土家族飲食類民族技藝傳承路徑探析

　　

　　土家族飲食類民族技藝是千百年來土家族飲食智慧的結晶，不僅記錄著民族的歷史，也體現了土家族的民族特性。本文主要以重慶旅游職業學院傳承飲食類民族技藝的實踐為重點進行闡述，梳理傳承困境、剖析傳承問題、提出解決對策，實現土家族飲食類民族技藝的傳承。 

　　

　　飲食類民族技藝是各個民族特有的技藝、手藝，具有濃厚的民族特征和地域特征，反映著特定民族和地域的群體性的生活狀態、審美情趣和精神訴求，是傳統民族生活中不可缺少的一部分[1-2]。土家族是一個只有民族語言而沒有民族文字的民族，大部分的飲食類民族技藝都是通過口授傳承，特別受現代文化的沖擊，這些烙刻著鮮明民族印記，具有悠久歷史和地域特征的傳統飲食制作技藝卻面臨著后繼無人、逐步失傳的窘境。有些飲食類民族技藝正面臨消失。學院地屬于土家族、苗族聚集區，有責任和義務傳承發揚少數民族飲食文化，從而培養出適應當地社會經濟發展所需要的人才。重慶旅游職業學院烹調工藝與營養專業在特色專業建設中，探索了以“民族技藝+”的模式將土家族飲食類民族技藝融入課程體系，實現了土家族飲食類民族技藝保護與傳承，取得了較好的效果。

　　

　　土家族飲食類民族技藝的傳承困境

　　

　　土家族民族飲食文化文本資料的失傳

　　

　　土家族文化中缺乏文字的記載，口頭傳承較多。在調研武陵山區土家族聚集區的飲食類非遺傳承人時，有些傳承人自己都不能講清楚這些飲食類產品的歷史、制作技巧等問題，很多是憑經驗或感覺完成制作。缺乏了文字的記載、文化的梳理，土家族有些飲食技藝已經消亡。因此，整理保護這些即將消失的飲食文化資料顯得非常迫切。

　　

　　土家族民族飲食文化教育的缺失

　　

　　學校教育在文化傳承上是主要陣地。目前土家族聚集區的學校傳承較多的是西蘭卡普、刺繡等工藝品制作，而開展對飲食類民族文化的教育的學校非常少[3]。調研中發現很多土家族當地的學生對“社飯”“油茶湯”等本民族的特色飲食基本不知道，更難以理解背后的非物質文化遺產內容。民族地區的學校在民族文化教育中未能有效地促進民族傳統文化的傳承。

　　

　　土家族民族文化價值影響力勢微

　　

　　隨著時代的變遷，人們價值觀念的功利化色彩也似乎日顯濃厚。土家族曾在清朝“改土歸流”前民族文化空前繁榮，但目前被主流文化或外來文化包圍并沖擊著，在現實生活需要的前提之下，人們對主流文化的認同更深刻，而忽視了民族傳統文化，甚至有人視為 “過時的”或 “無用的”，受到冷落甚至被根本忽略。土家族民族語言的衰微乃至消失就是一個明顯的例證。

　　

　　土家族飲食類民族技藝傳承方式的局限性

　　

　　土家族飲食類民族技藝的傳承方式往往是家庭式、作坊式的師徒相授、口口相傳模式，這種傳授模式存在保守性、保密性、受眾面狹小的缺陷，并且受學習者個體的教育程度、天資素質、努力程度和周圍生活環境等的制約，技藝的傳承與創新程度受到限制，甚至可能“抱殘守缺”“不思進取”，創新能力十分有限。雖然土家族飲食類民族技藝傳人具有豐富的經驗，技藝精湛，但他們絕大多數人都沒有接受過系統的學校教育，所懷絕技很多是長期實踐的經驗總結，操作關鍵點還無法量化。這些技藝基本以操作示范為主，且學徒必須要有很好的悟性才能學習到技藝的精髓。此外，武陵山區相對正規的烹飪教育開展較晚，這些都導致土家族飲食類民族技藝的傳承人培養較少，傳承質量不高。掌握土家族飲食類民族技藝的技師越來越少，土家族的飲食技藝失傳的可能性也越來越大。

　　

　　土家族飲食類民族技藝進入職業院校的可能

　　

