學前兒童飲食中的營養成分及攝取分析

　　

　　黃風春

　　

　?。ㄐ萍悸殬I學院，河北張家口 075100）

作者簡介：黃鳳春(1976—),女，黑龍江齊齊哈爾人，本科，講師。研究方向：學前教育學、學前衛生學。

　　

　　摘 要∶學前兒童正處于生長發育的關鍵階段，飲食中的營養成分和營養結構關乎其未來的成長成就和潛質開發，科學合理的飲食對學前兒童的身體發育與智力發展至關重要。本文分析了蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素等學前兒童飲食中的營養成分及其攝取。

　　

　　關鍵詞∶學前兒童;飲食;營養

　　

　　隨著我國經濟的發展，人們不再為溫飽而擔憂，逐漸開 始將注意力集中在飲食的營養與安全方面田。在所有人群中， 學前兒童屬于一個特殊群體，他們沒有獨立的辨別能力， 身體處于發育初期，很多成人的飲食并不適合這一群體電 一些對成人健康的食品對學前兒童而言可能就是有害食品。 同樣適合學前兒童的食品，所含的營養成分各不相同，生活 中偏一飲食可能存在營養的重復攝取，形成營養的超標和缺 乏，造成學前兒童不可預知的永久性傷害，或發育不充分。 學前兒童對營養的需求比較嚴苛，營養擔負著身體器官組織 生長發育的需求。據研究，人體必需的45種營養素中，最 需要的是蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素等E 1蛋白質

　　

　　蛋白質是人體細胞和組織的重要組成成分，是構成細胞 的基本物質，沒有蛋白質也就沒有了生命體。

　　

　　1.1蛋白質的功能

　　

　?、俚鞍踪|能構成和修復人體組織。無論是肌肉、骨骼、 皮膚、牙齒，還是毛發、內臟、大腦等的構成都有蛋白質的 參與，尤其是大腦，蛋白質約占腦重的50%。1?2歲是人 大腦發育的關鍵期，此時需要大量優質蛋白質。兒童整個學 前時期，身體處于發育期，每天都需要補充足夠的蛋白質， 才能維持身體正常需求。②蛋白質能調節身體生理功能。人 體中的抗體、激素、酶等都需要蛋白質參與才能完成生理調 節。身體的水分分布、酸堿平衡、免疫功能、基因傳遞、營 養運輸、血壓平衡和腦細胞活動等，都離不開蛋白質的調節。 ③蛋白質能提供熱量。蛋白質被氧化分解可以釋放出能量， 當人體熱量不足時，蛋白質可以滿足人體的熱量需求。

　　

　　1.2蛋白質的營養

　　

　　氨基酸是蛋白質的基本組成單位，目前發現20多種，可 分成兩類。①人體必需氨基酸，身體不能合成，必須從食物 中獲取。人體必需氨基酸有8種，分別為賴氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和織氨酸。 另外，組氨酸在嬰兒體內也不能合成，需要從食物中獲取。②非 必需氨基酸，身體可以合成，或者由其他氨基酸轉化，不必 從食物中獲取。各種氨基酸的組合就構成了各種各樣的蛋白 質。一般來說，動物性食物中蛋白質含量比植物性食物中蛋 白質含量高些，植物性食物中豆類蛋白質含量高些，如雞蛋 的蛋白質含量為14.7%,瘦肉的蛋白質含量為16.7%,大白 菜的蛋白質含量為1.1%＞而豆皮中的蛋白質含量為55.5%。

　　

　　1.3蛋白質的吸收

　　

