大豆分離蛋白在食品加工中的應用
大豆分離蛋白在食品加工中的應用
摘要：大豆分離蛋白在食品工業中應用廣泛，本文綜述了大豆分離蛋白在肉制品、膜制品、面制品中應用的研究進展，大豆分離蛋白可以增加食品的營養價值、改善食品的感官已成為目前研究的熱點。
關鍵詞：大豆分離蛋白；食品；應用
大豆分離蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。其在保健品領域研究的深入和應用，近年來備受關注。SPI含有大量C、H、O、N、S和P等元素，少量的Zn、Mg、Fe和Cu等微量元素。氨基酸含量豐富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸和色氨酸等?？商峁┤梭w所需的多種氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工業中應用廣泛。
大豆分離蛋白在肉制品中的應用
SPI在肉制品中應用廣泛，既可作為非功能性添加劑添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作為功能性添加劑提高產品的質量即改善肉制品的營養成分；從營養學角度考慮SPI用于肉制品可改善肉制品的高熱量、高膽固醇、高糖及低維生素的缺點。孫健等通過復合旋轉試驗設計研究表明SPI使豬肉制品的硬度增加顯著；SPI在不影響產品咀嚼性的條件下，可用于豬肉產品的生產中提高豬肉產品的質量。Gao X等研究表明添加適量的SPI對改善火腿腸的品質有顯著的促進作用。
大豆分離蛋白在膜制品中的應用
目前，膜制品主要應用于食品包裝行業。在食品包裝中作為食品的一種保護性阻隔膜，包裝袋的安全性、穩定性及可降解性是人們關注的重點。隨著人們環保意識及健康理念的增強，以天然生物學材料為原料制成的無毒無害并可降解的包裝材料，已成為包裝領域研究的熱點。這種膜具有諸多優良性狀，如具備良好的物理機械性能，延展性好易于加工處理；具備良好的氣密性和抗滲透能力等；可以被微生物所降解或可食用，對食品和環境無污染，綠色安全。陳珊珊等以SPI為成膜原料，向SPI中加入葵花籽殼納米纖維素與殼聚糖制成混合的可食用膜。研究表明不同的成膜材料之間相容性較好，為大豆分離蛋白膜在食品工業的應用提高了技術支撐。
大豆分離蛋白在面制品中的應用
SPI的氨基酸組成與世界糧農組織和世界衛生組織推薦氨基酸組成相符。特別是SPI在促進人體發育、增強免疫功能等方面的功效使SPI應用量進一步增加。且SPI中提高中樞神經組織功能的賴氨酸含量高于其他谷類制品。將SPI加入到面食制品中，可使面食制品的營養成分增加，提高面食制品的彈性、吸水率及韌性。并延長面食制品的貨架期，減少貨物損失。李亮亮等研究在饅頭制品中加入SPI對饅頭回生的緩解作用。研究表明在饅頭制品中加入SPI可有效減緩冷凍饅頭的淀粉回生作用。延緩饅頭貯藏過程中品質的降低，這便增加了饅頭制品儲存的時間，減少了在儲存過程中出現品質降低的現象，同時可獲得較高的感官評價。
結語與展望
SPI在其他方面的應用也非常廣泛，用SPI和海藻酸鈉添加制備番茄紅素膠束，可以提高番茄紅素膠束穩定性，釋放過程穩定且釋放效果較好。SPI可作為良好的載體應用于食品及醫藥行業。
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臧學麗 長春醫學高等?？茖W校
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