　　目前，隨著國家的百萬高職擴招計劃的實施，一些農民工、手藝人也將有機會進入高等學校學習。這也是土家族飲食類民族技藝要得以生存與發展、傳承與創新的機遇。土家族飲食類民族技藝大師已從民間走入高校開展授課承擔培養本土人才的責任。此外，高校具有傳統技藝傳承與創新的獨特優勢，如人才、師資、技術、設備、信息資源等，將民族技藝融入高校教育，將極大地拓寬土家族飲食類民族技藝傳授的受眾面，提高土家族文化的影響力，為土家族飲食類民族技藝的生存和可持續發展提供雄厚的人才基礎。

　　

　　土家族飲食類民族技藝傳承路徑探索

　　

　　重慶旅游職業學院位于重慶市黔江區，是渝東南地區唯一一所公辦高職院校，從2011年起一直探索在少數民族聚集區如何辦好一所具有民族特色的高職院校。近年來在辦學及辦專業的過程中逐漸摸索出符合武陵山區職業教育發展的一些教學經驗，特別是學院提煉出的“1+1+x”職業資格證書制度，給予土家族飲食類民族技藝融入高職教育提供了實踐的可能。“1+1+x”職業資格證書制度具體指“1個畢業證+1項民族技藝+若干核心技能證書”。學院通過該制度的實施基本解決了土家族飲食類民族技藝與現代烹調教學相結合的問題，不僅提高了學生的專業技能，還傳承了土家族的飲食文化，并辦出了專業特色?，F就烹調工藝與營養專業關于土家族飲食類民族技藝課程的實施做如下總結。

　　

　　以土家族飲食類民族技藝

　　

　　為特色課程建設融入課程體系

　　

　　目前，隨著社會發展，土家族的傳統文化處于較邊緣化的境地。少數民族文化傳承面臨更多的壓力，需要社會更多的關注?，F實生活中，大多數國民對土家族文化了解極為有限，甚至土家族的人群對本民族的文化傳統也缺乏認識，少數民族的傳統文化往往迷失在對現代生活的狂熱追求之中，及對西方文化輕易的迷戀之中，樹立“文化自信”已是刻不容緩。因此，學院從較好產生學生興趣的飲食文化入手，開設了《武陵山區飲食文化》拓展課程，以此為突破口，讓學生對土家族文化產生興趣，進而有學習土家族文化的動力。

　　

　　以能創業就業的飲食產品為載體精選課程內容

　　

　　以培養學生核心職業能力為目標，精選土家族飲食類民族技藝課程內容，課內容側重于市場需求大、銷量好、民族特色突出的飲食類產品。此外，還要多方面考慮課程實訓時選取的食材易得、制作方便等因素。課程的重點內容選擇了入選飲食類非物質文化遺產的項目，如“黔江雞雜”“土家燒餅”“土家吊鍋”“鼎罐飯”等為代表的具有土家族特色的非物質文化遺產的項目。以土家族的發展歷史編排課程內容，也使課程內容反應了不同時期土家族人生活的歷史。實踐教學內容以適合創新創業的土家族飲食產品作為教學載體和教學案例，可以更好地傳播土家族的民族文化。

　　

　　以彈性學習為目標建立

　　

　　土家族飲食類民族技藝多元化學習方式

　　

　　在教學組織上，以學生為中心開展了選修課、必修課、創業實踐課等不同類型的課程形式，學習方式也根據課程的要求豐富多樣。例如，開創了“線上隨時學”“每月一絕藝”“大師課內教學+課外創業實踐”的多元化學習方式。建立了“武陵山非遺美食”在線精品課程，錄制了大師的教學視頻學生隨時學；每學期開展“每月一絕藝”傳承大師進校園的絕藝展示；聘請市場效益好、就業途徑廣的飲食類非遺項目大師長期滾動教學，教學后幫扶學生在校內開展創新創業訓練。如“土家綠豆粉制作傳統技藝”學生學習后，馬上在校內實訓基地開展創業訓練，熟練技能技藝并提升創業能力。

　　

　　以鄉村振興為契機

　　

　　開展土家族飲食類民族技藝鄉廚培訓

　　

