食用油的質量安全與檢測方法研究

　　

　　食用油不僅是一種生活中最為常見的油脂，為機體提供各類營養物質，也是許多食物的基礎原料之一，其作為我國居民生活必不可少的食物，質量安全直接關系到人們的身體健康。隨著近年來食品安全問題層出不窮，食用油質量問題也成為人們的熱議話題。要想保證食用油的質量安全，就需要應用科學的檢測方法。

　　

　　影響食用油質量的因素

　　

　　毛油含毒物質。毛油是指油品在未經過精致處理前的原料油，這類油脂通常是剛剛壓榨或者浸出的油品，也就是人們常說的原油。這類油脂由于未經過精致的處理，通常質量一般，其中還會含有大量的機械雜質或者膠質等物質。另外，部分原油（如棉籽油）還會產生類似棉酚的物質，人體在攝入后會對健康造成損傷。故而在日常生活中，未經進一步處理的毛油不建議直接食用。近年來我國針對食用油相繼出臺了關于油品安全的多項規定標準，規定在常規情況下，毛油只能夠作為原料用于成品油的生產。

　　

　　油脂氧化及酸敗。油脂中由于含有脂肪酸、色素等物質，故其存儲具有一定的時效性。當存儲時間過久時，油脂會發生酸敗，無法食用。另外，在存儲的過程中，需要對其進行有效的處理，否則會導致存儲時間過短。通常情況下，油脂出現酸敗的情況是由于油脂內的脂肪酶催化所導致的，而大部分植物類油脂的性質并不十分穩定，這主要與這類油脂內富含的雙鍵和各類不飽和脂肪酸有關。另外，植物油在受熱、光照等條件影響下會出現氧化反應，進而導致油脂的口感下降，同時營養價值也明顯降低，嚴重時還會對人體健康造成不良影響，引起心臟、腸道病變，更為嚴重時還會加速機體的衰老速度，引發多種老年并發癥。

　　

　　食用油檢測技術

　　

　　抗氧化劑的檢測。（1）高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC）是色譜法的一個重要分支，其以液體作為檢測流動相，在經過高壓輸液系統處理后，將不同極性的單一溶液或者是不同比例混合溶劑作為流動相泵入到裝有固定相的色譜柱上，在柱內將流動相的各種成分分離，再將其注入到檢測器內進行成分檢測。目前該方法已經被廣泛用于化學、醫藥、工業、農業、質檢等諸多領域。目前我國推薦植物油分析方法（NY-T1602-2008 植物油中BHA、BHT、TBHQ測定）就是采用了高效液相色譜法對植物油內的抗氧化劑成分進行檢測，該方法利用甲醇或者是乙腈溶液，利用液-液萃取法將油脂樣本中的抗氧化劑成分萃取出來，然后再行HPLC分析。在實際檢測過程中，高效液相色譜法以其對多種合成抗氧化劑較高的敏感度而被廣泛應用。隨著近年來技術的不斷更新，給予新型綠色溶劑的液-液萃取樣品前處理技術被廣泛用于食用油油脂質量分析中。相關研究建立了一種基于低共熔溶劑（DES）的液相微萃取技術，并可與高效液相色譜聯合應用，該技術的最佳萃取條件是取低共熔溶劑400μl，油脂樣本量為0.15g，萃取溫度為50℃，萃取時間為30min，檢測時回收率為98.5%-112%，檢測限為0.02μg/ml，日內和日間精密度差異均不超過2%。該技術目前已經成功被用于市面上銷售的大豆油樣品的TBHQ檢測，檢測與常用的國際標準方法檢測結果基本接近。（2）氣相色譜法。氣相色譜法是目前有機物質分離檢測較為常用的一種儀器分析方法，其利用氣體作為流動相，進行色層分離分析檢測。經汽化處理的樣本被載氣帶入到色譜柱內，樣本中不同分子在與柱子上的固定相相互作用時的力不同，因此流出的時間也各不相同，不同成分的分子被分離開。該技術具有效能高、靈敏度高、選擇性強以及分析速度快、操作簡便、應用范圍廣等優勢，目前多被用于易于揮發的有機化合物定性和定量分析中。氣相色譜法不僅能夠快速地完成食用油中抗氧化劑的測定工作，還能夠對含油脂類食品中的抗氧化劑成分進行測定，且結果可靠。（3）高效液相色譜-串聯質譜法。高效液相色譜-串聯質譜法是將高效液相色譜儀的分離功能與質譜儀的檢測功能進行有機結合的一種檢測技術，進而顯著提高了檢測方法的靈敏度和定量分析的準確性。該技術對于高沸點、不易揮發和熱不穩定化合物的分離和鑒定時具有著獨特的優勢，因此該技術近年來備受關注。（4）氣相色譜-串聯質譜法。氣相色譜-串聯質譜法與高效液相色譜-串聯質譜法原理相似，只不過是將氣相色譜儀的分離系統與質譜儀的檢測功能進行結合，因此該技術也具有較高的檢測靈敏度，可用于各類復雜物質的分離檢測工作。（5）電化學法。電化學法在用于食用油中抗氧化劑測定時首先需要將油脂樣板溶于適宜的電解液內，然后再與電極組成電解池。然后向其施加電場，利用抗氧化劑的氧化還原反應原理來產生定性，在利用傳感器在電化學分析儀上將這些信號記錄下來。由于不同濃度和物質所產生的電化學信號也有著明顯的區別，因此該方案能夠快速、準確地對油脂內所含的物質進行測定，并對抗氧化劑進行定性和定量分析。

