膳食纖維在食品中的應用現狀
膳食纖維在食品中的應用現狀
膳食纖維作為一種不能被人體的消化酶所消化的多糖類高分子物質，對人類的健康有著積極的作用，是健康飲食所不可缺少的，纖維在保持消化系統健康，加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除等方面扮演著重要的角色。同時，有研究表明，每日攝取足量的膳食纖維可以預防心血管疾病、癌癥以及糖尿病、高血壓等各種慢性疾病，對于提高我國人民的健康狀況具有非常重要的意義。
膳食纖維國內外研究現狀
1999年，美國谷物化學家協會（AACC，American Association of Cereal Chemists）在其年會上指出膳食纖維的定義為“凡是不能被人體內源酶消化吸收的可食用細胞、多糖、木質素、膠質、改性纖維素、黏質、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質、角質、軟木質”。
國外研究現狀
從20世紀80年代起，膳食纖維就已開始在歐美等發達國家風靡，并取得了迅猛的發展，開發了一系列富含膳食纖維的食品，例如餅干、冰淇淋、酸奶、面包、谷物早餐等。
目前，國外應用的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、微生物多糖及其它天然纖維和合成、半合成纖維，計30多個品種。美國，澳洲等發達國家已經有開發研究膳食纖維的專門機構和大型公司均在制造并銷售各類膳食纖維產品。
在歐美等發達國家，年銷售160億美元的方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。日本同歐美一樣也十分盛行膳食纖維食品，1996年膳食纖維食品銷售額達100億美元，其中70%以上的功能飲品含有膳食纖維。全球膳食纖維類食品有600余種，僅近幾年推出的新品就有400多種。日本市場出現了眾多添加膳食纖維的纖維飲料、低能量巧克力和營養棒、運動飲料、乳酸菌飲料、奶片等。日本以外的國際市場上也涌現了不少創新纖維強化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、餅干、低能量速溶咖啡等。推出這些新品的大都為國際著名食品公司如雀巢、達能、卡夫、聯合利華等。
目前國內研究現狀
在膳食纖維的工藝研究、應用研究和生產等方面，相對于發達國家，我國起步較晚，到現在為止還處于發展初期。目前，我國對于膳食纖維的開發和應用主要表現在四個方面：一是膳食纖維對人體生理效應的研究，如防治冠心病，治療肥胖癥，預防高血壓，治療糖尿病和抗胃腸癌癥，清除外源有害物質，抗氧化，清除自由基等等；二是關于膳食纖維源分布和農副產品綜合利用研究；三是完善和提高膳食纖維工業制取方法研究，也包括膳食纖維改性研究；四是開拓資源和改進提取方法。
目前，國內的膳食纖維市場主要集中在保健食品當中，普通食品中所占的份額則相對比較少。在近兩年，我國食品巨頭企業例如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、農夫山泉等紛紛推出富含膳食纖維的健康食品，但這些產品大都屬于飲料領域，其他食品領域還未出現富含膳食纖維的產品，因此我們還需要加大膳食纖維新品的開發力度。
膳食纖維的生理功能
膳食纖維能夠有效預防大多數腸道疾病。它能促進腸道有益菌的產生，同時還會產生大量短鏈脂肪酸，改變腸道的酸堿度，改善有益菌群的繁殖環境，從而加快腸道蠕動，促進排便，降低腸內壓，減少腸內疾病的發生。
膳食纖維還可預防糖尿病。在飲食中增加膳食纖維的攝入量，可以使膳食纖維中的果酸延長食物在胃腸內的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對葡萄糖的吸收速度，使人體進餐后的血糖值不會急劇上升，這樣便可改善末梢組織對胰島素的感受性，降低人體對胰島素的需求，從而起到調節血糖的作用。
膳食纖維能夠預防高血脂癥和高血壓。這是由于膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質，從而將膽酸包圍，促使其通過消化道被排出體外。因此，肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇，由此便可降低由于高度固醇而引發的冠心病、中風等疾病的發生。
膳食纖維的發展趨勢
總之，由于膳食纖維所富有的特殊營養功能，研究如何有效提取膳食纖維、開發富含膳食纖維的健康食品已經成為一種趨勢，這類產品的出現一定會在今后的食品界中大放異彩。
杜冰冰
濰坊職業學院 食品藥品學院
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