在中西餐烹飪中 的應用，主要用作盤飾和主題性擺臺，充分利用砂糖、葡萄 糖或飴糖等材料特性，經過合理的配比熬制成適合制作的還 原糖，加熱后運用拉伸、粘結、吹塑等技術手法，制作出具 有較髙藝術性、觀賞性和可食性的食品裝飾品或者獨立食品， 是食品烹飪的重要組成部分叫在糖藝的制作中，對于原料 的配比、制作規范、安全衛生、造型、色彩等都具有較為嚴 格的要求，既要可食用，又要造型生動優美、色彩艷麗。

　　

　　1.2糖藝的特點

　　

　?、偬撬囎髌返念伾S富多彩，鮮艷奪目，可形成晶瑩剔 透的玻璃質感、光澤閃亮的金屬感、光滑油潤的陶瓷質感。 ②保存時間長且可以反復使用。糖藝術與其他食材原料相比， 具有一定的強度和穩定性，在合適保存環境中，具有可以長 期保存和展示的特點。另外，糖藝制作所用的原材料保存方 便，且可以經過再次的加工，反復使用，避免浪費。③食用 性和藝術欣賞性并存。糖藝與果蔬雕刻純粹的欣賞屬性相比， 除了具有點綴裝飾的作用之外，還可以直接食用，且糖藝制 品加工方法眾多，制作方便，可以創作出更多新奇的造型図。

　　

　　2糖藝的原料和制作技藝

　　

　　2.1糖藝的原料

　　

　　在糖藝制作中，對于糖原料的選用是糖藝制作的基礎和 前提，像白砂糖、冰糖、葡萄糖漿、伯糖等都可用于糖藝制 作。但是在對于每種糖源的物體特性需要具有更為全面的掌 握，并經過反復實驗、科學配比，才能夠形成最佳的糖藝原 料配比方法像常見的白砂糖，是含蔗糖95%以上的結 晶體，色澤潔白明亮、純度高、無異味、顆粒均勻、糖液清 晰透亮的白砂糖，制品具有色澤光亮、清澈透明的特點。目 前最受糖藝制作者們歡迎的有幼砂糖和艾素糖。幼砂糖因其 具有純凈度高，蔗糖含量達到99.8%以上，水份含量極少， 具有晶粒小、均勻、松散，易溶化，易貯藏，不易受潮結塊 等優點等特點。艾素糖又稱拉絲糖，可直接熬糖，大大降低 了熬糖的工作量，且具有透明度更高、旋光性更好、不易吸 濕反砂等特點。

　　

　　2.2糖藝的制作技藝

　　

　　目前，在烹飪中糖藝的制作技藝，通常是指糖藝的熬糖 方法，倒模、吹糖、拉糖、塑糖、壓模、冷卻定型技術， 以及糖體的配色、上色及組裝技術旳。拉糖是熬制好的糖漿 冷卻至半凝固狀態時，通過反復疊拉糖體制作各種形狀的花 卉、枝葉、羽毛等；淋糖是將熬制好的糖液趁熱淋在不粘墊 上，進而呈現出各種圖形、文字，人們廣為熟悉的糖畫即是 此種技法：模壓和翻模都是要利用一定的模具，通過按壓或 者注塑的方式，進行糖藝作品的制作，通過簡單高效的方式 形成晶瑩剔透、造型美觀且標準化的糖藝作品；吹糖主要是 將處于半凝固狀態的糖體，通過氣囊吹氣的方式將其膨脹， 并伴隨著其膨脹的過程進行拖拽和捏制，進而借助空氣壓力 的作用制成蘋果、海豚、天鵝等糖藝作品；塑糖則是在糖體 呈現類似于面團的半凝固狀態時，借助于雕塑工具，對于糖 體進行加工，形成人物、動物等頭部的造型。

　　