　　蛋白質的營養價值與蛋白質的消化率、利用率及種類有 關。消化率指蛋白質被人體消化酶分解的程度；利用率指蛋 白質被身體消化吸收后被利用的程度。消化率與人體和食物 有關，個人自身的飲食習慣、精神狀態、消化功能，以及食 物屬性、加工方式等均會影響消化率，如大豆整粒食用時， 蛋白質消化率為60%,而做成豆腐或豆漿，蛋白質的消化 率為90%。利用率高低一般用生物價表示，生物價越高， 蛋白質的利用率就越高。食物的生物價差異較大，如牛奶是 90、雞蛋是94、牛肉是76、魚類是83、大米是77、玉米是 60、小麥是67、白菜是76。另外，食物的種類不同，蛋白 質的價值也不同，如乳類中的酪蛋白與奶蛋白、蛋類中的卵 黃磷蛋白與卵白蛋白、肉類中的白蛋白與肌蛋白、豆類中的 豆蛋白，既能維持人體生命，又能對學前兒童身體發育起促 進作用，最容易被人體吸收利用。大麥和小麥中的蛋白質， 可以維持人體的生命和健康，但不能對學前兒童的生長發育 起促進作用。

　　

　　2脂肪

　　

　　脂肪不溶于水卻易溶于有機溶劑，是甘油和脂肪酸的化 合物。

　　

　　2.1脂肪的功能

　　

　?、倌芰抗┙o。正常情況下，人體所需的能量有 25%?35%是由脂肪提供的，脂肪在體內被氧化產生的能 量是糖類或蛋白質的2.25倍，被稱為人體的"燃料庫”。②構 成人體組織細胞。人體細胞膜、大腦和神經組織都含有脂肪。 神經組織中的脂類，在長期饑餓的條件下也不會被動用，被 稱為"定酯”。③提供必需脂肪酸。必需脂肪酸指亞麻酸、 亞油酸等，是人體組織細胞重要的構成成分，是學前兒童生 長發育所必需的，人體不能合成，必須由食物脂肪供給。④促 進脂溶性維生素吸收。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素, 必須溶于脂肪中才能被人體吸收，食物中缺乏脂肪，容易引 起維生素A、D、E、K缺乏癥。⑤保護身體。脂肪層十分柔軟, 在受到外力撞擊時，能有效保護內臟器官。脂肪層導熱性能 較低，能有效保護身體熱量不流失。

　　

　　2.2脂肪的攝取

　　

　　脂肪主要有植物性脂肪和動物性脂肪，植物性脂肪主要 指花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等，這些植物油中都含 有人體必需的脂肪酸，且消化率均在98%以上。動物性食 物中，蛋黃、魚類、乳類、奶油和動物油等都含有豐富的飽 和脂肪酸，易于人體消化吸收，營養價值較高。人體每天攝 入的脂肪沒有固定的參考，受飲食習慣、地域環境以及食物 脂肪含量影響，每天攝入量會有較大差異。學前兒童脂肪 的需要量較大，根據我國的飲食情況，中國營養學會推薦， 脂肪所提供能量占總能量的百分比為：6個月以下的兒童為 45%； 6個月至1歲的學前兒童為30%?40%； 1 ~3歲的 學前兒童為30%?35%。

　　

　　3糖類

　　

　　糖類可分為單糖、雙糖、多糖三類。單糖包括葡萄糖、 果糖、半乳糖等；雙糖包括麥芽糖、乳糖、蔗糖等；多糖包 括淀粉、纖維素、果膠、糖源等。

　　

　　3.1糖類的功能

　　

　?、贋闄C體提供能量，促進機體生長發育，維持各個身體 組織器官的生理功能。比如，肌肉、心臟、神經系統活動都 需要糖原氧化提供能量，尤其是神經系統除了葡萄糖外，不 能利用其他營養物質提供能量。學前兒童正處于大腦和神經 系統發育的高峰期，此時缺少了糖類供給，大腦及神經系統 發育會受到不可逆轉的影響。②構成機體組織。糖脂、黏蛋 白、核糖和脫氧核糖分別是細胞膜、神經組織和核酸的組成 成分，其均來源于糖類。③保肝、解毒。如果糖類缺乏，脂 肪代謝所產生的脂肪酸就不能被完全氧化，從而就會發生代 謝性酸中毒。糖類攝取充足，增加肝臟糖原的儲存量，有利 于保護肝臟。④輔助腸道消化。糖類中有一些如纖維素、果 膠等的食物纖維，不能被身體吸收，但可有效刺激腸道，利 于排便。

　　

　　3.2糖類的來源

　　

