基于模糊數學法綜合評價蘋果汁、杏汁

　　

　　復合飲料工藝配方

　　

　　劉宏媛

　　

　?。ㄌ旖蝽斢稍冇邢薰?，天津 300457）

　　

　　作者簡介∶劉宏媛（1980—），女，漢族，天津人，本科。研究方向∶飲料加工。

　　

　　摘 要：目的：基于模糊數學法綜合評價蘋果、杏復合飲料工藝配方，并對復合飲料穩定劑進行選擇。方法：通過正 交實驗，結合模糊數學法綜合評價蘋果、杏復合飲料的工藝配方。結果復合飲料最佳工藝配方為：蘋果汁與杏汁配比為4 : 3, 白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%,穩定劑最佳選擇為：0. 15%的CMC-Na,在此配方下復合飲料的感官評分為8. 76, 離心沉淀率為0.55%,具有良好的組織狀態及蘋果、杏的香氣和滋味。

　　

　　關鍵詞∶模糊數學;蘋果;杏;復合飲料

　　

　　蘋果屬于薔薇科蘋果屬，是世界四大水果之一。蘋果中含 有多種營養成分和生物活性物質，主要包括多酚類、糖類、有 機酸、礦物質、多纖維素、維生素類等，具有調節腸道功能、 平衡人體內環境、補腦益血、預防癌癥、抗氧化、消除疲勞和 減肥等多種保健功能咒我國的蘋果產量占全世界的40%以上, 長期以來由于受到加工條件等多方面因素的限制，導致蘋果資 源的大量浪費，造成了巨大的經濟損失％杏屬于薔薇科李屬， 原產于我國。杏果實營養豐富，富含礦物質、維生素和人體必 需氨基酸，其中片胡蘿卜素的含量為水果之冠叫由于杏成 熟期早，不耐儲運，常出現大量滯銷現象。杏深加工產業，可 以有效解決剩果現象，提高果品的附加值叫

　　

　　目前食品加工I藝配方的確定，大部分以感官評分作為瞄 指標。但感官評分帶有很高的主觀性，其判定方法具有融性， 因此存在一定的局限性。模糊綜合評判的方法通過對食品感官質 量中多因素的制約關系進行數學化的抽象可以消除一®W 法 帶來的主觀性和片面性，獲得較客觀的檢驗結果凱本文以蘋果 和奇乍為原料，利用正交蝸并結合融數欲料進行 工藝配方的優化。為蘋果和杏的屛利用蹴理論依據。

　　

　　1材料與方法

　　

　　1.1試驗材料

　　

　　蘋果、杏均購自當地超市，白砂糖、檸檬酸、果膠酶等 均為食品級。

　　

　　1.2儀器與設備

　　

　　高速離心機（上海安亭科技儀器有限公司）；JYZ-E25原 汁機（九陽股份有限公司）；PRH60-70高壓均質機（北京中西 遠大科技有限公司）；電子天平（上海精密儀器儀表有限公司）。 1.3試驗與方法

　　

　　1.3.1工藝流程

　　

　?、偬O果一挑選一清洗-去皮，去核一切塊一護色一榨汁 一酶處理一蘋果汁；②杏一挑選-清洗一去核榨汁（護色）一 酶處理一過濾取汁。將①②的果汁按照一定比例混合一調 配―■加入穩定劑―■均質—灌裝封口殺菌冷卻―成品 包裝。

　　

　　1.3.2操作要點

　　

　?、僭咸暨x：選擇形狀飽滿、無病蟲害的新鮮產品； ②護色：用0.1%NaCl, 0.1%異Vc-Na配制護色液，護 色10 min；③酶處理：添加0.05%的果膠酶，50。。下浸提 50 min,加熱到85 °C, 3 min,果膠酶滅活后過篩取汁。

　　1.3.3正交試驗

　　

　　正交設計是在單因素試驗結果的基礎上，對各因素的水 平進行選擇。因素水平設計如表1所示。以感官評分為指標, 結合模糊數學法確定最佳工藝配方。

　　

　　1.3.4模糊數學評價法的建立

　　

　　其中感官評價目標的等級分為4個等級，即：v=｛01, 如盼。4｝ = ｛優，良，中，差｝,分別賦予各自的分數 為：優10分，良7分，中4分，差1分。評價指標要素為 X=｛色澤，氣味，滋味，組織狀態｝。釆用專家打分法，請 20名專家對評價要素進行權值確定。并挑選10名從事食品 飲料相關領域的學生和老師組成專家評定小組。對復合飲料 的感官評價確定隸屬關系。其中感官評價的評判標準見表2

　　1.3.5穩定劑篩選試驗

　　在單因素基礎上，對穩定劑選擇進行試驗，其中穩定劑 包括黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC-Na和明膠，以離 心沉降率和復合果汁組織狀態作為選擇依據。

　　

　　1.3.6離心沉降率的測定

　　

　　取復合飲料 10.00 g（mi） , 3 000 r/min,離心 15 min,稱取上清液重量m2,利用式(1)計算離心沉淀率。

　　

　　2.1模糊感官評價結果

　　

　　通過20名專家打分，確定各評價要素的權值，分別

　　

　　為色澤0.21,氣味0.25,滋味0.39,組織狀態0.15

　　

　　A=(0.21,0.25,0.39,0.15)。

　　

　　表3為10個專家對復合飲料感官評價的投票結果。通過投票結果建立隸屬度矩陣％,將權重集合A乘以隸屬度 矩陣％,通過模糊矩陣合成運算得到隸屬度向量¥。其隸屬 度向量分別為

　　

　　將該結果與評 價等級(優10分，良7分，中4分，差1分)進行加權求和, 得到評分結果見表4)。

　　

　　由表4結果可知，影響感官評分的主次順序為A>C>B,即果汁配比〉檸檬酸添加量>白砂糖添加量。最優組合為A2B1C3,即蘋果汁與杏汁配比為4 : 3,白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%。即試驗號4,此時感官評分為8.76。

　　

　　2.2穩定劑的選擇

　　

　　復合飲料放置時間過長，會出現沉淀、分層等現象，為提高飲料的穩定性和組織狀態，通過添加穩定劑可達到穩定的效果時。由表5可知，不同的穩定劑其穩定效果不同。當穩定劑增加的過程中，復合果汁沉降率降低，但隨之復合果汁的組織狀態會表現出透明度和流動性降低。因此穩定劑濃度并非越高越好。其中0.15%的CMC-Na能夠達到較好的穩定效果，同時復合果汁的流動性和透明性比較好。0.15%的CMC-Na作為最終穩定劑的選擇。

　　

　　3結論

　　

　　本文以蘋果和杏作為原料，通過正交試驗，并結合模

　　

　　糊評價的方法，確定了復合飲料的最佳工藝配方。結果表 明：復合飲料的最佳工藝配方為：蘋果汁與杏汁比例配比為 4 : 3,白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%,在該 配方下感官評分為8.76。對不同穩定劑進行選擇，試驗表明， 0.15%的CMC-Na穩定效果較好。最終得到的復合飲料具 有良好的滋味和組織狀態，協調的復合香氣。

　　

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