純牛奶中感官品評研究進展
純牛奶中感官品評研究進展
感官品評法在純牛奶的運用研究中還是一個空白。為了彰顯這一方法自身的科學價值，促進純牛奶產品的品評與開發，筆者在例析了運用這一方法品評純牛奶產品前提的基礎上，提出了自己的相關建議，以期實現推動感官品評法運用的目的。
感官品評是通過人類的五大感覺（聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、視覺）器官對產品進行分析的科學方法，現階段感官品評在酒類品質的評價中有著廣泛的應用。雖然也偶見把感官品評法運用于碳酸飲料行業中的研究文獻，但把它運用于牛奶行業之中，還是一件很少有人知道的事情。
純牛奶是大眾生活的必備品。如何運用感官品評法對其質量進行評價，這既是一件系統的品評，又是一件有待于在借鑒中完善的方法體系構建。為此，我們必須思考并解決如下幾個方面的問題：
運用感官品評法的前提
純牛奶只是眾多牛奶產品中的一種，鑒于感官品評法在牛奶行業中運用的缺失現狀，在運用這一方法品評純牛奶之前，必須解決如下幾個方面的問題：
運用感官品評法的緣由。運用感官品評法去評價純牛奶是一件可行的品評，但在品評之前必須有堅定的信念。只有如此，品評者才會在總結自己品評經驗的基礎上，不斷地完善感官品評法的品評。
牛奶與酒類具有相同的特性。這既決定了感官品評法運用于純牛奶的可能，也奠定了完善感官品評法運用的基礎。純牛奶與酒類產品可利用品評者的五感對其質量進行鑒定。從顏色到氣味再到產品的粘稠度，都決定了純牛奶與酒類產品的相似性，這些相似性又決定了運用相同方法的可能性，決定了彼此間互補性借鑒的可能。所以，我們有充足的理由堅定自己的評價理念：運用感官品評法評價純牛奶。
運用前的理論學習。感官評價是一種測量、分析、解釋，由食品與其它物質相互作用所引發的,能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。感官品評法的運用，需要品評者掌握一定的評價理論。這里的理論知識可一分為二：一是對感官品評法內涵的掌握，二是具體的品評規程。“感官品評法”相對容易理解：“感官”就是指人類的聽覺、視覺、味覺、嗅覺、觸覺；“品評法”就是一種評價方法。兩者合二為一就可知道所謂的“感官品評法”就是運用以上感官去對特定的對象進行評價。
運用感官品評法是一個系統性的品評，故而這一方面的內容也可以納入到理論準備之中。首先，不是任何人都可以對特定對象進行感官性品評。這決定了在具體的品評中，感官品評法的運用者需要進行特定的感官訓練。換而言之，人的感官只有經過特殊的訓練才能具備品評的基礎。其次，為了保證品評結果的科學性、客觀性與公正性，感官品評法的運用過程還要受到相關的規則約束。因此，前者的訓練與后者的制度學習，都應納入到感官品評法的理論學習過程中。
運用規則的制定。感官品評法的運用必須受到相關規則的約束，否則，很難保證其品評法結果的客觀、公正。特別是當我們把感官品評法運用到純牛奶的品評中時，面對陌生的品評對象，面對新的品評內容，面對一次全新品評，沒有相關品評規則的約束幾乎是一件不可能的事情。
在規則的制定中，我們可以借鑒品評白酒的相關制度，畢竟感官品評法在白酒行業中的運用已有悠久的歷史了。聘請專業人員、制定評比制度、確定以色、香、味為主的百分制評比方法是繼第一屆全國評酒會后，中國白酒評比方法進入由起步到初型確立的新階段。其中，聘請專業人員需要有制度約束，評比的標準在其后續發展中不斷地被更新，百分制的評價在不斷地完善，一句話，從人員聘請到具體的評價過程，每一個環節都要在制度的約束下進行。