　　在自然界中糖類來源廣泛，谷類、薯類等植物種子和根 莖類食物以及乳類，還有各種單糖、雙糖食物、各種蔬菜、 水果等都可以從中攝取糖類。對于嬰幼兒來說，含有乳糖、 葡萄糖、蔗糖的乳類是獲取糖類的最主要來源。在添加輔 食過程中，淀粉也成了糖類的主要來源。糖類所提供的能 量占總能量的百分比為：學前兒童為55%?60%；成人為 60%?70%；嬰兒不宜，最高為50%。

　　

　　4無機鹽

　　

　　目前已發現人體必需的無機鹽有20多種，占人體總量 的4%?5%。含量較多占人體總量0.01%的元素有鈣、磷、 鉀、鈉、氯、鎂、硫7種，被稱為常量元素，每天需要100 mg 以上。含量少于人體總量0.01%的有鐵、鋅、硒、碘、銅、 鉆、鎰、鐐、鑰、硅、氟、帆等元素，稱為微量元素，人體 儲存較少，需要從食物中獲取。對于學前兒童來說，比較容 易缺乏的是鈣、鐵、鋅、碘。

　　

　　4.1鈣的功能與吸收

　　

　　鈣的功能主要為：①可保證骨骼正常發育；②調節細胞 正常生理狀態，如參與神經調節，充當凝血分子等。鈣的沉 積和溶解持續不斷地進行，骨鈣和血鈣不斷更新，學前兒童 骨鈣1?2年更新一次。鈣不能完全被人體吸收，一般來說, 年齡越小，吸收率越高；食物中的纖維素越多，鈣的吸收率 越低旳。日常生活中，含鈣較多且較易被人體吸收的是乳及 乳制品中的鈣；其次是小蝦皮和海帶；蔬菜、谷類，各種豆 類及豆制品中，鈣含量較高，但吸收率較低。

　　

　　4.2鐵的功能與吸收

　　

　　人體中的鐵有2/3存在于血紅蛋白中，有3%用于合成 肌紅蛋白，其余的存在于肝、脾、骨髓中。鐵的主要功能是 參與氧氣的運輸和細胞的呼吸，制造血紅蛋白；酶的合成也 需要鐵的參與。

　　

　　學前兒童生長發育迅速，需要足量的鐵來合成血紅蛋白， 否則容易患缺鐵性貧血。食物中磷過多，會流失鐵叫動物 性食物中含鐵量豐富，容易被人體吸收，如動物肝臟、蛋類， 魚類、肉類和動物血等,可達到22%的吸收率植物性食物中, 黑木耳、海帶、芝麻和黃豆等含鐵量也比較高，但吸收率較低, 一般在10%以下，甚至大米僅僅為1%；乳類含鐵量貧乏。 4.3鋅的功能和吸收

　　

　　鋅分布于人體全部的組織與器官中，對激素調節、生長 發育、免疫能力、物質代謝、生殖系統的功能等有重要作用, 尤其是學前兒童，在生長發育過程中必須有足夠的鋅元素。 嬰兒鋅元素的需要量為5 mg/d, 1?7歲兒童鋅元素的需要 量為10mg/d。缺乏鋅元素，可能導致食欲不振、貧血、傷 口不易愈合、生長發育變緩等。含鋅量最高的食物是貝類， 如扇貝、牡蠣等；其次是瘦肉、海產品、蛋類、牛肉等；另 外，蘑菇、堅果、豆類中鋅的含量也比較高。谷類、蔬菜、 水果中含鋅量較少，且吸收率較低。

　　

　　4.4碘的功能和吸收

　　

　　碘是甲狀腺素的重要構成成分，對機體的生長發育有 促進作用，成年人體內需要的碘量為20?50mg,其中 70%?80%的碘存于甲狀腺中。對于學前兒童，如果碘攝 入過多，會出現碘中毒或甲亢；如果缺碘，會引起地方性克 汀?。ㄒ卜Q"呆小癥”）。日常生活中，含碘量比較多的食物 為海產品，如海帶、紫菜、蝦貝殼等，大多數蔬菜水果里含 碘量較低。

