論食品安全與食源性疾病的控制

　　

　　李慶文

　　

　?。◤V東省佛山市三水區疾病預防控制中心，廣東佛山528100）

　　

　　摘 要：通過對餐飲食品安全問題進行分析，發現餐飲食品是出現各種食源性疾病的主要原因?，F階段，原料變質、 交叉污染、存儲不當、加工不當等問題都可能引起食源性疾病的發生。因此，注重食品的安全管理，開展行之有效的監督, 促進餐飲業的標準化、規范化和安全化發展，才能有效控制食源性疾病的發生。

　　

　　關鍵詞：食源性疾??；食品；安全；控制

　　

　　食源性疾病是人們食用或飲用了帶有致病因素污染的食 物或者是飲料，進而引發的相關疾病。就調查資料分析，最 近幾年，全球范圍內食源性疾病呈現不斷上升的趨勢。雖然 沒有非常詳細的數據來證實食源性疾病的誘發率，但基于其 發生的概率來看，我國依舊屬于食源性疾病的高發國家。我 國的餐飲食品安全問題相對嚴峻，還需要落實餐飲食品的安 全管理，合理的整治整個餐飲行業，進而解決餐飲食品安全 問題，以此來實現對食源性疾病的有效控制。

　　

　　1食源性疾病的致病原因

　　

　　隨著時代的不斷發展，現階段全世界對于食源性疾病的 關注度也在不斷的提升?；谑澜缧l生組織與相關部門的調 査分析，目前全世界導致食源性疾病的原因達到260余種， 在食源性疾病中，病菌、寄生蟲、病毒等生物導致的疾病比 重較大；基于食品安全評估中心針對引發食源性疾病原因分 析統計來看，由于微生物感染導致患者出現疾病的比例超過 40%,而這一類型的微生物主要包含了變形桿菌、沙門菌、 蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌等。另外，寄生蟲導致的感 染性疾病也非常嚴重，如人類所使用的淡水魚，可能存在某 種吸蟲的感染，這也是目前我國食源性疾病產生的主要原因 之一。針對病毒引發的疾病感染問題不容小覷，如SARS病 毒、急性肝炎病毒、諾瓦克病毒等，都會導致患者出現嚴重 的臨床反應，進而對日常生活產生直接的影響

　　

　　2食源性疾病出現的原因分析

　　

　　找準食源性疾病致病的主要原因，才能進一步對其進行 詳細分析。對于食源性疾病而言，其出現的原因又包含了主 要原因與次要原因兩個方面。

　　

　　2.1主要原因

　　

　　基于相關資料調査分析，餐飲業中出現食源性疾病主要 是因為食品加工操作不當、食品存儲不當以及各種病原交叉 感染等問題，會直接引發餐飲業食源性疾病，導致食品中存 在各種細菌群，威脅到餐飲業的食品安全。

　　

　　2.2次要因素

　　

　　餐飲業中的食源性疾病受地區經濟水平的影響。就相應 的調査來看，大部分食源性疾病主要是在欠發達地區出現， 發達地區很少會出現這一類疾病，主要是因為欠發達地區 餐飲食品安全性偏低。另外，引發食源性疾病的因素較多， 如基礎設施不足，即餐飲業中沒有相應的標準設備，無法按 照規范來進行食品加工，導致出現食源性疾病。由于餐飲業 中的基礎設備不足，導致加工出來的食品無法適當的進行保 存，會對食品的安全度帶來一定的影響。另外，部分食品的 原材料安全性不高，這主要是因為市場中所銷售的部分水果 蔬菜存在較高的農藥存留，食品制作過程中使用了添加劑， 降低了原材料的天然性，影響了食品的安全性。同時，食品 保存溫度的控制和安全環境都沒有達到相應的標準。由于食 品易出現變質，要求在實際的保存中充分考慮存放要求，才 能杜絕變質問題的發生。

　　

　　3食源性疾病預防的有效措施

　　

