作者簡介∶李凱（1988—），男，上海人，本科，標準化工程師。研究方向∶食品安全。

通信作者∶劉家麒（1992—），男，上海人，本科，理化測試工程師。研究方向∶食品安全。E-mail∶jiaqi.I@sh-jlzj.com。 

　　1食品抽樣工作中發現的問題

　　

　　1.1抽檢樣品缺乏代表性

　　

　　影響食品抽樣檢驗結果科學性的一個主要原因是抽樣樣 品的代表性，一旦出現所抽樣品不具代表性的情況，會導致 爭議性事件的發生，從而推翻整個檢驗結果。以水產品魚抽 樣為例，必須沿魚肚水平橫向切成兩半進行檢樣和備樣。如 果分量較輕，無法滿足抽樣量，可以購買2條魚分別按照上 述操作切割，交叉取樣，即檢樣和備樣都要確保具有2條魚 的一半樣品，而不能直接購買2條魚進行抽樣。避免個體存 在的差異性，會造成初檢不合格，復檢合格的情況發生 發生上述情況有2種可能。①釆樣員不了解所釆集樣本的特 性，并且不了解釆樣規范，導致釆得的樣品不合理且不具有 代表性。②由于市場的其他因素導致，市場售賣人員常常沒 有時間和不愿意配合劃分所抽樣品，此外釆樣員不能一味追 求釆樣效率而忽略釆樣細節㈣。

　　

　　1.2備份樣品封存不當

　　

　　抽樣檢驗樣品分為檢驗用樣品和封樣樣品。檢驗完畢后, 不合格的樣品會由監管部門進行核査處置，在處置過程中往 往會有廠家或銷售方對結果提出異議并要求理化指標進行 復檢。在實際工作中，出現過檢樣與備樣一同封樣、未封樣、 封樣數量與抽樣單填寫不一致、封樣防拆封措施不到位、封 樣樣品破損等情況。因此在抽樣過程中應該按照要求進行規 范封樣，并且做好防拆封措施，妥善裝箱運輸保存。避免復 檢機構不接受復檢，無法給企業信服的理由，對檢驗結果產 生爭議以及對抽樣檢驗機構的名譽造成影響[3]=

　　

　　1.3采樣過程證據采集不充分

　　

　　機構的抽樣檢驗工作主要分為生產環節、流通環節、餐 飲環節。其中餐飲環節的不合格率最高，主要不合格項目集 中在微生物檢驗。雖然微生物檢驗不合格不得復檢，但企業 具有提供異議的權利。企業可以對抽樣過程中的各個細節提 出異議，一旦機構出現抽樣不規范，無法提供有效的抽樣證 明，將會直接影響監管部門的后續處罰，因此對于釆樣過程 中證據的釆集與保留是不可忽視的環節，也是日后工作中需 要加強的環節。

　　

　　1.4樣品在運輸過程中的保存問題

　　

　　樣品在運輸過程中要按照樣品的保存要求進行保存。抽 樣結束后的送檢時間及溫度控制也是一個重要環節。樣品保 存不當會影響檢驗結果的有效性和準確性。

　　

　　2抽樣工作問題的改進措施

　　

　　2.1提高抽樣人員業務水平，落實責任制度

　　

　　定期組織抽樣人員進行相關的技能學習。食品安全抽檢 工作是一項常抓不懈、不能放松的工作，隨著行業與政策的 發展，抽樣工作的規范性在不斷提升，各單位抽樣管理人員 應組織抽樣人員進行學習和考核，發現問題及時糾正。所抽 樣品具有代表性，嚴格按照抽樣計劃執行。在抽檢過程中樣 品信息輸入國抽系統時，需看清樣品細類，防止用錯號。對 釆樣員進行差錯率和及時性考核，工作表現較突出且準確率 高的員工可進行獎勵，以此提高釆樣員工作的積極性。

　　

　　2.2做好封樣工作，規范封樣

　　

　　封樣是抽樣結束后的重要環節，所抽樣品在封條上必須 填寫與抽樣單一致的樣品對應號碼，需要雙方簽字并蓋章。 檢樣、備樣均須封樣，膠帶纏好，防止封條遇水等情況影響 保存。所有封條貼好后的樣品需要企業相關負責人與抽樣人 員現場拍照后上傳國抽系統。

　　

　　2.3采樣過程中證據的收集

　　

　　2.3.1樣品的抽取

　　

　　在抽樣過程中仍會出現不符合抽樣程序的情況，如釆樣 人員為節省時間使陪同人員自備樣品，現場不陪同拍照取 證，生產環節出現缺少現場取樣照片的情況；封樣時抽樣人 員的不在場使抽樣過程記錄缺乏完整性回。所以抽取樣品的 整個過程以照片或錄像的形式記錄，以上操作都是對規范抽 樣過程中有效證據的收集證明，此外，對需冷鏈運輸保存的樣品，尤其是需要無菌釆樣的現制飲料、色拉等樣品，釆樣 過程中更要保留有效且直接的證據(錄像、拍照)，便于監 管部門對不合格的抽樣進行監管處置。

