關于《食品安全國家標準 食醋》

　　

　?。℅B 2719—2018)的探討

　　

　　安 莎，王 雪·

　　

　?。ㄙF州省分析測試研究院，貴州貴陽 550002）

　　

　　鋅污染控制與植物修復機理）。

　　

　　作者簡介∶安莎（1985—），女，貴州銅仁人，本科，工程師。研究方向∶食品安全與檢測。

　　

　　通信作者∶王雪（1988—），女，吉林洮南人，碩士，高級工程師。研究方向∶化學分析。E-mail∶574695001@qg.com。

　　

　　摘 要∶本文從內容、各項指標、要求等方面對現行食品安全國家標準 GB 2719—2018進行探討，并比較了新舊兩版，指出了標準修訂的必要性。

　　

　　關鍵詞∶食醋;標準;比對

　　

　　食品加工的色香味俱全離不開調味料，食醋作為佐餐和 烹飪中常用的一種液體酸味調味料田，不僅深受許多人的喜 好，還具有廣泛的作用。2018年6月21日，國家衛生健康 委員會與國家市場監督管理總局發布了 GB 2719—2018《食 品安全國家標準食醋》，此標準實施日期為2019年12月 21日，代替GB 2719—2003《食醋衛生標準》本文將在 標準結構及標準內容等方面對GB 2719—2003與現行食品 安全國家標準GB 2719—2018做一些簡要的分析和比較， 為標準使用者提供簡要的參考。

　　

　　1標準結構的變化

　　

　　比對 GB 2719—2003 與 GB 2719—2018, GB 2719— 2018共4章節，刪除了原標準中的"規范性引用文件”“生 產加工過程的衛生要求”“包裝” “標識” “貯存及運輸" 及"檢驗方法”等章節，增加了 "其他”等章節，如表1所示。

　　

　　2標準內容的主要變化

　　

　　2.1范圍

　　

　　GB 2719-2003范圍規定適用于釀造食醋及配制食醋， 新標準GB 2719—2018范圍適用于食醋。

　　

　　2.2術語和定義

　　

　　GB 2719-2003分別給出了 "食醋”“釀造食醋”及"配 制食醋"定義，而GB 2719—2018在給出了 “食醋”定義的 基礎上增加了 “甜醋”定義，“食醋”定義為單獨或混合使用 各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而 成的液體酸性調味品叫“甜醋”定義為單獨或混合使用糯米、 大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖 等輔料制成的食醋[3]o由此可見，新標準中無論是“食醋” 還是“甜醋”都不涉及“配制食醋”，即新標準不再適用于“配 制食醋"。

　　

　　2.3技術要求

　　

　　在理化指標中GB 2719—2003規定了游離礦酸、碑、鉛、 黃曲霉毒素％的限量，而GB 2719—2018僅規定了總酸的 限量。對于微生物指標，新標準刪除了致病菌的限量，且菌 落總數及大腸菌群檢測須同一批次釆集5份樣品件數，新規 定相對更科學，畢竟微生物污染具有偶然性。另外，新舊標 準均規定食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，但新 標準額外增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化 法）不可用于食醋新標準還對食品營養強化劑的使用作 出了規定。

　　

　　2.4標簽標識

　　

　　標簽要求標注內容不同：GB 2719—2003規定標簽應標 示“釀造食醋”或“配制食醋”，散裝產品應于外包裝標示； 而新標準GB 2719-2018規定標簽應標示“食醋”或"甜醋” 字樣，且須標示總酸含量，散裝食醋的容器或外包裝亦應標 示。從這一點再次證明了新標準不再適用于“配制食醋”。

　　

　　3新標準執行過程中應注意的問題

　　

　　3.1關于配制食醋

　　

　　舊標準GB 2719—2003給出的定義是：以釀造食醋為主 體，與冰乙酸（食品計）、食品添加劑等混合配制而成的調 味食醋吐這向人們傳達了一個錯誤的概念，即有酸味的液 體就是食醋，這混淆了含酸味的液體調味料和食醋的關系。 針對配制食醋，生產企業可申報企業標準或執行復合調味料 等相關標準，在新標準GB 2719-2018實施后，配制食醋 不再屬于“食醋"范疇，標簽上不得再以"醋”為食品名稱，生產企業及監管機構要重視這一點。

　　

　　3.2關于污染物及真菌毒素

　　

　　新標準GB 2719-2018的理化指標刪除了總碑(以As 計)、鉛(以Pb計)、黃曲霉毒素B1的限量。根據國家衛 生健康委員會發布的關于GB 2761—2017及GB 2762—2017 的解讀：GB 2761及GB2762是食品安全國家標準，屬于強 制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致 的，應當按照本標準執行旳。所以食醋的真菌毒素及污染物 限量應按照GB 2761及GB 2762執行。

　　

　　3.3關于食品添加劑限量

　　

　　無論是新標準還是舊標準，均明確了食品添加劑的使用 應符合GB 2760的規定，現行有效的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)閔是將配制食醋 列在食醋食品大類下的，即：允許某一食品添加劑應用于食 醋食品類別時，則允許其應用于配制食醋，另有規定的除外。 然而新標準GB 2719-2018實施后，配制食醋已不再歸為 食醋范疇，應屬于復合調味料，所以建議對GB 2760—2014 進行修訂，刪除食醋食品類別下的“配制食醋”。

　　

　　4結論

　　

　　本文通過對GB 2719—2018及GB 2719—2003的分析， 可以看出，新標準更具科學性、合理性和全面性，更符合調 味品市場變化的需求。在實際運用過程中對新舊標準進行對 比，有利于更好地掌握和實施新標準，希望能為調味品生產 企業、第三方檢測機構及監管部門提供更多幫助和方便。

　　

　　參考文獻

　　

　　卩]程光勝.山西老陳醋[M].南京：南京出版社,2015.

　　

　　[2]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員 會.食醋衛生標準:GB 2719—2003[S],北京：中國標準出版 社,2003.

　　

　　[3]中華人民共和國國家衛生健康委員會，國家市場監督 管理總局.食品安全國家標準食醋:GB 2719—2018[S],北京： 中國標準出版社,2018.

　　

　　[4]食品安全標準與檢測評估司.《食品安全國家標準食 品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)及《食品安全國家標 準 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)解讀[EB/OL].(2017- 04-14)[2021-04-29].ht5>://www.nhc.gov.cn/sps/s3594/201704/ee310 9697fa24ee4bb7al030c924ff06.shtml.

　　

　　[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安 全國家標準食品添加劑使用標準:GB 2760—2014[S],北京：中 國標準出版社2014.