　　另外，對于糖液的熬制方法，由于所用的原料、加熱溫 度、配料比例等不同，所形成的糖體顏色、色澤度、透明度、 可塑性等也都具有較大的差異，因此糖液的熬制方法也是決 定糖藝作品創作的關鍵技術。以幼砂糖為例，在糖液熬制中 需要科學調配糖、水、葡萄糖漿、食用冰乙酸等原材料的比 例。在糖溶解和熬制過程中，需要注意對于溫度的控制，通 常是先小火讓砂糖充分溶解，再大火加熱至沸，去掉浮沫、 加入葡萄糖漿，進而當溫度升至160 °C,糖液呈現黏稠狀時, 需要迅速切斷熱源，將糖鍋轉移至涼水盆冷卻30 s,后將糖 漿倒至不粘墊，待糖漿降溫結塊后整理形狀、冷卻待用。

　　

　　3糖藝在現代烹飪中的應用

　　

　　糖藝發展至今，在口味調和、中西餐盤裝飾等方面都具 有重要作用，其應用方式也主要是充分利用其造型、色澤等方面的優勢而呈現出多元化的特征。

　　

　　3.1渲染就餐氣氛，增進顧客食欲

　　

　　大多數糖藝在現代烹飪中的應用都是對于就餐氛圍的裝 飾、美化和點綴。但是糖藝在盤飾中的應用，既不能喧賓奪 主，也不能過于小氣，否則會起到反。正常的糖藝在盤飾 中的運用，通常釆用簡潔、精致造型的糖藝作品，按照一定 的秩序感、形式美法則放置在盤子的邊角、中心或食物上， 進而起到裝飾美化之作用，營造良好的就餐氛圍，增進顧客 食欲。

　　

　　3.2提高菜肴品位和藝術審美

　　

　　充分利用糖藝精美的幾何造型、晶瑩剔透的光彩色澤， 在菜肴制作和盤飾創新方面可以給食客帶來新奇、美觀的視 覺審美享受，讓精美的菜肴與色彩艷麗、造型美觀的糖藝 完美結合一方面充分利用糖藝作品艷麗的色彩、透明的 光澤，可充分彌補食物中的單調色彩，提高菜肴的品位和檔 次，表達烹飪師傅的創意思想及情感，增添菜肴作品的視覺 效果。另一方面糖體經過各種不同的制作方法進行加工塑形 和粘結組合之后，所形成的柔和優美的曲線、穩定剛健的直 線、飽滿優雅的圓形、可愛逼真的象形以及富有吉祥寓意的 造型，與食物、點心等相互搭配，為食客呈現了眾多具有較 高審美價值的精美食物。

　　

　　3.3安全衛生，可食用性的充分利用

　　

　　盡管糖藝在現代烹飪中的應用主要體現在其裝飾性、藝 術性的美化作用，但是卻不得忽視其可食用性，對于其原材 料、制作方法、制作過程以及使用，需要充分注重其衛生條 件，并且盡量降低其甜度，以滿足現代人健康飲食的個性化 需求。另外，在現代中央廚房和食品工業加工模式下，糖藝 作品可批量生產制作，嚴格的制作流程和監控管理，大大提 高了糖藝的制作效率，確保了糖藝術作品的安全衛生。而對 于失敗的糖藝術作品，可快速地進行再次加工利用，并對多 余的作品或者原料進行良好的保存，讓糖藝在食品裝飾中的 應用更為快捷方便。

　　

　　4結語

　　

　　綜上所述，造型美觀、色彩艷麗、晶瑩剔透的糖藝作品， 具有較好的觀賞性、藝術性和可食性，在現代烹飪中的廣泛 應用，可以有效提高菜肴品味、渲染就餐氛圍、增進顧客食 欲、對于菜品的色彩和形狀進行彌補，具有極為廣泛的應用 前景。因此糖藝制作技術已經成為一名優秀烹飪師傅的錦上 添花的技能，隨著我國餐飲行業的發展和人們審美需求的 不斷提高，糖藝在未來烹飪制作中必將發揮著越來越重要的 作用。

　　

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