烹飪與食品安全的實踐探析

　　

　　時 蓓

　　

　?。ńK省徐州技師學院商貿旅游學院，江蘇徐州 221135）

作者簡介：時蓓（1982—），女，江蘇徐州人，本科，中式面點高級技師。研究方向∶烹飪。 

　　

　　摘 要∶在社會市場經濟快速發展的背景下，"環保"和"綠色"逐漸成為社會大眾最為關心的問題，而綠色烹飪是在結合現代餐飲需求與發展方向的基礎上所提出的新概念與新思路，能夠結合食品安全的基本要求，拓展我國餐飲行業的發展維度，增進烹飪與食品安全的內在聯系，使兩者得到更好的發展。對此，本文結合綠色烹任與食品安全的理論內涵，探究烹飪過程中存在的食品安全問題、提出相應的實踐策略，以期推動我國綠色烹飪的現代化發展，推進食品安全事業的發展進程。

　　

　　關鍵詞∶烹飪;食品安全;實踐策略

 

　　

　　1綠色烹飪與食品安全的理論內涵

　　

　　綠色烹飪主要指在生態效益的影響下，構建全新的餐飲 模式，而這種餐飲模式能夠在蔬菜加工與烹飪的過程中，降 低烹飪環節對人體及生態環境的影響，提高資源利用的質 量和效率，深化養殖業、種植業及加工業的內在聯系，提高 綠色環保工作的開展質量和效率。食品安全是社會穩定與民 生之本，是人們關注的重點與焦點，也是推動我國社會主 義現代化建設的基本內容與目標。在理論研究上，綠色烹 飪與食品安全存在緊密的內在聯系，具有目標一致性、標 準相同性等特征。①綠色烹飪的基本目標是確保食品制作流 程與食物來源的安全，關注餐飲經濟的提升。而食品安全的 基本目標是確保社會大眾獲得“安全的食品”，降低人們在 餐飲層面上的憂慮和擔心，保障食品釆集、加工及制作過程 中的安全性。因此綠色烹飪與食品安全的基本目標具備高度 的一致性。②綠色烹飪能夠在結合傳統烹飪特點的前提下， 總結現代烹飪的優勢，以維護和促進餐飲行業的健康發展為 抓手，以“發展提效益”“經營促發展”為目標，切實實現 了食品烹飪過程中的無毒、無害、健康等目標。而食品安全 則注重食品的來源與加工的流程，關注污染要素對食品的 影響。因此在標準上，綠色烹飪與食品安全存在較高的相 同性。而探究綠色烹飪與食品安全的理論內涵與內在聯系， 能夠幫助人們通過綠色烹飪的方式，實現食品安全的目標， 拓展我國餐飲行業的發展維度，提高食品安全生產的質量和 效率。

　　

　　2烹飪過程中的食品安全問題

　　

　　烹飪的基本目的和目標是對原料進行消毒、殺菌，使原 料從生變熟，不僅滿足安全衛生的餐飲要求，又有利于人體 的吸收與消化，然而在烹飪實踐中，人們卻發現并非所有的 烹飪制品都滿足食品安全的要求和標準，甚至在特定情況下 產生有毒、有害物質，嚴重影響到人體的健康。

　　

　　2.1高溫加熱所產生的食品安全問題

　　

　　根據實踐探究結果，能夠發現烹飪原料在長時間加熱或 高溫環境中容易產生有毒有害物質。這類有害物質的來源通 常有兩種。①烹飪原料在高溫環境下，食物中的碳水物 質與蛋白質容易發生變化，產生大量的有害物質，譬如蛋白 質，當烹飪溫度持續增加時，蛋白質的變性程度會不斷加深, 分子會逐漸處于脫水狀態，發生熱降解與斷裂反應，使其與 碳水化合物相互融合，產生色素化合物，進而增加烹飪食品 的表面色澤。但當烹飪溫度超過200 P時，烹飪原料中的蛋 白質、氨基酸則會發生焦化和分解反應，產生有害人體健康 的氨甲基化合物。②油脂。通常來講，油脂是熱能傳遞的"中 介物”，能夠為食物烹調與調味提供必要的熱源図。然而當 加熱溫度過高時，將會導致食品烹調質量受到影響。譬如油 脂溫度過高時，將會使油脂從新鮮狀態轉變為渾濁狀態，慢 慢泛起氣泡，并且氣泡會從大量轉變為微冒泡狀態，顏色會 不斷變濁、變暗，進而產生油煙及其他有害物質。

