者簡介∶宋蕾（1989—），女，漢族，山東濰坊人，碩士，講師。研究方向∶食品衛生。 

　　學校食品安全是社會各界關注程度較高的話題，從學校 食堂的釆購、加工到銷售的各個環節都應做好食品安全管理 工作，加強食品安全監督。目前，校園內一些飯店的不斷 發展，使得學校食堂管理更加困難，監督風險加大，教育部 也針對目前學校發生的食堂食物衛生事故，出臺了相關的措 施，為提高學校食堂食品安全監督管理提供了政策導向。近 年來，隨著學校后勤社會化管理模式的推廣，大部分的學校 食堂都是外包，缺乏對食品安全的監督管理，更多看中經濟 利益和生產效益，導致學生在校的飲食安全風險加大，使得 學校食堂安全隱患增加?；谝陨媳尘?，應加強學校食堂食 品安全的監督和管理，落實到細節管理范疇，加強對學校食 堂釆購、生產及銷售的監督和管理田。

　　

　　1食品安全監管要點

　　

　　1.1食堂內部監管重點

　　

　?、僭趯W校食堂內的工作人員，尤其是臨時工作人員，應 加強對其健康證的檢査。②應當留存食堂的大米、面條、肉、 油及鹽等關鍵材料的購進和驗收證明，并對關鍵（肉）樣品進 行定期抽查。③每餐應按照要求和分類帳記錄保存，并定期 抽査（樣品種類、數量、保質期、放置和處理記錄）④冷藏室。 ⑤記錄并抽査夏季涼菜加工過程中加工室剩余食物的整體 消毒和處置情況。⑥銷售流程管理。⑦抽査特殊崗位（釆購、 樣品保存、冷盤加工室）員工的相關食品衛生和安全知識 1.2食堂外部監督要點

　　

　?、傩Ｍ獠惋媹鏊?。學校應成立后勤監督管理部門，重點 對食堂外部的餐飲硬件、軟件系統使用功能進行檢査，與學 校食堂的承包單位簽訂合作協議，并安排專人對食物進行檢 查，確保食品原料質量。②學校營業網點。營利性食品應具 有完整的"三證”，有關人員必須具有有效的健康證明。③學 生飲用水安全。飲用水應保證有檢測的“三證”，送水和處 理水的工作人員應保持健康，持有健康證明。

　　

　　2學校食品安全監管的現狀

　　

　　2.1劣質原料問題突出

　　

　　在目前農產品的生產中，大部分都以追求利益為主，大 量的使用農藥、化肥等，導致農產品的農藥殘留量增加，如 果在學校食堂釆購的過程中，釆購食品原料中含有過量的農 藥，不僅會導致食品檢測嚴重不達標，也會對學生的身體健 康產生威脅?，F實情況下，很多學校食堂將經營權外放，以 獲取簽約費用，承包商以降低成本為主，在釆購和食品的生 產中都缺乏監督和管理，導致劣質產品流入到學校食堂內， 食品質量差，容易引發連鎖性的食品安全事故叫

　　

　　2.2食堂人員沒有系統地掌握烹飪知識

　　

　　相關調查研究發現,學校食堂的主要外承包商為個體戶。 盡管他們已經通過了體格檢査和健康證明，但是大多數人具 有不良的衛生習慣，食品安全管理意識也較低。在這種管理 理念下，主觀和客觀上放松了對承包商的監督。例如，學校 食堂的承包商使用發芽土豆或過量的使用食品添加劑，雖然 不影響口感，但卻對學生的身體造成較大的影響。

　　

　　2.3食堂管理不善，硬件設施不完善

　　

　　為了節約成本，很多學校食堂消毒設備和消毒品的釆購數 量不足，缺乏食品冷凍和冷藏設備，食堂食品安全生產硬件缺 失，制冷設備的老化現象嚴重等。在此情況下，如果監管不到 位，則會導致食品被污染的現象加劇，難以避免出現食品安全 問題叫

　　

　　3食品安全監管的細節

　　

　　為了有效確保學校食堂食品的安全，除了要加強食堂食 品生產監督和管理外，要將監管的責任落實到位，加強細節 的監督和管理。例如，食用鹽、加工輔料等是否過期，品種 是否齊全，以及是否及時清潔了老鼠藥。在監督過程中易被 忽視的細節包括：從業人員缺乏責任感；對專業政策的理解 不完整；輕忽食品安全問題，檢查或處理記錄不詳盡，現場 檢査困難；專業能力不足，不能有效溝通，對關鍵控制點認 知模糊；專業敏感性不足，在檢査過程中難以發現問題等。

　　

　　4學校食堂的食品安全監督

　　

　　4.1嚴格控制原材料，提高員工素質

　　

　　禁止使用超過農藥標準的發芽土豆，有毒蘑菇和蔬菜等原料，因此，要重點加強對食品生產原材料釆購的監督管理， 制定和落實明確的釆購責任制，加強對釆購人員的衛生培訓， 讓他們能夠第一時間了解到食品釆購的重要性，自覺重視食 品原材料的質量，注重食品安全健康問題等。食堂人員流量大, 需要對餐具，器皿等進行徹底消毒，以防疾病經口傳播。

　　

　　學校督導員需要加強對所有環節的監督，尤其是檢査衛 生死角和細節，發現問題后應及時整改，并調査有關負責人 的責任。要加強對食堂內職工的監督和管理，重點進行培訓， 提高對其的監督和管理制度。根據食品生產加工過程的特 點，釆用分段監督有利于發現食品安全隱患并積極化解。及 時與關鍵人員交談，反應學生意見，并記錄檢査和處理情況 每天抽査原材料、樣品保留及冷藏室是否達標，檢査食品加 工記錄；每天檢査三餐的銷售情況并做好記錄；定期檢査營 業網點食品質量，并做好記錄閔。

　　

　　4.2加強校園食品安全知識宣傳

　　

　　對于食品安全，這不僅是賣家關心的問題，消費者自己 需要意識到這一點。然而，對于學生本身，無論在大學，普 通中學或小學，其學生都沒有相應的安全意識。在購買食物 的過程中，更加注意食物的味道或包裝，忽略了食品最重要 的品質因素，這導致食品安全風險增加。有些學生甚至吃不 合格的食物、過期食品，引起食物中毒，對身體造成傷害， 學校和食品供應商應該嚴格控制這樣的事件發生，把控食品 安全質量和保質期，禁止出售不合格、過期食品。加強對學 生食品安全知識的宣傳。

　　

　　5結語

　　

　　綜上所述，無論對學校還是社會而言，學校食品安全監 管過程中的飲食風險是一直存在的。它威脅到學生的健康， 嚴重情況下也會威脅學生的生命。一旦發生這種情況，不僅 有損學校的聲譽，同時也會損害到學生及家長的利益。另外, 一旦發生食品事故，對社會影響惡劣。面對這種情況，需要 在學校食品安全監管的基礎上進行一些調整，以確保其規避 風險的同時提髙學校食堂工作質量。

　　

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