南瓜山楂紅棗復合果醬的研制
南瓜山楂紅棗復合果醬的研制
以南瓜、山楂、紅棗為原料，添加白砂糖、黃原膠等進行復合果醬的研制。通過單因素試驗、正交試驗結合感官評價確定復合果醬的最佳工藝參數為：南瓜、山楂、紅棗三者的比例為7:3:5，加糖量為20%，黃原膠的添加量為0.3%。制得的果醬黏稠度適中，均勻一致，無糖結晶，無雜質，入口軟糯，酸甜可口。
南瓜含有多種活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等功效[1-2]；山楂具有較高的藥理價值，山楂黃酮通過清除自由基對肝臟等組織具有保護作用[3]，山楂中的山楂酸、齊墩果酸等能夠促進癌細胞的凋亡，具有抗癌功效[4]；紅棗中維生素C含量極為豐富，被稱為“活維生素丸”，可增強體力、減輕疲勞；紅棗多糖能夠清除活性氧、促進淋巴細胞增殖, 因此具有抗氧化、提高免疫力的作用[5]。
將上述原料制成果醬，豐富了果醬的風味和營養，為果醬產品開發提供了新思路。
材料與方法
材料與試劑
南瓜、山楂：山東省龍口市徐福鎮；紅棗：新疆阿克蘇地區；白砂糖：太古糖業有限公司；黃原膠：江西振冉生物科技有限公司。
儀器設備
LLJ-B12S1料理機：佛山小熊廚房電器有限公司；電子天平：泰安睿智電子機械有限公司；真空夾層鍋：中山海馬電器有限公司；DGL-75B高壓蒸汽滅菌鍋：上海力辰儀器科技有限公司；溫度計；玻璃瓶等。
試驗方法
工藝流程
南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備→混合調配→膠磨均質→加熱濃縮20min（加白砂糖、黃原膠）→裝罐→殺菌冷卻→成品
操作要點
?。?）南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備：南瓜洗凈、切片，山楂洗凈、去籽，紅棗浸泡、洗凈、去皮、去核后，分別加水煮沸，撈出打漿，得三種漿體。
?。?）混合調配：將南瓜漿、山楂漿、紅棗漿按比例混合，總量為150 g，均質機混勻；黃原膠溶解成均勻的膠液。
?。?）加熱濃縮：將調配好的原料放入夾層鍋，煮沸后加入白砂糖和黃原膠，待果醬濃縮到用平勺挑起后呈片狀落下，果醬中心溫度105 ℃時，即可出鍋[6]。
?。?）裝罐：趁熱將果醬裝入熱燙處理過的玻璃瓶內，及時封蓋，整個過程控制在20 min內。
?。?）殺菌冷卻：煮沸殺菌20 min，采用逐步降溫法將溫度降到35 ℃左右。
試驗設計
單因素試驗設計
探究南瓜、山楂、紅棗的配比、白砂糖添加量、黃原膠添加量對復合果醬品質的影響。
正交試驗設計見表1
感官評價
選取20位食品專業同學作為感官評價人員，分別從滋味、氣味、色澤、質地方面進行評價，總分為100分，評價標準見表2。
結果與分析
單因素試驗結果
南瓜、山楂、紅棗的比例
南瓜、山楂和紅棗漿質量比6:5:4、7:4:4、6:4:5、7:3:5、8:2:5、白砂糖25%、黃原膠0.4%時，果醬的品質見圖1。
由圖1可知，南瓜、山楂、紅棗比例為6:5:4時，山楂比例較大，酸味過重，掩蓋了其他原料的味道，口感較差；逐步降低山楂的比例，當南瓜、山楂、紅棗三者比例達到7:3:5時，果醬酸味下降，酸甜適中，南瓜、紅棗的香味突出，南瓜中的淀粉成分使醬體更黏稠，口感最好；三者的比例在8:2:5時，果醬過甜，質地過于黏稠。因此，南瓜、山楂、紅棗的最適比例為7:3:5。
加糖量
白砂糖添加量10%、15%、20%、25%、30%、南瓜山楂紅棗配比7:3:5、黃原膠0.4%時，果醬的品質見圖2。
由圖2可知，隨著加糖量的增加，感官評分先升高后減低。糖的加入提高了果醬滲透壓，起到防腐作用，當果醬加糖量為10%時，山楂酸味突出，口感欠佳；當加糖量20%時，甜味與山楂的酸味產生相抵作用，果醬酸甜適中，不含糖結晶，口感最佳；加糖量超過25%時，果醬過于甜膩。因此最佳加糖量為20%。
黃原膠的添加量
黃原膠添加量0.05%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、南瓜山楂紅棗配7:3:5、白砂糖添加量20%時，果醬的品質見圖3。
由圖3可知，黃原膠添加量為0.05%時，果醬不夠黏稠，有水分析出；隨著黃原膠添加量的增加，黏稠度也在不斷增加，當添加量達到0.3%時，果醬黏稠度適中，穩定性好；繼續添加黃原膠至0.7%時，果醬過于黏稠，黃原膠的味道顯現出來，影響了果醬的固有風味，因此黃原膠最佳添加量為0.3%。
正交試驗結果
正交試驗結果見表3。
由表3可知，R值大小順序為A>B>C，即影響果醬品質的因素主次順序為南瓜山楂紅棗的比例>加糖量>黃原膠添加量，由k值大小可知：果醬最佳配方組合為A2B2C2，即南瓜山楂紅棗的比例7:3:5，加糖量20%，黃原膠的添加量0.3％。按照最優配方制得的果醬具有香味獨特，酸甜適中，醬體均勻，黏稠適中，呈現栗黃色，具有光澤，感官表現較好。
結論
南瓜山楂紅棗復合果醬的最優配方為：南瓜、山楂、紅棗比例7:3:5，白砂糖添加量20%，黃原膠添加量0.3%。果醬成品色澤呈栗黃色，入口軟糯、酸甜可口，風味獨特。
參考文獻：
[1]馬利華,周瑩.干燥方法對南瓜粉營養物質和抗氧化性的影響[J].保鮮與加工,2020,20(01):175-179.
[2]南瓜蛋白在制藥中的應用[P]. 謝捷明,陳明晃,許建華,侯曉敏,俞昌喜,葉曉明. 中國專利:CN1830486.
[3]張營霞,王京龍,馬晶,卓麗玲,康美玲,田忠景,丁誠實.山楂黃酮對BRL-3A肝細胞DNA損傷的修復作用及其機制[J].中國食品學報,2020,20(03):90-95.
[4]郭娜,孫云朝,王驍.山楂抗癌機制的研究進展[J].湖南中醫雜志,2019,35(06):170-171.
[5]李帆,邢珂慧,邵佩蘭,魯倩茹,黃鳳玲.紅棗色素與棗多糖的協同抗氧化作用[J].食品工業科技,2019,40(09):13-17+23.
[6]劉長姣,于果,陳宇飛,孟憲梅.銀耳紅棗山楂復合果醬的研制[J].食品研究與開發,2017,38(09):127-131.
*通訊作者：馬雪玲（1989-），女，山東煙臺人，助教，碩士，研究方向：功能性食品研究
馬雪玲*，圣明月
煙臺南山學院 健康學院 山東 煙臺 265713
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