不同干燥方式對黑皮雞樅菌氨基酸含量的影響

　　

　　方曉珠，賴洪煥，郭艷峰·

　　

　?。ㄖ猩交鹁媛殬I技術學院，廣東中山 528436）

　　

　　基金項目：廣東省普通高校重點科研平臺和科研項目(2018GkQNCX001)；廣東省普通高校重點科研平臺和科研項目 (2020ZDZX1086)；中山市社會公益科學研究項目(2019B2002)。

　　

　　作者簡介：方曉珠(2002—),女，廣東茂名人，大專在讀。研究方向：藥品生產技術專業。

　　

　　通信作者：郭艷峰(1984—),女，山西臨汾人，博士，副教授研究方向：農產品貯藏與加工。E-mail:331768774@qq.com!

　　

　　摘 要∶為了明確不同干燥方式對黑皮雞樅菌主要營養成分含量的影響，以熱風干燥和直空冷凍于燥的里皮雞極菌為研究對象，對水溶性氨基酸和游離氨基酸等營養成分進行測定。結果顯示，不同方式干燥的黑皮雞樅菌氨基酸種類及含量差異顯著。干燥后的水解氨基酸種類齊全，共18種;游離氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到，表明干燥方式對游離氨基酸影響更為顯著。

　　

　　關鍵詞∶黑皮雞樅菌;不同千燥方式;氨基酸

　　

　　食用菌營養豐富，蛋白質含量高，脂肪含量低，生物活 性物質豐富，有“素中之葷”之稱，世界衛生組織(WHO)將 食用菌與蔬菜區分開，倡導“一葷、一素、一菌"的飲食結構。 黑皮雞根菌(CMemansfeZZa RfipAa砲?es)又名卵抱長根菇，營 養豐富，肉質脆嫩，有菌中之王的美譽深受消費者喜愛。 然而，作為一種中偏高溫型菇類，黑皮雞根菌釆后呼吸作用 旺盛，釆收后易開傘吐易失水萎薦變柴，產生異味甚至腐 敗變質四。隨著黑皮雞槻菌種植基地逐年增長，產量的增加 勢必導致未來黑皮雞根菌銷售價格下降，鮮菇利潤降低。為 了將產業資源優勢轉化為經濟優勢，必須對其進行精深加工。

　　

　　熱風干燥是食用菌常見的加工方式，近幾年，真空冷凍 干燥也開始用于食用菌。本研究以熱風干燥和真空冷凍干燥 的黑皮雞極菌為研究對象，對其氨基酸進行研究，以期為黑 皮雞機菌進一步精深加工提供基礎數據和選材依據。

　　

　　1材料與方法

　　

　　1.1材料與儀器

　　

　　黑皮雞根菌樣品購于廣東省中山市。

　　

　　FA2104N電子分析天平，上海雙旭電子有限公司； FA2104N萬分之一天平，蘇州申貝儀器有限公司；UV- 6000PC紫外可見分光光度計、AA-6880F/AACGFA-6880原 子吸收分光光度計，日本島津公司；島津LG-2010A高效 液相色譜儀，日本島津公司。

　　

　　1.2實驗方法

　　

　　挑選無霉變、無病蟲害的黑皮雞根菌，分別進行熱風干 燥和真空冷凍干燥后粉碎，過60目篩，得到熱風干燥樣品 (RF)和真空冷凍干燥樣品(LD),分裝密封后置于干燥器 中保存備用。參考GB 5009.5—2016對蛋白質進行檢測；參 考GB/T 4356—2012對氨基酸進行檢測。

　　

　　1.3數據統計與分析

　　

　　利用Excel、SPSS 11.5統計軟件對實驗結果進行統計分 析。結果以平均值Md表示。

　　

　　2結果與分析

　　

　　2.1不同干燥方式的黑皮雞極菌中游離氨基酸比較

　　

　　實驗結果表明(表1),熱風干燥條件下黑皮雞根菌有12 種游離氨基酸，冷凍干燥條件下，黑皮雞楓菌含有11種游離氨 基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、繳氨酸和蛋 氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到。熱風干燥黑皮雞機 菌樣品中含量大于5 m以kg的游離氨基酸共1種，真空冷凍干 燥黑皮雞楓菌樣品中未檢測到含量大于5 mg/kg的游離氨基酸。 兩種干燥樣品中，谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、 賴氨酸和亮氨酸7種游離氨基酸含量差異不顯著(P > 0.05)。 熱風干燥黑皮雞機菌樣品中Y-氨基丁酸、丙氨酸、異亮氨酸3 種游離氨基酸含量顯著高于冷凍干燥樣品(P < 0.05)o

　　

　　2.2不同干燥方式的黑皮雞極菌中水解氨基酸比較

　　

　　對不同干燥方式的黑皮雞機菌中水解氨基酸檢測結果顯 示(表2),干燥后的黑皮雞根菌中水解氨基酸種類齊全， 熱風干燥黑皮雞根菌樣品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸 共10種，真空冷凍干燥黑皮雞機菌樣品中含量大于5 mg/kg 的水解氨基酸共11種。兩種干燥條件下，谷氨酸和丙氨酸 均是含量最高的兩種水解氨基酸，且熱風干燥和真空冷凍 干燥對二者含量影響不顯著(P>0.05)o絲氨酸、甘氨酸、 組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨 酸含量在不同干燥條件下，含量差異也不顯著(P>0.05). 冷凍干燥條件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、繳氨酸、 異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含量顯著高于熱風干燥 的黑皮雞極菌樣品(P < 0.05)。蛋氨酸和色氨酸2種水解氨 基酸則是在熱風干燥樣品中的含量顯著高于冷凍干燥樣品 (P< 0.05)。

　　

　　3結論

　　

　　不同方式干燥后的黑皮雞楓菌水解氨基酸共18種，種 類齊全，但是熱風干燥條件下黑皮雞根菌樣品檢測到12種 游離氨基酸，冷凍干燥條件下，黑皮雞根菌樣品檢測到11

　　

　　種游離氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、 織氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到。含量 大于5 mg/kg的水解氨基酸在熱風干燥樣品中檢測到10種， 真空冷凍干燥樣品中檢測到11種，其中谷氨酸和丙氨酸均 是含量最高的兩種水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游離氨 基酸在熱風干燥黑皮雞根菌樣品中檢測到僅有1種，在真空 冷凍干燥黑皮雞極菌樣品中未檢測到含量大于5 mg/kg的游 離氨基酸。

　　

　　就水解氨基酸而言，熱風干燥和真空冷凍干燥對谷氨酸、 丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、 亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸這10種水解氨基酸含量影響不 顯著。對游離氨基酸而言，熱風干燥和真空冷凍干燥對谷氨 酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、賴氨酸和亮氨酸7 中游離氨基酸含量差異不顯著。

　　

　　熱風干燥黑皮雞根菌樣品中y氨基丁酸、丙氨酸、異亮 氨酸3種游離氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2種水解氨基酸含量 顯著高于冷凍干燥樣品。冷凍干燥條件下，天冬氨酸、脯氨 酸、酪氨酸、織氨酸、異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含 量顯著高于熱風干燥的黑皮雞根菌樣品。同一種干燥條件 下，游離氨基酸的含量較水解氨基酸含量降低，表明干燥方 式對游離氨基酸影響更為顯著。

　　

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