　　

　　脂肪酸的檢測。（1）建立專門的脂肪酸指紋庫。通常我們食用的植物性油脂主要為菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油等，由于原料與加工技術的不同，油脂內通常含有不同的脂肪酸。利用氣相色譜法和質譜技術能夠對油脂進行定量，進而建立脂肪酸指紋庫。由于油脂特定的脂肪酸與地溝油等劣質油脂的含量不一致，所含有的不飽和脂肪酸也較劣質油明顯升高，通過建立脂肪酸數據庫能夠有效提高脂肪酸檢測的針對性和檢測效率。（2）毛細管電泳法。目前常用的脂肪酸檢測法為毛細管電泳法，其通過對毛細管進行分割，然后再利用高壓直流電場的液相分離技術對樣本進行檢測。這種方法較為便捷，且檢測結果較為準確，能夠有效分離樣本成分。但是該方法僅適用于C1-C7脂肪酸，對于C8-C20脂肪酸則需要利用CZA進行檢測。

　　

　　黃曲霉毒素的檢測。黃曲霉毒素是影響食用油品質的重要因素之一，國家對其含量具有十分嚴格的要求，雖然如此，但是在部分食用油抽檢時，仍然存在黃曲霉毒素含量偏高或者超標的情況。目前對于黃曲霉毒素的檢測主要采用高效液相色譜法，在高效液相色譜柱工作狀態下，待檢液體油脂進入到進樣器中，在壓力作用下進入色譜柱。利用不同物質吸附作用不同進行檢測。

　　

　　水分含量測定及膽固醇測定。標準狀態下，食用油的水分含量不應超過0.2%，而含水量也是區別地溝油的指標之一，故而可通過對油脂中的含水量進行測定來區別地溝油。由于地溝油等都是植物油脂和動物油脂的混合物，因此利用油脂膽固醇測定也能夠判斷油脂品種。目前對于膽固醇的檢查主要采用薄層色譜或者近紅外光譜掃描技術進行檢查。

　　

　　電導法檢測。通常情況下，不同的食用油都有著不同的導電率，且所有食用油都具有一定的導電性，針對這個特性可制定相應的檢測方法。正常情況下，優質油脂內的金屬離子和鹽分的含量均較低，但是如果在檢測過程中發現該食用油表現出特定的導電性，那么該油脂的品質較差。

　　

　　為了確保我國居民身體健康，國家應重視對食用油質量安全的管控工作，各級監管、監督、檢查部門應提高對食用油的檢測方法和效率，加大對劣質油脂的打擊力度，確保我國居民能夠吃上安全、優質的食用油。

　　

　　作者簡介：張樂，高級講師，新疆工業經濟學校（新疆經濟貿易技師學院）。

　　

　　張樂

　　

　　新疆工業經濟學校（新疆經濟貿易技師學院）