　　

　　2.3.2抽樣文書的填寫規范

　　

　　樣品抽取結束后，抽樣人員登錄國抽系統用平板填寫抽樣 單，進行五聯打印。生產、流通環節所抽的預包裝產品信息是 根據相關產品包裝上的行錄入；鰻產品是由受檢單位 提供，如農產品的供應商憑證、畜禽肉的檢驗檢疫證、所抽樣 品售價、銷售額等。此外，運用國抽系統錄信息時，產品的名 稱、被抽檢方營業執照、許可證號等信息不可錄錯，散裝產品 需要與受檢單位強調或注明的重要相關信息，可在抽樣單的備 注中添加。抽樣單上的信息經雙方確認后簽字蓋章，若抽樣單 中有劃改處，需要當事人再次簽字蓋章確認。平板需及時同步 修改信息，防止提交錯誤信息。將企業所提供的材料(如進貨單、 供應商執照、檢疫證等)進行拍照取證，2名抽樣人員相互核 對信息，及時發現疏漏。抽樣單填寫結束后，抽樣人員宣讀告 知書背面的抽樣須知，收件單位負責人配合并進行拍照上傳。

　　

　　2.4規范樣品的運輸工作

　　

　　2.4.1加強對樣品的包裝保護，并做好相關記錄

　　

　　對于易碎樣品和易破樣品需釆取保護措施，例如雞蛋釆 樣可使用蛋托存放，玻璃包裝的酒類產品可多纏幾圈膠帶、 輕拿輕放。樣品貯存應滿足樣品特有的條件，并做好相應記 錄。冷藏貯存指溫度在0?4P條件下用冰箱或低溫冷庫等 貯存食品(如冷加工糕點、生鮮水果、現制飲料)；冷凍貯 存指溫度在(-18±1)。(3條件下用冷凍冰柜或低溫冷庫等貯 存食品(如速凍面米制品、調理肉制品等)。常溫貯存主要適 用于流通環節抽取的預包裝常溫不易變質樣品，根據不同的 產品保存要求進行合理保存。一般可根據預包裝食品中標注 的儲存條件確定[5]=

　　

　　2.4.2定期清潔釆樣箱和檢測釆樣設備

　　

　　釆樣箱需要定期清潔和消毒。尤其是在農產品釆樣時， 由于水產、蔬菜等散裝樣品的特殊性，若釆樣結束后不及時 清潔和消毒，易形成交叉污染，影響次日的使用。無論是農 產品還是預包裝產品的釆樣，釆樣員在每天釆樣結束后及時 清潔釆樣箱，釆盒飯過程中可循環使用的鐵夾子、勺子需及 時歸還，并清洗、滅菌。

　　

　　釆樣設備常用的是盒飯的熱鏈保溫箱、無菌釆樣工具等。 釆樣員在第2天抽樣前應及時檢查設備及釆樣工具的申領。 平板、打印機和攝像頭等需要提前充電，防止使用過程中電 量不足而影響工作。

　　

　　3結語

　　

　　綜上所述，隨著國抽系統的實施，規范合理的抽樣對各 檢驗機構和相關釆樣人員是個全新的考驗，且在食品質量安 全監管工作中的重要性也不言而喻。釆樣員需掌握專業技 能，不斷提升專業素養。檢驗機構是人們食品安全的重要保 障，是出具公證、權威的檢驗結果的第三方機構。作為釆樣 人員，須在抽樣過程中積極取證，規范抽樣行為和重視抽樣 過程，避免在抽樣過程中出現問題，保證產品質量監督的最 終結果，減少受檢單位對抽樣過程提出異議，影響監管判罰。 本文對食品抽樣過程中常見的問題進行討論并提出相關建 議，可供各檢驗機構進行參考。

　　

　　參考文獻

　　

　　[1]陳創輝.食品抽樣工作的風險與防控措施[J].現代食 品,2018(11):63-65.

　　

　　[2]吳遙，李越凡.試論食品抽樣工作的風險與防控[J],現 代食品 2018(4):11-14.

　　

　　[3]黃晶，蔡德玲，陸江成，等.食品安全監督抽檢抽樣工 作中存在的問題和對策探究[J],中國食品＞2021(9):132-133.

　　

　　[4]王海璐，熊薇，李兆階.食品抽樣工作現存問題及解決 建議[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(17):6178-6181.

　　

　　[5]李夢川，黃雪影.淺析食品檢驗機構樣品管理現狀及應 對措施[J],現代食品,2017(24):13-15.