　　

　　5維生素的功能和吸收

　　

　　維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性 維生素溶于脂肪而不溶于水、可存于體內，排泄率低，大量 攝入會中毒。水溶性維生素溶于水，過量會隨尿液、汗液排 出，需要每日適量攝入。脂溶性維生素主要包括維生素A、 D、E、K,水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C。 學前兒童常缺乏的維生素有以下幾種。

　　

　　5.1維生素A

　　

　　對學前兒童而言，維生素A對骨骼生長和兒童本身的 生長發育都有重要作用，若缺乏維生素A,易引起夜盲癥。 若攝入過多會引起中毒，表現為煩躁、食欲減退、四肢疼痛、 嘔吐、皮膚干燥等等現象。動物性食物中維生素A含量比 較多，植物性食物中主要是胡蘿卜素，胡蘿卜素遇到油會轉 化為維生素A。

　　

　　5.2維生素B

　　

　　維生素B主要包括維生素B］（硫胺素）、B2 （核黃素）、 b3 （煙酸）、b5 （泛酸）、b6 （毗哆醇）、b7 （生物素）、 B,（葉酸）和Bn （鉆胺酸）。對學前兒童而言，充足的維生 素B］可以保證熱量代謝，提高食欲，維持神經系統的正常 活動，如缺乏維生素B］會出現煩躁不安、哭聲嘶啞、吸吮 無力的癥狀，嚴重可能導致昏迷、抽風，甚至猝死。維生 素B］在食物中廣泛存在，如米糠、蛋黃、西紅柿、牛奶、 種子外皮及胚芽、黃豆、瘦肉、白菜和芹菜等等，但維生素 Bi易溶于水、易被堿性溶液破壞（加熱情況下），存放時間 過長維生素B|含量也會降低。

　　

　　維生素％對糖類、蛋白質、脂肪的代謝有重要作用， 利于學前兒童健康成長。若缺乏會導致唇、皮膚、口腔、生 殖器炎癥和機能障礙；眼、鼻及附近有皮屑及硬痂；口腔炎、 口唇炎、口角炎、口腔潰瘍、嘴唇發紅、舌炎；眼睛充血、 易流淚、頭暈、倦怠感。動物性食物中維生素B?較多，植 物性食物中含量較低。

　　

　　維生素鳧對生殖、血紅素合成有重要作用，影響胎兒 的發育，利于骨骼造血功能。如若缺乏，可以引起巨幼紅細 胞貧血，阻礙DNA合成，細胞核會變形增大，嬰兒神經管 發育畸形，也可能引發心血管疾病和癌癥。葉酸廣泛存在于 各種食物中，一般不會缺乏，其易溶于水，易被熱、光破壞。 5.3維生素C

　　

　　維生素C能維護血管、骨骼、肌肉等的正常功能，抗 壞血酸，促使傷口愈合，保護牙齒，有助于鐵、鈣元素的吸收, 提高人體免疫力。若缺乏會引起壞血病，易出血、易感染， 傷口愈合慢，骨質疏松，免疫力下降。維生素C廣泛存在 于蔬菜水果中，但易被高溫氧化、銅器破壞。

　　

　　5.4維生素D

　　

　　維生素D具有抗佝僂病的作用，能促進骨骼的骨化及 正常生長，對骨骼和牙齒有重要作用。如果缺乏，會得佝僂 病和軟骨癥，表現為肋骨緣外翻、前額突出、囪門大，甚至 雞胸、漏斗胸、X型腿或者O型腿等。維生素D攝入過多 也會中毒，表現為睡覺、吃奶和輕微活動都會出汗。動物性 食物中含有豐富的維生素D,植物性食物中含量減少，曬太 陽和補充維生素膠囊也是非常好的辦法。

　　

　　6結語

　　

　　學前兒童的飲食要精心安排，搭配合理、種類豐富，營 養素充足，比例適當，烹調方法適宜；一日多餐，定時定量。 學前兒童消化功能弱，胃容量小，所以每次進食不宜過多， 要少食多餐叫

　　

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