　　目前在全世界范圍內，食源性疾病的預防與控制都是主 要的難題。疾病預防遠遠超過疾病治療。因此，基于食源性 疾病發生的特點，需要做好對應的防控措施。在具體實施環 節，需要考慮到政府和行業層面的預防與控制、注重原料污 染的監測與控制及注重食品從業人員的教育與培訓，實現食 源性疾病的合理預防。

　　

　　3.1政府層面的預防與控制

　　

　　在全球經濟化背景下，隨著貿易自由化的發展，食品行 業面臨巨大的挑戰。部分國家制定了嚴格登記檢驗檢疫措 施，并且不斷優化食品安全標準，落實口岸檢疫關和食品檢 驗關，才能夠實現食品衛生的監督管理口 ■

　　

　　基于《中華人民共和國食品安全法》《食源性疾病監測 報告工作規范（試行）》在2019年10月正式制定，其以主動 公開的方式，實現衛生健康系統食源性疾病監測報告工作的 進一步規范化，是目前政府層面上針對食源性疾病預防的有 效控制措施。

　　

　　3.2行業層面的預防與控制

　　

　　目前，農業與養殖業是動植物性食物的主要來源，而食 品加工業與餐飲業是食物原料直接接觸的主要場所，同時也 是極易發生食源性疾病的行業，所以，需要將監督檢測檢疫 適當的前移。如注重水源保護，強調農產品的安全防護；定 期進行檢疫監測，減少動物攜帶傳播；建立并實施GAP、 HACCP、SSOP管理體系，實現食品生產加工過程的嚴格控 制，改善食品生產企業的衛生環境，避免交叉污染；合理選 擇食品的原輔料，利用正確的熱處理方式；注意對易感人群 的衛生監督和引導Pl。

　　

　　3.3注重原料污染監測與控制

　　

　　注重食品原料污染的監測可以有效遏制食源性疾病的發 生。從21世紀初期開始，我國建立了全國性的食品污染物 監測網絡，主要是對常見的食品污染物進行監測，并且將相 應的衛生指標進行明確，基于監測結果，對相關的餐飲經營 單位提出合理有效的控制措施，規避食品原料污染所引發的 食源性疾病問題。另外，還需要注重從原料上的控制，選擇 定點釆購。目前，國內對于餐飲業食品原料釆購與監控體系 正在逐步建立并不斷完善[4]o

　　

　　3.4注重食品從業人員的教育與培訓

　　

　　隨著經濟水平的提高和現代化建設的推進，人們對餐飲 行業的要求也在持續提升。由于餐飲業需求的不斷加大， 門檻較低，導致很多缺乏食品安全意識、文化水平偏低且 注重金錢至上的人員進入餐飲服務行業，影響了餐飲行業 的發展。目前，餐飲行業食品操作人員的整體素質不達標， 相比之前，食源性疾病發病率有了一定程度的提升?；?相應的調査分析來看，目前我國現階段所擁有的食品安全知 識人員僅占從業人員的一半。所以，餐飲企業管理人員和操 作人員需要注重食品安全操作知識的學習，進一步提升自身 的食品安全綜合素質。同時，針對上崗員工還需要開展定期 的培訓，實施定期的考核，確保員工擁有良好的食品安全 素質，避免因人員素質不達標而引起的食源性疾病問題的 出現。

　　

　　4結語

　　

　　綜上所述，有效控制食源性疾病的發生，應注重餐飲食 品的安全管理，落實相關的監督管理和從業人員的教育，確 保餐飲食品的安全性，進而推動餐飲行業的可持續發展。

　　

　　參考文獻

　　

　　[1]申文佳，楊珊一.食品安全中食品生物危險性評價對食 源性疾病控制作用分析[J],首都食品與醫藥201926(16):191-192.

　　

　　[2]袁蒲，李杉，李鳳娟，等.食品安全與食源性疾病控制 研究進展[J].世界最新醫學信息文摘,2017,17(50):162-163.

　　

　　[3]粟麗千，張倫，王建，等.食源性微生物檢測及溯源研 究進展[J],食品工業科技,2020,41(19):352-360.

　　

　　[4]竇靜靜.食品安全與健康[J],祖國2019(20):4215.