天然酵母種制作及在面包中的應用
天然酵母種制作及在面包中的應用
添加天然酵母作為面包工業生產中最常用的方法之一，該方法的應用促進了面包工業化生產效率和質量的大幅度提升。所以，加強天然酵母制作方法以及其在面包工業化生產中應用研究的力度，不但滿足了工業化面包生產的要求，而且對于面包口味進行了優化，提升了面包產品在市場的整體競爭力。文章主要是就天然酵母種的制作以及其在面包生產中的應用進行了分析與探討。
材料與方法
材料 根據面包制作的要求，采購某面粉廠生產的面粉、韓國細砂糖、國產紅富士與智利青蘋果、純凈水、鮮酵母、柔性改良劑、面包軟化劑、脫脂奶粉、黃油、面包防腐劑、食鹽等材料。
設備 玻璃容器采用的是1.5L的玻璃容器，酵母發酵機選擇法國生產的PUMA產品，發酵柜、面包機、切片機、烤箱等選擇新麥機械產品，面團分割成型機則采用了上?？汽溣邢薰镜漠a品。
天然酵母的制備、擴培和儲存 首先，制備天然酵母種。工作人員應該先將清洗過的國產紅富士與智利青蘋果切粒，準備水溫在28℃-30℃的純凈水，再取1000g蘋果，然后加入2300g純凈水、90g白砂糖并充分攪拌后，保持28℃-30℃的環境進行為期4天的培養，在酵母種培育過程中，要保證每天搖動一次且放氣一次，進行發酵液的過濾，在第五天，按照發酵液和面粉1:1的比例發酵20小時，第六天按照初種和面粉1:1的比例，再進行16小時的發酵，第七天將兩次的面種、面粉、水按照1:1:0.7的比例培養，依據此種方式進行培育，最終完成天然酵母母種的培育。在進行實驗室天然酵母種的制作時，一定要嚴格按照操作流程，進行原液、面種的pH值的測定，對于產氣量進行監控，使其所產生的pH值以及泡沫高度達到相關要求。其次，天然酵母種擴培。為保證面包批量的生產，滿足工業化的需要，根據8小時一周期的培養速度，且溫度、比例等達到相應的標準進行實驗室培育，實驗過程分為五組實驗，按照不同的比例進行培養，最后進行發酵pH值的測定評定，判斷所產出的天然酵母的品質，工作人員應該充分重視水質對天然酵母種品質產生的影響。嚴格按照天然酵母種評價的標準，制定針對天然酵母種感觀的評價標準。最后，保存天然酵母種。工作人員應該以工廠化面包生產的需求和特點為基礎，在開展擴培實驗的同時，分析和研究酵母種發酵時間、存儲溫度、存儲時間等因素對天然酵母種存儲產生的不利影響，然后通過對比分析相關數據的方式，準確判斷天然酵母種的品質。
天然酵母在面包中的添加量 在進行吐司面包制作時，應當按照5%、10%、15%、20%和25%的蘋果天然酵母種烘焙百分比，除黃油外，加入所有需要準備的成分，進行3-5分鐘的慢速攪拌以及4-6分鐘的快速攪拌，形成面筋后，加入黃油緩慢攪拌3-4分鐘，待黃油面團融合之后。在快速攪拌兩三分鐘，使得面團光滑、細膩且柔軟時，停止攪拌。攪拌工作結束之后，面團溫度要抱枕在26℃-28℃，將面團放入料斗中靜放大概15分鐘，以此保證面團成型，然后按照每塊150g的標準進行分割。面團分割成型之后，將面團放入到模具之中，溫度控制在35℃左右，濕度控制在85%左右，發酵70分鐘左右，然后用220℃的火以及210℃的小火烘烤45分鐘，放置到16℃-18℃冷卻空間中，將溫度冷卻到小于32℃之內，用面包切片機切成厚度為1.5cm的薄片，進行密封并進行進行常溫保存。
結果與分析
不同品種蘋果對天然酵母活性的影響 進行天然酵母種培養之后，經過分析其pH和產氣量的變化結果可知，不同的蘋果品種，其制作的天然酵母種的活性以及產氣能力差別較低，經過對成本因素的綜合考慮后，最后決定使用國產紅富士作為天然酵母種制作的首選材料。
