一種即食魚膠的去腥及品質改良的工藝方法

　　

　　張 杰，何躍建，劉標明，何晶晶，王婷婷

　　

　?。ㄑ嘀踅】得溃◤B門）食品有限公司，福建廈門 361000）

　　

　　作者簡介∶張杰（1975—），男，漢族，福建廈門人，本科，食品工程師、主管中藥師。研究方向∶功能性燕窩制品。

　　

　　摘 要∶ 研究即食魚膠罐頭的去腥工藝，對其加工方法進行優化改良，確定其最佳的生產工藝，制得營養豐富、美味好吃、貨架期長的即食魚膠罐頭。通過口感與穩定性實驗，確定最佳的配方為∶白玉魚膠（干）8 g/碗; 紅棗2粒/碗; 冰糖9g/碗銀耳粉0.3 g/ 碗;藜麥米6 g/ 碗;純凈水定容至150 g。通過添加TG酶、復合磷酸鹽、紫蘇、生姜等食品添加劑及中藥材進行魚膠原料的前處理，可有效解決產品生產銷售過程當中魚膠的溶解化水的問題，可延長魚膠罐頭的貨架期，同時產品又能符合罐頭的商業無菌的要求，為廣大生產企業提供參考。

　　

　　關鍵詞∶魚膠;罐頭;TG酶;去腥;工藝方法

　　

　　花膠指的是魚肚，因其富有膠質而被命名為花膠，也叫 魚膠，實際上是各類魚焼的干制品，有著"海洋人參”的美譽, 與魚翅、燕窩等并稱“八珍” [1]o從中醫角度來講，魚膠具 有滋補食療作用?！侗静菥V目》記載：花膠能補腎益精，滋 養筋脈，能治療腎虛滑精及產后（產后食品）風痙?；z含豐 富的蛋白質及膠質，具有滋陰養顏，補腎，強壯機能的作用， 腰膝酸軟、身體虛弱類人群適宜經常食用。從食療角度來講, 花膠要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算極品；一般 品質多數用來熬湯，品質高者也可用來做成菜式?；z食療 功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為 養顏珍品。對身體各部分均有好處，無論男女老少均可食用， 是補而不燥之珍貴佳品。

　　

　　TG酶即谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG酶糾 是一種?；D 移酶，廣泛存在于自然界中動物、植物和微生物體內。能催 化蛋白質間或內?；D移反應，從而導致蛋白質或多肽之間 發生共價交聯反應。這種交聯反應對蛋白質的性質、膠凝能力、 熱穩定性和持水力等有顯著影響，進而改善蛋白質的結構和 功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。紫蘇葉， 味辛性溫，歸肺脾經。辛溫發散，入肺脾經，既散肺經風寒， 又理脾胃氣滯，為治風寒感冒常用藥，兼氣滯脹滿者尤佳。 此外，還能安胎、解魚蟹毒。有發表散寒，行氣寬中，安胎， 解魚蟹毒功效。生姜，味辛性微溫，歸肺經肝經。味辛發散， 微溫散寒。入肺經，散風寒而發汗解表，溫肺寒而化痰止咳， 常用于治風寒感冒與咳嗽。入脾經，善溫中止嘔，素有“嘔 家圣藥”之稱，兼解魚蟹毒。有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止 咳功效，主治風寒感冒，胃寒嘔吐，風寒客肺的咳嗽，可解 生半夏、生南星、魚蟹等中毒?；ń?，味辛性熱，有溫中止痛, 殺蟲止癢功效。主治骯腹冷痛，嘔吐泄瀉。蟲積腹痛，蛔、 焼蟲所致者尤佳，對皮膚瘙癢也有一定的治療作用。肉桂， 味辛甘性熱，歸腎脾心肝經。辛甘性熱，純陽溫散，入腎經， 善溫補命門之火而益陽消陰、引火歸元，為治下元虛冷、虛 陽上浮之要藥。入脾經，善溫脾陽、散寒邪，為治陽虛中寒 之佳品。入心肝血分，善散血分陰寒而溫經通脈，為治寒凝 血瘀所常用。有補火助陽，引火歸元，散寒止痛，溫通經脈 功效■復合磷酸鹽是一種緩沖鹽，也是一種食品添加劑，不 但能夠調整去腥液的pH,使得TG酶在最佳的pH范圍內發 揮最佳作用，而且能增加魚膠的吸水性和發頭。銀耳粉，富 含銀耳多糖，溶解于湯汁后，不但能包裹在魚膠的周圍，阻 止魚膠在湯汁中進一步吸水膨脹，提高產品在常溫貯藏過程 中的穩定性，還能增加湯汁的粘稠度，使產品湯汁濃厚。

　　

　　隨著近年來我國經濟的高速發展，人們的健康觀念也越 發增強，魚膠產品已經從家庭、酒店少量燉煮的方式，發展 到工廠大批量工業化生產階段，產品種類日趨豐富，人們對 魚膠產品的要求也越來越高。目前市面上的魚膠產品有不少 缺陷，比如魚腥味的問題，因為魚膠是深海魚的魚寧，不可 避免地帶有海洋生物的魚腥味。我國地域廣闊，不同地方人 們有不同的口味需求，這種魚腥味很多地方的人們都不能接 受，雖然廣大生產企業也釆取了相應的去腥工藝，但還是不 盡人意。家庭和酒店燉煮的魚膠，因為是現燉現吃，不存在 貨架期問題，不需要進行高溫高壓的蒸汽滅菌，因而魚膠Q 彈，口感好，咬勁好。而工業化批量生產的魚膠，因要符合 國家罐頭食品商業無菌要求叫且要符合產品貨架期的要求, 在制作過程中，必然要經過高溫高壓的蒸汽滅菌，從而導致 魚膠口感偏軟，膠體通透度不好，甚至在儲運銷售過程中， 魚膠會慢慢溶解化水，即使微生物及其他理化指標符合國家 相應的標準，但仍不能滿足消費者的要求，導致產品在經營 銷售過程中出現各種各樣的問題，特別是夏天高溫天氣下， 魚膠溶解化水的速度會大大加快。有的企業生產的魚膠產 品，產品儲運時間甚至不超過10 d,魚膠幾乎全部溶解化水, 這種現象已經嚴重制約了魚膠行業的快速發展。所以研究出 一種既能有效去除魚膠中的魚腥味又能使膠體Q彈通透且 保質期長的魚膠產品，顯得非常重要。