　　文化傳承在學校只是一個點，讓土家族文化傳承下去需要整個社會的參與才能長久的傳承。另外，土家族的飲食民族技藝來源于廣大鄉村，也應該深植鄉村。因此，學院啟動了“土家鄉廚”培訓計劃，每年對武陵山區的秀山、酉陽、黔江等地鄉廚開展培訓，讓鄉廚不僅會做這些特色的飲食產品，也讓他們全面了解這些飲食產品的歷史故事、制作關鍵等內容，讓他們作為農村傳承的主要力量，宣傳土家族的文化，使更多本土的土家族人民了解民族飲食、熱愛本民族文化、樹立文化自信[4]。

　　

　　土家族飲食類民族技藝傳承的啟示

　　

　　近年來學院對土家族飲食文化的傳承探索了一些方法，取得了一些成績，也得到了很多啟示。主要表現為土家族飲食文化傳承需要政府的支持、恰當的飲食商品要作為傳承的載體，校園教育要多元化的傳承。

　　

　?。ㄒ唬┩良易迕褡寮妓囎鳛楫a業進行開發時，盡管要面對飲食產品成為商品所發生的變異，但仍要保持“產品”所代表的文化價值、民族技藝和傳統精神與文化。每一種“產品”的風味，要記載著它的歷史、食材、產地、象征寓意，每一種“產品”都在傳承著古老的土家族民族的情感和精神。而品嘗者不僅能體味到正宗的土家味，也會油然而生對傳統飲食文化的敬意和神往。

　　

　?。ǘ┩良易屣嬍澄幕膫鞒须x不開學校教育。不僅土家族聚集區的公辦院校要開展融入現代教育體系中的土家族文化教育，更多的民辦教育機構也都要參與從事土家族文化教育。更多的本土教師要全面、嚴格的培訓，對土家族學生精心設置的現代與傳統文化融合的教育。土家族文化是我國多彩少數民族文化中絢麗的一章，應為新時代中國特色社會主義建設書寫精彩一筆。

　　

　　學校作為文化傳承的主陣地，應承擔起民族技藝保護傳承和創新任務，將民族技藝融入教學之中，使之煥發出新的生機和活力。在教學中，培養文化傳承與技術結合的技術技能人才，在技藝的傳承與創新中培養精益求精、追求卓越的工匠精神。我院實施土家族飲食類民族技藝融入我校課程體系教學以來取得了顯著的效果。2015、2016年參加全國職業院校烹飪宴席設計比賽作品“盛唐茶宴”“土家印象”分別獲得全國二、三等獎；2019年參加第七屆中國成都國際非物質文化遺產節非遺美食技藝邀請賽作品土家族美食“土家山珍”“黔江雞雜”等產品獲得團隊和個人二等獎4項；2019年武陵山區旅游服務業技能大賽特色烹調師賽項作品“土家三香”三等獎。

　　

　　土家族飲食類民族技藝在眾多比賽中獲獎，也說明該技藝獲得現代社會認可。通過土家族飲食類民族技藝融入高職課程體系，使土家族美食不再是武陵山區的獨有，而是開始走出山區，面向全國，開啟新的歷程。在新時代鄉村振興背景下，高校助推飲食類少數民族技藝有效地服務當地社會，并使此技藝保護、傳承與創新發展，將是高校面臨的新任務。

　　

　　參考文獻：

　　

　　[1]黃正娟.民族技藝融入現代職業教育的問題研究[D].西南大學

　　

　　[2]彭達先.酉水流域土家族飲食文化變遷的調查與思考——杉嶺村個案分析[J].長江師范學院學報

　　

　　[3]李滿. 渝東南土家族飲食文化旅游資源開發研究[D].重慶師范大學

　　

　　[4]劉長宇.時代變遷與土家族飲食習俗的演變[J].文學界（理論版）

　　

　　作者簡介：李興武，碩士研究生，研究方向：飲食類非物質文化遺產。

　　

　　基金項目：重慶市教育科學“十三五”規劃課題“新時代高職學生工匠精神培育與非遺的融合模式研究”（項目編號：2019-GX-194）；重慶旅游職業學院骨干（特色）專業建設“烹調工藝與營養”項目（項目編號：YJZY2019006）；重慶旅游職業學院教學成果培育項目“民族地區飲食類非遺技術技能人才培養實踐創新”（項目編號：YJCG2019001）階段性成果。

　　

　　李興武 章黎黎

　　

　　重慶旅游職業學院