　　

　　2.2亞硝基化合物對烹飪原料的污染

　　

　　通常來講烹飪原料中所含有的亞硝基化合物相對有限， 然而在腌制品（肉制品、海鮮制品）、發酵食品、腌菜中卻含 有相對較髙的亞硝基物質。部分烹飪原料在烹調不當或者物 理作用下，容易產生亞硝酸或亞硝胺等物質，進而增加了烹 飪原料中的亞硝基化合物含量，嚴重危害到人體的機體健康。 通過實踐探究發現，影響亞硝基化合物形成的基本要素主要 有催化物、胺、反應濃度及pH值等，其中pH值對亞硝基化 合物的影響較為明顯，當pH值達到3.4時，亞硝基化合物的 反應最為劇烈??；而當pH值為堿性或中性時，亞硝基的反應速度會相對緩慢。如果增加濃度或延長物質的反應時間， 也會形成相應的亞硝基物質，而在反應物層面，形成亞硝基 的物質主要有亞硝酸鹽、胺類化合物等物質，譬如氨基甲酸 乙酯、酰胺等。因此在綠色烹調理念的影響下，要想確保烹 飪過程中的食品安全，就需要控制食物的酸堿度及反應物種 類，降低亞硝基物質的形成和反應概率。

　　

　　2.3多環芳炷對烹飪原料的影響與污染

　　

　　根據實驗研究能夠發現，烹調過程中所產生的有毒有害 物質中，對人體危害最嚴重的是多環芳煙。通常來講，多環 芳炷主要指兩個或多個苯環通過相互融合的方式所形成的 衍生物或芳燃物質。大量食用含有多環芳煙物質的烹飪食物 將會增加癌癥的患病風險，嚴重影響人體的機體健康兇。尤 其是多個苯環相互結合形成的苯并花，其致癌率和危害性最 高。但結合烹飪實踐結果，能夠發現形成多環芳姪的烹飪元 素主要有油脂及烹飪原料兩類。首先是油脂，油脂在長時間 的高溫狀態下，容易產生苯并花化合物，并容易分散到油煙 與油水中。其次是烹飪原料。烘烤和煙熏產品在生產加工中， 通常會產生多環芳炷物質。譬如在用柴草、木炭、汽油、煤 等物質熏烤原料時，有機物難以獲得完全的燃燒，進而形成 大量的芳炷物質，而當原料與含有多換芳炷的空氣或煙霧接 觸時，則會受到多環芳燈的影響和污染，提高了烹飪過程中 食品安全問題的發生概率團。

　　

　　3基于綠色烹飪的實踐策略

　　

　　將綠色烹飪理念融入到食品烹飪的過程中，可以切實降 低食品安全問題的發生概率，提高烹飪食品的安全性與健康 性。然而在具體的實踐過程中，需要以問題為抓手，探究出 相應的烹飪實踐策略。

　　

　　3.1嚴格控制烹飪溫度

　　

　　綠色烹飪理念的核心是確保食品在烹調過程中的安全 性，降低有害有毒物質的產生，提高烹飪食品的安全系數。 而將綠色烹飪理念融入到具體的烹飪實踐中，則需要以食 品安全標準為抓手，細化不同的烹飪環節和內容，增強烹 飪過程的安全性。針對溫度過高所產生的食品安全問題， 烹飪者首先應控制好油脂溫度，明確不同油脂或原料所產 生的有毒有害物質的溫度臨界值。譬如在烹調“含有大量 蛋白質物質”的烹飪原料時，應將油脂溫度維持在200 P以 下，并避免烹飪原料長時間處在高溫狀態。而結合不同原料 生成有毒有害物質的溫度值及特點，則需要調整烹飪方案， 選擇烹飪溫度適中的烹飪策略，以此提高烹飪過程的安全性 與健康性。其次在重復利用油脂烹飪食物時，必須適當、及 時地添入新油，并過濾油脂表面的雜質，降低有害物質對烹 飪原料的影響。最后，根據烹飪原料的成品與品種要求，選 擇特定類型的油脂。例如，菠蘿魚、松鼠魚要求240。(2的 溫度來成型，因此需要選擇分解溫度相對較高的精煉油與棉 籽油。

