皮蛋涂膜保鮮劑的研究
皮蛋涂膜保鮮劑的研究
摘要：皮蛋又稱包蛋、松花蛋等，是我國諸多地區的傳統風味食品。在當前社會快速發展的前提下，皮蛋受到了越來越多人的喜愛，但隨之而來的對皮蛋的運輸及存儲等環節之中，如何既保證皮蛋的口感又能夠延長皮蛋的保存時間，以契合當前市場環境下皮蛋的運輸和存儲的需求，成為各方所關注的問題，本文就這一問題，進行了皮蛋涂膜保鮮劑的相關探討，以期對實際的工作形成幫助。
關鍵詞：皮蛋：涂膜劑；貯藏效果
皮蛋是我國傳統美食之一，由于其所具有的獨特風味而受到了廣大群眾的喜愛。皮蛋主要是通過將鮮蛋利用食鹽、堿和石灰等材料制成，其在腌制期間，蛋清將會逐漸凝固，同時隨著蛋黃的逐漸增強，將會導致蛋黃呈現出較為顯眼的色彩。皮蛋的食用方法較多，口感豐富，且具有一定的藥用價值。
皮蛋涂膜保鮮的原理概述
涂膜保鮮技術最早是應用在水果的貯藏方面，一方面其工藝和制作方法相對容易，另一方面保鮮的效果顯也比較好，因此在國外，涂膜保鮮技術正逐漸應用到了對禽蛋的保鮮處理上。涂膜保鮮技術的基本原理是通過將安全的涂膜保鮮劑涂抹到禽蛋的表面，在經過一定時間的放置之后，禽蛋的表面就能夠形成相應的保護膜，從而讓禽蛋內部處于相對封閉的環境之中，在這種狀態之下，有害的微生物無法侵入到禽蛋內部，因而可以在一定程度上避免皮蛋變質。從實際進行皮蛋的處理過程中可知，由于皮蛋需要進行一定的清洗才能進行食用，這一過程會導致禽蛋外壁的氣孔暴露，并增大受到感染的風險，而涂膜保鮮的方法可以對皮蛋表面的氣孔進行封閉，保證皮蛋的安全性。其次，皮蛋的制作是經由在相應的堿液之中浸泡而完成，在這個過程中，禽蛋本身的水分較少受到影響，而在處理完成之后，皮蛋需要在干燥的環境中讓水分自行蒸發，對皮蛋本身的口感形成影響，通過進行涂膜保鮮劑的使用，讓皮蛋表面的氣孔形成一定程度的封閉，從而能夠避免皮蛋水分嚴重蒸發的現象發生，提升皮蛋口感。最后，皮蛋在進行腌制的時候，其內外堿性是存在一定差異的，而當皮蛋腌制完成后，堿度將從皮蛋內部向外逸出，從而造成皮蛋的變質。涂抹保鮮劑能夠在一定程度上維持皮蛋內部的堿度，從而達到避免皮蛋變質的目的。
當前環境下皮蛋涂膜保鮮劑的使用原則
安全使用的原則。涂膜劑的使用，首先應當堅持安全的原則。在使用涂膜劑時，相關單位應當對我國的食品安全法律法規進行明確清晰的了解，保證涂膜劑的使用是建立在安全、衛生、無毒和不會對皮蛋造成污染的前提下進行的。在涂膜劑的實際使用過程中，由于各個國家的規定具有一定的差別，因此切忌對國外的方法進行生搬硬套。以石蠟為例，液體石蠟能夠在禽蛋的表面形成保護膜，起到閉塞禽蛋氣孔，隔絕微生物的作用，同時由于涂膜的存在，也能夠促進禽蛋內部的CO2，增強保鮮效果，但在部分國家，由于石蠟會產生異味，因此被禁止用于食品添加劑。由此可見，選擇和使用涂膜保鮮劑應當充分考慮到實際情況，達到提升保鮮效果的目的。
具有實際的保鮮效果的原則。涂膜保鮮劑的使用是在皮蛋的表面上進行涂膜，其原理是讓相關涂膜保鮮劑形成一定的保護層，達到封閉皮蛋表面氣孔，隔絕內外環境的作用，因此在選擇涂膜保鮮劑時，需要對相關物質的具體特征進行把握，確保涂膜劑在使用之后，能夠有效地附著在皮蛋的表面，并具有形成保護層，達到隔絕內外環境的作用。同時，從皮蛋保存的環境來看，為了增強保鮮、保質的效果，相關物質在吸附和干燥之后，還需要能夠對空氣中的水分進行吸收，達到降低皮蛋變質可能性的目的。
