淺談HACCP與食品加工廠工程設計的關聯性
淺談HACCP與食品加工廠工程設計的關聯性
HACCP為典型的確保食品可靠安全生產的重要防范性技術體系之一，是開展危害性探究以及關鍵點管控的兩個監督支柱的食品衛生管控策略，注重預防為核心的全面性質量管控機制，保證食品的生產安全性。將該體系引入食品安全生產中，是目前應用較為普遍、合理以及可行的食品安全防范技術監管系統。
HACCP使用原則
該系統主要用于甄別特殊的危害，并對有關防范措施等進行劃定，確保食物安全防范技術管控系統。主要包含七個部分構成。第一，實施危害性探究，就食物的原材料、加工以及倉儲、銷售等各個流程實際情況以及潛在隱患等開展全面綜合評估，明確其潛在危害性。生物性方面的危害，包含了細菌性、病毒性以及寄生蟲性等幾類；化學系的危害則包括天然的化學性物質以及添加類的化學物質等帶來的危害；物理性危害則包含會誘發消費者產生疾病以及損害，食物中未有檢測得到的有關外來成分以及物質；第二，明確管控核心，即各個過程實施管控的要點。就各個引入以及存在危害的點、流程等均未必都是管控要點。實際生產期間管控要點主要包含兩類方式，分別為CCP1以及CCP2，前者可以較好的抵消以及規避危害，而后者則可以最大可能的降低以及延緩危害，但卻無法確保危害能夠徹底得到管控。第三，構建各個關鍵點的管控極限，單個CCP有著多個可能的標準以及限值情況，但務必確保各個ccp等的使用范疇，包括酸堿度等等，對各個關鍵值的使用范疇等進行對應的管控；第四，構建獨立的CPP監管體系，對各個ccp有關的極限值實時監測以及分析。主要包含溫度、酸堿度以及感官參數等等；第五，構建對應的應急機制，針對整個系統勢必存在各種突發性的特殊的緊急情況，對應性的構建應急措施可以很好的規避偏差情況發生。該措施也大多只是在特定情況下才會發生；第六，構建關聯性的生產程序以及檔案文件，精準、確切的記載各個HACCP系統尤為關鍵，其各個步驟均應當登記成具體的文件。相關保存以及記錄等應當和實際情況保持高度協調。第七，明確HACCP系統，其主要包含對整個系統的篩查與登記，對偏差以及產品處置等進行分析，確定CCP當前受控狀態，明確各個組成存在效力。
HACCP與食品加工廠工程設計聯合
基于HACCP系統的食品加工過程工程設計包含多個層面的考量因素，依次為銷售環境的衛生情況、現場職員的個人衛生情況、各種設備器具等的消毒處理情況、運輸條件和存儲情況以及銷售期間的衛生處理情況。距離而言，食品加工過程的工程設計與HACCP結合對微生物污染等的控制應當包含下述六個層面，第一，待進一步加工產品的衛生情況，主要指代前一車間加工得到的用來準備深加工處理的初級制品，該類產品往往有著較高的細菌成分，同時也直接關系到最終成品的細菌參量。相關研究指出，往往越是待加工的初級制品的細菌含量越高，則得到的最終制品的細菌數也就越大。故而對微生物參量進行管控尤為關鍵；第二，作業人員的手部清潔，現場作業人員往往和產品直接觸碰，故而其手部的衛生情況時細菌管控的重要內容?？茖W有效的洗手與消毒流程，可以較好的規避病毒、細菌等的侵害；第三，器具消毒處理，熟食制作期間，產品往往和加工器具等保持觸碰，相關設備也是關鍵的污染源之一，故而對這些設備進行消毒十分必要。例如，對于熟食間的相關器具等應當堅持一次性使用原則，用完之后應當立即對其進行徹底的消毒與處理；第四，內包裝環境，為確保殺菌效果，盡可能的減少內包裝空間中的成品的細菌污染情況；第五，產品包裝到速凍之前的整個時間控制。細菌等的滋生往往會耗費一定的時間，要確保熟制品等可以在細菌繁殖適應時間中產品隨即包裝完成并進入速凍空間內實施速凍，進而可以有效的規避細菌等的產生。
結束語
HACCP是目前較為前沿以及可靠的質量管控系統，對于推動我國食品安全加強與國際接軌等方面有著重要意義，是國內食品實現進一步擴大出口的重要憑證。
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