　　

　　本文研究的目的是更好地去除魚膠中特有的魚腥味舛 且 讓產品的保質期更長。在魚膠原料的選取上，選擇魚腥味非常重的白玉膠，在魚膠去腥階段，本實驗在去腥液中特別添加了 TG酶、紫蘇葉、生姜、花椒、肉桂和復合磷酸鹽，利用TG 酶來增加魚膠蛋白對熱的穩定性，利用紫蘇葉和生姜來解魚膠 中的陰寒之毒，用花椒和肉桂來賦予魚膠特有的藥香味叫用 復合磷酸鹽來增加魚膠的發頭回，在湯汁中添加銀耳粉，富含 銀耳多糖叫具有很高的營養及藥用價值，不但可以增加產品 中湯汁的粘稠度，同時使湯汁包裹在魚膠的周圍，阻止魚膠在 湯汁中進一步吸水膨脹，從而有助于減少魚膠的溶解化水。

　　

　　1材料與方法

　　

　　1.1魚膠原料腥味的去除及原料預處理

　　

　　1.1.1魚膠原料腥味的去除

　　

　　去腥液配比：TG酶5 ~ 10 g/kg、復合磷酸鹽1 ~ 5 g/kg、 紫蘇葉1 ~ 5 g/kg、生姜1?5 g/kg、花椒1?5 g/kg、肉 桂 1 ?5 g/kg、香菇 1 ~ 5 g/kg、食鹽 1 ~ 5 g/kgo 1.1.2原料預處理工藝

　　

　　原料預處理工藝流程見圖1。

　　

　　1.2魚膠罐頭的制作

　　

　　以凈含量為150 g,不溶性固形物為85 g的產品規格為 例。本實驗的配方為：白玉魚膠（干）8g/碗；紅棗2粒/碗； 冰糖9g/碗；銀耳粉0.3 g/碗；藜麥米6 g/碗；純凈水定容 至 150 go

　　

　　1.2.1材料

　　

　　白玉魚膠、紅棗、冰糖、銀耳粉、藜麥米、鋁碗及碗蓋 均為市購。

　　

　　1.2.2儀器與設備

　　

　　NO_HC67542104394型真空表（中國紅旗儀表有限公司）, PSX-280XM型恒溫培養箱（寧波萊?？萍加邢薰荆?，101- 2AB型熱風干燥箱（奧豪斯儀器（常州）有限公司），ST300 型pH計（奧豪斯儀器（常州）有限公司），HZK-FA210S型 天平（福州華志科學儀器有限公司）PAL-1型糖度計。

　　

　　1.2.3制作工藝

　　

　　制作工藝流程見圖2o

　　

　　1.3魚膠產品的感官評定及產品穩定性驗證

　　

　　1.3.1魚膠產品的感官評定

　　

　　按本實驗的實驗工藝和配方將產品制作完畢后，釆用 感官評價法進行魚膠產品的評估。由10人組成評價小組， 以3分制對試驗產品進行評價，并填寫相關口感評價評分 表，評分標準見表1。由表2可知，按本實驗規定的實驗 工藝和配方制作的產品，無魚膠腥味、膠體Q彈、飽滿 度好。

　　

　　1.3.2魚膠產品穩定性實驗

　　

　　以未添加TG酶、復合磷酸鹽、紫蘇葉等原輔料進行魚 膠預處理制得的產品為樣1,以添加TG酶、復合磷酸鹽、 紫蘇葉等原輔料進行魚膠預處理制得的產品為樣2,通過 37 °C恒溫保藏，定期對產品外觀色澤、魚膠口感、瀝干物、 pH值、可溶性固形物進行檢測，每隔5 d對每個樣品各對 應指標檢測1次,30 d后，將記錄數據匯總,試驗結果見表3回。

　　

　　由表3可知，樣1和樣2在貯存過程中魚膠都在不停的 變軟變爛，pH值一直在緩慢地下降，瀝干物逐漸減少。樣 1魚膠變軟變爛的速度、pH值和瀝干物的下降速度及可溶 性固形物的增加速度明顯快于樣2。由此可見，按照本實驗 的實驗工藝生產的即食魚膠罐頭產品，其魚膠外觀及口感明 顯優于未特殊處理的樣品，pH值和瀝干物的下降速度及可 溶性固形物增加的速度明顯放緩。

　　

　　2結語

　　

　　按本實驗的實驗工藝和配方制作的魚膠產品，產品無魚 膠腥味、膠體Q彈、飽滿度好，產品營養豐富、美味好吃， 同時可有效解決產品生產銷售過程當中魚膠的溶解化水問 題，顯著延長魚膠罐頭的貨架期，為廣大生產企業提供參考。 參考文獻

　　

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