品評人員的培訓。感官品評法具有“綜合性”的特點。這一特點具體表現在兩個方面：一是品評時，不同感官的綜合。視覺、味覺、觸覺的綜合作用，才能使我們對品評的對象作出客觀的評價；二是不同品評結果的綜合。所以在牛奶的品評中，我們要聘請人數較多的專業人員。雖然不能說聘請的人數越多，其品評的結果就越客觀、公正。但是不同專業人員的參與，才能保證品評的結果這卻是一個不爭的事實。為此，我們要培訓能夠從事純牛奶品評的專業人士。而且在培訓中要堅持市場化原則。即根據純牛奶品評市場的需求，確定培訓的人數；二是結合品評市場的需求，不斷完善品評的內容，從而在品評人員與市場需求的匹配中，完成專業人員的培訓。
依據白酒品評中的經驗可知，純牛奶的品評也同樣需要多種類型的品評員。消費者類型的品評員、經驗型的品評員、專家型的品評員，各種類型的品評員都應有相關的培訓。否則，品評人員的培訓就是不全面的培訓，難以滿足市場的需要。
感官品評法的運用建議及注意事項
拓展應用范圍，促進感官品評法的普及。把原來在白酒行業中廣泛使用的感官品評法運用到對純牛奶的品評之中，這本身就是一次拓展，但這樣的拓展只能算是拉開了拓展運用的序幕。從純牛奶新產品的開發到對其現有產品的感官品評，從蒙牛、伊利、輝山等知名品牌純牛奶的評價再到其他小微企業純牛奶產品的品評，都在不斷地驗證感官品評法的科學性。為此，有研究者得出了這樣的結論：依據定性感官評分進行方差分析和PCA方法所得結論完全一致,依次將評定可樂型、果味型、果汁型中的不合適感官品評員評分去除……正是有了這樣的驗證，感官品評法才能從對其白酒的品評拓展到對純牛奶的品評，才能從對現有產品的品評拓展到對其新產品的驗證。
借鑒中完善，創新感官品評法。感官品評法在純牛奶的品評中可稱之為“空白”。雖然也有專業品評人士偶然間把其運用到對純牛奶的品評之中，但系統性的、有目的性運用感官品評法還是非常少見的。這一點可以從知網的相關論文搜索里得到驗證。
借鑒是為了完善，而完善的前提則是對感官品評法的創新。雖然同樣是運用特定的感官，但在運用過程中卻可以通過融入現代化的設備完成對感官品評的支撐。抽樣是感官品評法運用的前提，運用現代化的設備，可以從一箱牛奶里抽樣，甚至可以從一噸牛奶里抽樣；在評價中，可以采用公開抽簽的方式，也可以運用計算機實現隨機編號……在這許許多多的第一次的背后，不僅是方法的借鑒，也是感官品評法的創新。從原本重點在于對產品質量的監測中拓展到運用感官品評法去更新現有產品的配方，對消費者口味的迎合，這所有的一切都是創新。
從另一個層面上講，方法與方法的整合也可以視為創新。感官品評法側重于感官，它需要在使用中與其它偏重理性的其它方法進行整合。于是就有了《標準偏差分析方法在白酒感官評定中的應用》這樣的文章，在文中研究者談及了如何把標準偏差分析法與感官品評法進行相互整合的過程與方法。
細化品評步驟，保證品評結果。過程決定結果，這句話有其科學的道理。為了保證感官品評結果的科學性，我們需要細化品評的具體步驟。依據特定的品評目的，事先設計好科學的品評表，然后再科學地選聘品評員，取樣、收集數據、分析數據，從而得出一個客觀的結論。如此，才能彰顯感官品評法的科學性。
感官品評法是一種科學的評價方法。但它在純牛奶領域的應用還是一個空白。為此，我們必須在借鑒其他領域運用經驗的基礎上，創新地把其應用于純牛奶產品的品評之中，從而在彰顯方法自身價值的基礎上，促進純牛奶產品的開發。
阿茹汗1，3、郭艷榮1、侯英梁2、李洪亮1，3
1.內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司；
2.蒙牛高科乳制品（北京）有限責任公司；
3.內蒙古自治區乳品與奶牛繁育生物工程技術企業重點實驗室
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