天然酵母種的保存 天然酵母種保存環節是天然酵母種制作和使用的關鍵環節之一。通過開展不同條件下天然酵母種保存正交試驗的方式，分析影響天然酵母種保存效果的因素后，我們可知天然酵母種保存的影響因素有多種，例如發酵時間、儲存時間、儲存溫度等，根據相關的實驗數據可知，天然酵母種pH在3.8-4.2為最佳，感官評價中我們可知，如果天然酵母菌發酵時間不足或者是發酵時間過長，天然酵母菌就會出現風味不足或者是出現分層的問題。所以，工作人員應該將天然酵母種發酵的時間控制在4小時以內且存儲環境溫度在4℃以下，才能滿足烘焙企業面包生產的要求。
天然酵母添加量對面包品質的影響
面包水分質量分數分析
依據相關標準，我國對于面包含水量的要求必須要在45%之內，如果天然酵母種沒有達到10%，其面包內的水分就會出現較大的流失，且流失速度較快，天然酵母種越多，其水分流失的速率就會降低，如果天然酵母種含量超過20%，面包內的水分流失就會逐漸減緩。
面包硬度測定結果
對于面包硬度的測評，第0天如果天然酵母添加量不同，那么不同面包其硬度相差不大，面包貨架期不斷延長，天然酵母添加量較大的面包硬度增加曲線呈現出比較平緩的發展趨勢，一些添加量較少或者是沒有添加天然酵母種的面包，其硬度變化就較為明顯。
面包的感官評價比較
在面包制作中，添加天然酵母種對于面包的整體口感就會得到極大的改善，對于面包老化的時間就會大大縮短，同時口感也受到極大的影響，甚至有些面包在第四天就會出現霉變。反之，如果面包中添加了天然酵母，那么面包的風味就會得到極大的改善，面包的口味也會提升，老化速度大大減緩、如果天然酵母含量超過25%，面包口味會偏酸，因此，通過時間得知，天然酵母的含量保持在20%，面包的口味最佳，且面包的霉變速度也較慢，可以延長到第六天出現霉變情況。
天然酵母面包生產過程中的食品安全注意事項
保持清潔
在面包制作開始前，操作人員應該先使用肥皂洗手，在面包制作過程中，保證操作臺以及餐具用具的清潔性，避免因為發現昆蟲、老鼠或其他有害生物影響食品安全。
酵母的處理
酵母作為一種生物活性菌，其在面包制作過程中主要發揮著生物疏松劑的功能。由于酵母的質量、活性以及預處理是影響面包生產質量的關鍵因素，所以操作人員在制作面包時，必須嚴格按照要求做好酵母的預處理工作。比如，針對活性干酵母的處理，應該在使用此種類型的酵母前，先使用溫度適宜的水溶解，然后再將其加入到面團中攪拌，避免因為混入油膩或濃度較高的鹽溶液、糖溶液影響酵母預處理的效果。針對鮮酵母的預處理，在酵母使用前4-5個小時，先將其從冷柜中取出，然后將其逐漸軟化，使得酵母活力恢復后，采用5倍以上25℃左右的溫水中，進行攪拌溶解，才能將其使用于面團的攪拌中。
合理使用添加劑
當前階段，我國在面包中使用添加劑來延緩老化問題，我們一般稱添加劑為改良劑，改良劑不但發揮著改善面包組織內部結構以及保證酵母正常發酵的積極作用，而且在延緩面包老化方面也發揮著重要的作用。添加劑的使用或多或少會影響人體的健康，因此，操作人員必須保證添加劑使用的科學性與合理性，才能將添加劑在面包生產中的作用充分發揮出來，促進面包生產質量和效率的有效提升。
結束語
總之，工作人員在使用國產紅富士培養天然酵母種時，只需要合理運用自動恒溫培養設備，即可實現大規模培養天然酵母種的目的。天然酵母種在面包制作中的使用，不僅有助于面包風味的提升，還能夠有效延緩面包發生霉變的問題，使其貨架期拉長，延長面包的壽命。所以，面包生產企業應該根據自身生產的實際情況，合理選擇和使用天然酵母種，來滿足企業自身生產的需求。
參考文獻
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讓淑財
江南大學食品加工技術（焙烤方向）
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