馬鈴薯淀粉中摻入木薯淀粉的鑒別檢驗
馬鈴薯淀粉中摻入木薯淀粉的鑒別檢驗
馬鈴薯和木薯，都是世界三大薯類之一，馬鈴薯淀粉市場價格6500元/噸左右，而木薯淀粉3500元/噸左右，所以出現了在馬鈴薯淀粉中摻入木薯淀粉的摻假行為，這降低了馬鈴薯淀粉的品質，損害了馬鈴薯淀粉的聲譽，影響馬鈴薯淀粉產業的發展壯大。
為此，探索出有效的鑒別檢驗方法，對打擊假劣、保護權益、促進產業健康可持續發展、維護正常的經濟秩序有著非常重要的意義。本中心通過實驗對馬鈴薯淀粉和木薯淀粉進行了對比研究和測定。
木薯植株各部分均有毒，以新鮮塊根（尤其皮層）毒素較大，因其含有一種生氰糖苷，名為亞麻苦苷，當其破碎成小塊時，在合適的溫濕度條件下，亞麻苦苷就會在木薯植株中糖苷酶的作用下被水解產生氫氰酸（HCN），從而引起毒性。中毒癥狀輕者頭暈、腹瀉，重者昏迷、抽搐，甚至呼吸衰竭而死亡。切片干燥一般可除去75%的氫氰酸，加工成淀粉后含量甚微。
馬鈴薯淀粉中是不含氫氰酸的，國家標準《食用馬鈴薯淀粉》 GB/T 8884-2017中也沒有氫氰酸的指標，而農業部的行業標準《食用木薯淀粉》 NY/T 875-2012中有對氫氰酸的限量（≤10mg/kg），其檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中氰化物的測定》GB 5009.36-2016。以氫氰酸（HCN）為代表物質，對氫氰酸進行定性檢驗，如果馬鈴薯淀粉中氫氰酸定性檢驗為陽性，則基本可斷定其中摻入了木薯淀粉。
氫氰酸定性檢驗：常采用苦味酸試紙法、普魯士藍法、水合茚三酮法進行定性檢驗。由于氰苷能在酸性環境中水解，產生葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸，氫氰酸屬揮發性毒物，故應采取最新的目標物及時檢驗，以免不穩定的氫氰酸揮發而影響準確檢出。
苦味酸試紙法
原理：氰化物在酸性溫熱環境中可生成氫氰酸，遇碳酸鈉又生成氰化鈉，再與苦味酸作用生成異紫酸鈉（紫紅色）。
制備苦味酸試紙：定性濾紙剪成長7cm、寬0.5cm的紙條，浸入飽和苦味酸-乙醇溶液中，數分鐘后取出，空氣中陰干，貯存備用。
迅速稱取被檢樣品5g,置于150mL三角瓶中，加20mL水浸樣，取適于塞緊三角瓶口而中間帶小孔的橡皮塞一個，孔內塞入內徑為0.5～0.7cm的玻璃管，管內懸苦味酸試紙一條，用時滴一滴100 g/L碳酸鈉溶液使之濕潤，再向浸樣中加入0.5 g酒石酸粉末,并立即塞上帶苦味酸試紙的橡皮塞，置三角瓶于40℃～50℃水浴30分鐘，仔細觀察試紙顏色變化。若試紙不變色，則氰化物為負反應或未超過規定；若有氰化物存在，據其量的多少，苦味酸試紙可變為橙黃→橘紅→紫紅，則可判定樣品中含木薯淀粉。
普魯士藍法（硫酸亞鐵—氫氧化鈉試紙法）
原理：氰離子在堿性條件下與硫酸亞鐵作用生成亞鐵氰絡鹽，酸化后與高鐵離子生成普魯士藍。
制備硫酸亞鐵—氫氧化鈉試紙：定性濾紙一張，在中心部位依次滴加10%硫酸亞鐵溶液（現用現配）和10%氫氧化鈉溶液各一滴，即成。
若遇緊急情況需快速檢驗時，可直接取被檢樣品5g置于三角瓶內加水呈粥狀，隨加少量酒石酸，迅速將硫酸亞鐵—氫氧化鈉試紙蓋在瓶口上，然后用明火緩慢加熱，待三角瓶內溶液沸騰后，去火，取下試紙浸入10%鹽酸中，若樣品中含有氰化物，則試紙可顯藍綠色→藍色，則可判定樣品中含木薯淀粉。
水合茚三酮法
原理：在碳酸氫鈉作用下，氰化物轉變成氫氰酸，氫氰酸能催化水合茚三酮進行自身氧化還原反應，生成還原性茚三酮，在堿性介質中又生成紅棕色化合物。
水合茚三酮溶液：要避光密閉保存（應是黃色液,變紅不可再用），可現用現配，取水合茚三酮結晶1～2粒，置于潔凈玻璃上，加蒸餾水2～3滴溶解，即可用。
做一定量的脫脂棉小棉球，置于小廣口瓶中備用。
取15mL三角瓶（或大試管）一個，配好膠塞，在膠塞中央插一個小玻璃管。向三角瓶（或管）中加被檢樣品，加蒸餾水使呈稀糊狀，總量不要超過三角瓶總容量的1/3。取無水碳酸鈉少許，加蒸餾水一兩滴溶解；用鑷子夾取小棉球，蘸取碳酸鈉溶液濕潤,擠去過多溶液（切忌用手擠），蘸取或滴加一滴水合茚三酮溶液（此時棉球應呈黃色，若變紅說明試劑不純或變質，不能再用）,輕輕甩去余液，塞入小玻璃管的下口中。向被檢樣品瓶（或管）中加碳酸氫鈉粉200mg左右（一大藥匙），迅速將膠塞塞緊，輕輕混合，反應5分鐘后觀察結果，棉球變紅色者為陽性，則可判定樣品中含木薯淀粉。
注意：此法操作時，應避免陽光直射。因為蘸有試劑的棉球在強光直射下可變成紫紅色，影響結果判定。
木薯成分定性PCR檢測
采用基因（帶有遺傳信息的DNA片段）技術進行定性檢測。聚合酶鏈式反應，簡稱PCR，是一種分子生物學技術，用于放大特定的DNA片段，可看作生物體外的特殊DNA復制。木薯起始DNA待測模板，經過PCR過程以指數方式實現擴增，然后對擴增產物進行電泳分析，這就是木薯成分定性PCR檢測方法，可以靈敏準確地判別馬鈴薯淀粉中是否存在木薯淀粉。
定性檢出氫氰酸后，可按《食品安全國家標準 食品中氰化物的測定》GB 5009.36-2016 的分光光度法或氣相色譜法進行定量檢驗。
綜上所述，可通過定性檢測和定量檢驗，來判定馬鈴薯淀粉中是否摻入了木薯淀粉，為政府執法部門的監管提供技術支撐，打擊假劣、保護消費者的合法權益，促進馬鈴薯淀粉產業健康可持續發展，維護正常的經濟秩序。
王艷英 胥小榮 牛春玲 趙冉 孔慶巖 單銳鋒
承德市食品藥品檢驗檢測中心
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