不同干燥方式對黑皮雞樅菌氨基酸含量的影響

2021-08-18 22:49:08 來源:

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  不同干燥方式對黑皮雞樅菌氨基酸含量的影響
  
  方曉珠,賴洪煥,郭艷峰·
  
 ?。ㄖ猩交鹁媛殬I技術學院,廣東中山 528436)
  
  基金項目:廣東省普通高校重點科研平臺和科研項目(2018GkQNCX001);廣東省普通高校重點科研平臺和科研項目 (2020ZDZX1086);中山市社會公益科學研究項目(2019B2002)。
  
  作者簡介:方曉珠(2002—),女,廣東茂名人,大專在讀。研究方向:藥品生產技術專業。
  
  通信作者:郭艷峰(1984—),女,山西臨汾人,博士,副教授研究方向:農產品貯藏與加工。E-mail:331768774@qq.com!
  
  摘 要∶為了明確不同干燥方式對黑皮雞樅菌主要營養成分含量的影響,以熱風干燥和直空冷凍于燥的里皮雞極菌為研究對象,對水溶性氨基酸和游離氨基酸等營養成分進行測定。結果顯示,不同方式干燥的黑皮雞樅菌氨基酸種類及含量差異顯著。干燥后的水解氨基酸種類齊全,共18種;游離氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到,表明干燥方式對游離氨基酸影響更為顯著。
  
  關鍵詞∶黑皮雞樅菌;不同千燥方式;氨基酸
  
  食用菌營養豐富,蛋白質含量高,脂肪含量低,生物活 性物質豐富,有“素中之葷”之稱,世界衛生組織(WHO)將 食用菌與蔬菜區分開,倡導“一葷、一素、一菌"的飲食結構。 黑皮雞根菌(CMemansfeZZa RfipAa砲?es)又名卵抱長根菇,營 養豐富,肉質脆嫩,有菌中之王的美譽深受消費者喜愛。 然而,作為一種中偏高溫型菇類,黑皮雞根菌釆后呼吸作用 旺盛,釆收后易開傘吐易失水萎薦變柴,產生異味甚至腐 敗變質四。隨著黑皮雞槻菌種植基地逐年增長,產量的增加 勢必導致未來黑皮雞根菌銷售價格下降,鮮菇利潤降低。為 了將產業資源優勢轉化為經濟優勢,必須對其進行精深加工。
  
  熱風干燥是食用菌常見的加工方式,近幾年,真空冷凍 干燥也開始用于食用菌。本研究以熱風干燥和真空冷凍干燥 的黑皮雞極菌為研究對象,對其氨基酸進行研究,以期為黑 皮雞機菌進一步精深加工提供基礎數據和選材依據。
  
  1材料與方法
  
  1.1材料與儀器
  
  黑皮雞根菌樣品購于廣東省中山市。
  
  FA2104N電子分析天平,上海雙旭電子有限公司; FA2104N萬分之一天平,蘇州申貝儀器有限公司;UV- 6000PC紫外可見分光光度計、AA-6880F/AACGFA-6880原 子吸收分光光度計,日本島津公司;島津LG-2010A高效 液相色譜儀,日本島津公司。
  
  1.2實驗方法
  
  挑選無霉變、無病蟲害的黑皮雞根菌,分別進行熱風干 燥和真空冷凍干燥后粉碎,過60目篩,得到熱風干燥樣品 (RF)和真空冷凍干燥樣品(LD),分裝密封后置于干燥器 中保存備用。參考GB 5009.5—2016對蛋白質進行檢測;參 考GB/T 4356—2012對氨基酸進行檢測。
  
  1.3數據統計與分析
  
  利用Excel、SPSS 11.5統計軟件對實驗結果進行統計分 析。結果以平均值Md表示。
  
  2結果與分析
  
  2.1不同干燥方式的黑皮雞極菌中游離氨基酸比較
  
  實驗結果表明(表1),熱風干燥條件下黑皮雞根菌有12 種游離氨基酸,冷凍干燥條件下,黑皮雞楓菌含有11種游離氨 基酸,其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、繳氨酸和蛋 氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到。熱風干燥黑皮雞機 菌樣品中含量大于5 m以kg的游離氨基酸共1種,真空冷凍干 燥黑皮雞楓菌樣品中未檢測到含量大于5 mg/kg的游離氨基酸。 兩種干燥樣品中,谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、 賴氨酸和亮氨酸7種游離氨基酸含量差異不顯著(P > 0.05)。 熱風干燥黑皮雞機菌樣品中Y-氨基丁酸、丙氨酸、異亮氨酸3 種游離氨基酸含量顯著高于冷凍干燥樣品(P < 0.05)o
  
  2.2不同干燥方式的黑皮雞極菌中水解氨基酸比較
  
  對不同干燥方式的黑皮雞機菌中水解氨基酸檢測結果顯 示(表2),干燥后的黑皮雞根菌中水解氨基酸種類齊全, 熱風干燥黑皮雞根菌樣品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸 共10種,真空冷凍干燥黑皮雞機菌樣品中含量大于5 mg/kg 的水解氨基酸共11種。兩種干燥條件下,谷氨酸和丙氨酸 均是含量最高的兩種水解氨基酸,且熱風干燥和真空冷凍 干燥對二者含量影響不顯著(P>0.05)o絲氨酸、甘氨酸、 組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨 酸含量在不同干燥條件下,含量差異也不顯著(P>0.05). 冷凍干燥條件下,天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、繳氨酸、 異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含量顯著高于熱風干燥 的黑皮雞極菌樣品(P < 0.05)。蛋氨酸和色氨酸2種水解氨 基酸則是在熱風干燥樣品中的含量顯著高于冷凍干燥樣品 (P< 0.05)。
  
  3結論
  
  不同方式干燥后的黑皮雞楓菌水解氨基酸共18種,種 類齊全,但是熱風干燥條件下黑皮雞根菌樣品檢測到12種 游離氨基酸,冷凍干燥條件下,黑皮雞根菌樣品檢測到11
  
  種游離氨基酸,其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、 織氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測到。含量 大于5 mg/kg的水解氨基酸在熱風干燥樣品中檢測到10種, 真空冷凍干燥樣品中檢測到11種,其中谷氨酸和丙氨酸均 是含量最高的兩種水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游離氨 基酸在熱風干燥黑皮雞根菌樣品中檢測到僅有1種,在真空 冷凍干燥黑皮雞極菌樣品中未檢測到含量大于5 mg/kg的游 離氨基酸。
  
  就水解氨基酸而言,熱風干燥和真空冷凍干燥對谷氨酸、 丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、 亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸這10種水解氨基酸含量影響不 顯著。對游離氨基酸而言,熱風干燥和真空冷凍干燥對谷氨 酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、賴氨酸和亮氨酸7 中游離氨基酸含量差異不顯著。
  
  熱風干燥黑皮雞根菌樣品中y氨基丁酸、丙氨酸、異亮 氨酸3種游離氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2種水解氨基酸含量 顯著高于冷凍干燥樣品。冷凍干燥條件下,天冬氨酸、脯氨 酸、酪氨酸、織氨酸、異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含 量顯著高于熱風干燥的黑皮雞根菌樣品。同一種干燥條件 下,游離氨基酸的含量較水解氨基酸含量降低,表明干燥方 式對游離氨基酸影響更為顯著。
  
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