紫薯全粉的制備及干燥工藝的研究
紫薯全粉的制備及干燥工藝的研究
紫薯是一種高營養的蔬菜，富含多種生物活性物質，但由于紫薯水分含量高，易發生霉變，腐爛，不易長期貯藏?？梢愿芍萍庸こ勺鲜砣?，但對紫薯全粉的加工工藝研究較少。本論文對紫薯全粉的制備及加工工藝進行對比分析。
前言
紫薯簡介
紫色甘薯(Purple sweet potato)，簡稱紫薯，屬于甘薯的新型特有品種，又被稱為“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉為紫色至深黑色，是一種集食用、藥用以及保健作用于一體的奇特甘薯。
研究內容
采用不同干燥工藝，以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，進行紫薯全粉的加工。研究比較紫薯原料及鼓風干燥、真空干燥、微波干燥的產品品質。
不同干燥方式對紫薯全粉品質影響研究
材料與設備
材料
紫色甘薯（紫薯） 南紫薯008
儀器設備
實驗方法
紫薯全粉加工工藝流程
采用不同干燥工藝，以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，進行紫薯全粉的加工。
干燥工藝[1]:原料選擇→清洗→蒸煮(1000C，10 min)→制泥→冷卻→鼓風干燥箱干燥(700C, 6h)/真空干燥箱干燥(0.08MPa, 700C，8h)/微波干燥箱干燥(馬力40, 10min)→粉碎機粉粹→80目篩子篩分→包裝、成品。
理化性質測定
紫薯全粉含水量的測定
按GB5009.3-2010直接干燥法測定，每個樣品測定3次，取平均值。
取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置于干燥器內冷卻0.5h,稱量，并重復干燥至前后質量差不超過2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2mm，不易磨碎的樣品應盡可能切碎，稱取2g-10g試樣（精確值0.0001g),放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏松試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量后，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，置于干燥器內冷卻0.5h后稱量。再放入1010C-1050C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5h后再稱量。并重復以上操作至前后質量差不超過2mg，即為恒重。
試樣中的水分按下式進行運算
水分含量 ≥1g/100g時，計算結果保留3位有效數字；水分含量 <1g/100g時，計算結果保留2位有效數字。
紫薯全粉色差的測定
利用ULTRASCAN型測色儀進行測定，以儀器白板為標準，測量紫薯全粉的明度指數L*、彩度指數a*和b* 。L*稱為明度指數，反應白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*和 b*代表一個直角坐標的兩個方向，+a*值越大，顏色越接近純紅色;a*=0時為灰色;-a*的絕對值越大，顏色越接近純綠色[16]。+b*值越大，顏色越接近純黃色;b*=0時為灰色;-b*的絕對值越大，顏色越接近純藍色。L*a*b*表色系還可以表示兩種色調之間的差值，即色差，可用△E表示，它表示所測物體的L, a, b值與標準白板之間色差值，其公式為:△E=
，△L*、△a* 、△b*分別為兩點間三個坐標值的差。通過比較△E值反映紫薯全粉色澤，它能較好反映干燥產品的顏色改變。
，△L*、△a* 、△b*分別為兩點間三個坐標值的差。通過比較△E值反映紫薯全粉色澤，它能較好反映干燥產品的顏色改變。 實驗設計
研究比較紫薯原料及鼓風干燥、真空干燥、微波干燥的產品品質，分別比較三種干燥方式下產品色澤、干燥時間，初步得出其最適合的干燥方式。
結果與討論
以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，三種干燥工藝所需時間
以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，真空干燥所需時間最長，鼓風干燥次之，微波干燥所需時間最少。因此，微波干燥在時間方面是最節省的。
不同干燥方式對紫薯全粉色差的影響
三種干燥方法都會增大紫薯全粉的△E值。其中，鼓風干燥和真空干燥對全粉造成的色差較微波干燥小，其中真空干燥對△E值的影響大于鼓風干燥。因此，真空干燥是對紫薯全粉△E值影響最小的，鼓風干燥次之。
不同干燥方式對紫薯全粉含水量的影響
三種干燥方法都會將含水量降至6%以下，真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓風干燥次之，微波干燥后含水量最高，說明真空干燥后在延長紫薯保質期方面效果最好。
小結
從干燥時間上來說微波干燥所需時間最短，僅需0.17h，鼓風干燥所需時間次之，真空干燥所需時間最長。
從感官上對比鼓風干燥、真空干燥和微波干燥紫薯全粉成品，都具紫薯特有香氣，色澤上，真空干燥比鼓風干燥和微波干燥[2]能較好保留紫薯本身色澤，其中真空干燥呈深紫色，比較接近紫薯原料顏色。
從含水量方面來說真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓風干燥次之，微波干燥后紫薯全粉含水量最高。真空干燥工藝在延長紫薯保質期方面效果最好。
整體而言，真空干燥雖耗時最長，但其對紫薯全粉品質的影響最小，且時間在可接受范圍之內，就目前生產工藝條件而言，還是選擇真空干燥較好，各項指標也較好，也能夠較好保存紫薯的營養要素。
參考文獻：
[1] 王海燕。莫治鵬，惠愛玲，朱瑞雨，吳澤宇，張文成. 紫薯全粉加工工藝優化．農業; 理工B(化學化工冶金環境礦業)，
[2] 王曉雙，陶艷麗，高路.微波干燥法制備紫甘薯全粉關鍵技術的研究[J].糧食與油脂，2017，30（9）：
張朋 余功慶 王龍
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