風險管理理論在食品安全檢測工作中的應用研究
風險管理理論在食品安全檢測工作中的應用研究
近年來，食品安全大事件有假酒中毒、學生豆奶中毒、“毒鼠強”面點、“瘦肉精”豬肉、“孔雀石綠”多寶魚、“蘇丹紅”紅心鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“染色”饅頭、“福爾馬林”海鮮、地溝油流向餐桌、“管圓線蟲”福壽螺、“蛆蟲”柑橘等等，其影響范圍之廣泛、危害之巨大，至今讓人談虎色變。食品安全問題是民生的基本保障問題，對食品安全進行風險管理是保證食品安全的重要技術手段，能夠為監督管理部門提供科學決策的依據，同時也是國際的通行做法，有利于食品進出口貿易。
食品安全管理體系的發展
食品安全管理體系的發展歷經了三個發展階段：第一個發展階段是行為規范，即推行良好的生產規范（GHP）；第二發展階段是危害性分析，即推行HAPPC(Hazard Analysis Critical Control Point)管理；第三個發展階段是風險分析，即推行風險管理（Risk Analysis）。
在新食品安全法中第一章第三條明確指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理”，標志著風險管理在食品安全工作中已經上升到國家的法律法規層面。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白。
經過理論探索和實踐應用，我國食品安全管理水平不斷提升，風險管理的理論在食品檢測工作中的應用得到廣泛認同。
食品安全風險管理的目標和準則
1.食品安全風險管理的目標
風險管理的理論在各行業應用較為廣泛，對于食品檢測工作而言，運用風險管理就是對食品的有害成分進行科學檢測，運用風險分析的方法確定危害等級，然后有針對性地制定解決措施，最終達到將安全風險降低到可接受范圍的目標。
2.食品安全風險管理的準則
食品安全風險管理有三個準則：
?。?）合法。即不違背法律法規的規定——底線。
?。?）合情。即滿足消費者的健康需求——核心。
?。?）合理。即充分考慮社會綜合成本——尺度。
食品安全風險管理的內容
食品安全風險管理的核心環節是食品安全檢測，包括企業的自檢自控和檢疫檢驗行政部門的抽檢。
風險管理是全面的宏觀的管理，具體包括風險評估、風險管理、風險交流等方面：
1.風險評估
?。?）危害識別。結合食品的種養殖、初加工、存儲、銷售、生產加工以及運輸等環節對潛在風險進行識別，主要分為：
?、偕镲L險。包括食品衛生指示菌和致病微生物等。②化學風險。包括農獸藥殘留、環境污染物、重金屬、生物毒素等。③物理風險。金屬、玻璃、塑料等異物混入。④摻假、轉基因、輻照等非常規性食品安全隱患。
?。?）危害描述。按照毒理學試驗的數據，計算人體的每日允許攝入量。
?。?）暴露評價。計算某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長度、路徑和范圍等。
?。?）風險描述。對危害識別、危害描述和暴露評估進行綜合分析、估計。
2.風險管理
?。?）風險評價。對識別出的風險，分析其風險發生后的嚴重性和可能性，確定風險等級。風險等級R=風險發生的可能性P*后果嚴重性S。風險發生的可能性P主要根據是日常檢測經驗、衛生部向社會公布的食品安全風險評估結果、媒體信息相關報道情況、專家的建議、舉報信息等。后果嚴重性S主要依據風險發生后對人體的危害程度。風險等級R隨著風險信息變化動態調整。（2）風險管理決策與實施。根據風險等級，確定食品檢測內容、檢測頻率，針對風險問題有針對性的制定解決措施。（3）風險預警與反饋監督。主要包括兩方面內容：①應及時地向社會通報食品安全檢測的相關信息和結論，保障消費者的知情選擇權。②近年來，輿情的關注點越來越多的向食品安全延伸，例如辣條“同品不同標”問題、三文魚團標問題、“醬油”對比實驗的爭論等，通過媒體的反饋監督，在食品安全“社會共治”的整體框架下，使得食品安全工作更加透明、嚴謹、自律。
3.風險交流
是關于風險的信息和意見的互動交流，一般是通過專題討論會促進各機構進一步參與風險縫隙的過程，促進做出一致的、透明的和有效的決策。風險交流是風險危機管理的重要途徑，是政府部門、專業機構、公眾與媒體之間建立的理性溝通渠道。
在食品檢測工作中應用風險管理理論的現存主要問題與對策建議
1.從近年來陸續曝光的食品安全大事件來看，很多事件是事后發現，說明以預防為主的食品安全風險管理的體系尚不健全，存在薄弱環節和管理盲區。
建議：（1）從立法上加大對食品安全違法違規行為的行政處罰力度。（2）重點加強抽樣調查的取樣環節和檢測頻率，確保食品安全檢測數據的真實性、客觀性。（3）進一步擴大食品安全檢測項目的范圍，科學提高檢測標準，從技術上提高檢測速度和檢測準確性。（4）食品安全各個環節監管部門不統一，建議進一步統籌規劃，加強協調。（5）進一步增設監測點，重點增加對市郊區、縣的監測網點，并向農村延伸，提高食品安全檢測覆蓋面。（6）加強對食品安全知識的教育宣傳工作，引導種養殖戶正確使用飼料、化肥和獸藥、農藥，從源頭降低食品安全風險。
2.當前，食品安全風險管理還是主要依托食品安全監管機構這類行政機構來檢測和監督，企業內部的食品實驗室僅在大型食品企業建有，企業內部的食品實驗室覆蓋面小，其作用還沒有有效發揮。
建議如下：（1）支持具有食品安全檢測專業背景的高校開展第三方檢測鑒定工作，發揮高校專業技術人員的技術優勢，設置專項研究課題和專項科研資金，政校共建共享實驗室、校企共建共享實驗室。為了確保實驗室的利用率，建議高校能夠轉變觀念，與企業攜手共建“廠中校”模式的實驗室，將實驗室地點建在企業。（2）食品加工企業等食品產業鏈的相關單位即是食品安全質量的生成者，同時也是食品安全質量的保證著。因此，可要求或支持大型企業食堂、學校食堂、大型餐飲中心、大型種養殖廠等食品產業鏈相關單位建立內部的食品安全檢測實驗室，對內開展有效的食品安全質量檢測工作，行政相關部門給予技術培訓和指導，進一步保障食品安全檢測工作落地。（3）高校，特別是高職院校和應用型本科高校加強對食品檢測類方向的專業技術人才的培養力度、師資隊伍建設、實驗實訓條件建設，尤其是高職擴招背景下加強對在職從業人員的學歷提升和專業技術技能培養，滿足行業、企業的食品檢測工作人才需求。
作者簡介：黃輝，女，遼寧鐵嶺，工程師，本科，研究方向：產品質量監督檢驗。
黃輝
遼寧省鐵嶺市食品檢驗檢測中心
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