　　

　　3.2制定科學的烹飪方案

　　

　　烹飪原料在烹調過程中會產生大量的亞硝基物質，嚴重 威脅到大眾的身體健康。而在綠色烹飪理念的指導與影響 下，烹飪者需要充分分析亞硝基物質的來源及生成條件，從 而制定出相應的烹飪策略和方案，降低亞硝基物質對人體的 損傷。①針對含有大量亞硝基物質的烹飪原料，如腌制品(肉 制品、海鮮制品)、發酵食品、腌菜等，烹飪者應利用熱水 洗滌、日照、水煮等方式去除原料本身所含有的亞硝酸物 質而對于鮮肉、香腸等原料，則盡量避免油煎烹調。②針 對烹飪過程中所產生的亞硝基物質，烹飪者需要從催化物、 反應濃度及pH值等角度出發，制定相應的烹飪方案。例如, 在酸堿度控制上，應避免烹飪環境的酸堿度較低，盡量在菜 品成型后，添加醋類等酸性調味料。而在反應物層面上，需 要明確不同食材、配料的化學成分，減少酰胺、胺類等成分 的反應概率。如果必須添加相應的反應物，則需要控制好不 同反應物的濃度。唯有如此，才能更好地規避亞硝基物質的 生成與反應。

　　

　　3.3優化食品熏烤的方法

　　

　　為切實預防多環芳炷物質對烹飪原料的污染和影響，烹 飪者首先應在食品熏制的過程中，控制好食品熏烤的溫度， 盡量將溫度控制在400。。以下，降低多環芳炷物質的合成反 應。如果條件允許，可改進并革新烘烤、煙熏的過程，利用 電爐熏烤，或釆用冷熏液來烘烤食物。其次，避免烹飪原料 與熏烤火焰的直接接觸，控制好食品與炭火的距離，并謹防 油脂滴入熏爐中。究其原因在于，煙熏油脂含有大量的苯并 花物質，容易與炭火發生反應，導致煙熏原料受到大面積的 污染和影響。如果考慮到烹飪質量與品質，且必須將烹飪原 料與炭火進行接觸的話，則需要烹飪者將食物用鋁箔包裹， 隨后進行相應的熏烤。以此降低熏烤過程中所產生的多環芳 炷物質，規避其對人體的危害和影響。

　　

　　4結語

　　

　　將綠色烹飪理念融入到烹飪過程中，能夠切實解決烹飪 中所存在的食品安全問題，提高烹飪原料的安全性和健康 性，提高餐飲產業的經營效益，為我國生態文明的健康發展 奠定基礎。然而在實踐探究的過程中，還需要深入分析烹飪 中所存在的食品安全問題，通過優化烹飪方案、制定烹飪方 案及革新熏烤方法等方式，落實綠色烹飪理念，提高烹飪過 程中食品質量安全水平。

　　

　　參考文獻

　　

　　[1]王會智，吳瑤.綠色烹飪理念下的川菜烹飪中的食品安 全問題研究[J],農村實用技術2019(2):97.

　　

　　[2]王豐.低溫烹飪的特點及綠色烹飪與食品安全問題研 究[J],現代食品 >2019(18):140-142.

　　

　　[3]胡學文.烹飪過程中控制食物的安全性問題的探討[J], 科學咨詢(科技管理),2010(8):78.

　　

　　[4]史大剛.淺談多品種鹽生產企業的食品安全管理[J],中 國盆業 ^011(24):40-42.

　　

　　[5]冉偉,食品添加劑在烹飪中的安全使用探討[J],現代食 品,2019(19):110-112.