價格低廉的原則。由于皮蛋涂膜保鮮劑使用的范圍較大、數量較多，因此在選擇相應的原料時，應當對目前不同涂膜保鮮劑的實際價格進行了解，確保涂膜保鮮劑的使用是建立在原料充足、價格低廉的基礎上的，在這種措施的運用下，才能夠保證生產過程的持續性和穩定性。此外，部分涂膜保鮮劑在使用的時候工序麻煩，不利于相關單位生產的進一步擴大，因此在選擇涂膜保鮮劑的時候，還必須堅持使用簡單、用量小的原料來進行，從而提升該技術的可操作性。
涂膜保鮮劑的使用方法及效果分析
涂膜保鮮劑的使用方法。在目前的市場上，可用于進行皮蛋涂膜保鮮的原材料包括石蠟、蜂蠟、凡士林等，這些原材料各具優點，以液體石蠟為例，這種材料具有無色、無味、無臭等優點，且由于是液體，因此在進行涂膜的時候，其工序相對簡單，同時液體石蠟的涂膜，也具有著較強的穩定性；而聚乙烯醇等高分子化合物在完成涂膜之后，其不易干燥的特點則能夠使皮蛋之間不容易發生粘連的現象，但同時由于其不容易干燥的特點，也導致其使用范圍受到限制，無法進行大規模的使用。以天然油脂等進行皮蛋涂膜保鮮，能夠在較大程度上保證涂膜劑的安全性，避免對使用者造成不良影響，但同時，油脂類保鮮劑難以干燥，且在實際的使用過程中，難以有效成膜，所以其實際的使用范圍也相對較窄。
在進行皮蛋的涂膜工藝的時候，有諸如浸泡法、噴涂法、涂刷法等方法可供選擇，在常見的皮蛋涂膜保鮮過程中，首先需要對皮蛋的外表面進行一定程度的清潔，以去除皮蛋表面殘留的料泥，在這個步驟上，通常選擇的清潔液體是堿液。在完成清潔之后，即可進行涂膜保鮮劑的涂抹工作。以液體石蠟為例，在進行涂膜的時候，可以通過將皮蛋浸入到液體石蠟之中，并立即將其撈出，從而完成涂膜工作，這種方法由于工藝相對簡單，處理速度快，因此比較適用于大規模的生產過程。同時也可以用涂刷的方法，利用具有吸附性的塑料泡沫，將液體石蠟進行吸取，并涂膜到皮蛋表面。在干燥之后，即可對皮蛋進行良好的保鮮。
涂膜保鮮劑的使用效果分析。實際的涂膜過程中，為了達到更為理想的效果，可以用混合的方式，采用液體石蠟、火棉膠和單甘酯進行皮蛋保鮮涂膜，在相關研究之中，將三種材料以1:99:1的比例進行配制，可以在八個月內對皮蛋進行保鮮，且在此期間，皮蛋的顏色、氣味和口感等均無較大程度的變化，從感官方面來說，混合配制保鮮劑的方法對于皮蛋的這些特征的保護，能夠達到比較良好的效果。其次，混合配制保鮮劑的方法也能夠對皮蛋本身的酸堿度進行有效的保持。其主要原因是，這種方法所形成的保護膜，相對更為致密，從而能夠對皮蛋內外環境形成較好的阻隔，從而降低水分的蒸發，維持皮蛋內部的酸堿平衡。除了能夠對酸堿度進行維持之外，這種方法儲存之下，皮蛋內部的細菌數量也相對較低，從而可以保證食用的安全性。此外，在進行實際的皮蛋存儲和運輸的過程中，相關各方應當對儲存的條件如溫度、濕度和通風等進行調整，已達到延長皮蛋存儲時間，提升經濟價值的目的。
皮蛋作為人民群眾喜愛的美食具有較大的市場價值，在進行存儲的過程中需要采取一定的保護措施，來避免皮蛋出現變質等現象。在這個過程中，相關工作人員可以選擇多種皮蛋涂膜保鮮劑來達到目的，但同時，在進行選擇的過程中，必須堅持安全、穩定和價格相對低廉的措施，以提升皮蛋的經濟價值和保持皮蛋的口感。
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湯欽林 荊州職業技術學院
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