傳統發酵豆制品中微生物多樣性分析
傳統發酵豆制品中微生物多樣性分析
摘要:本文圍繞傳統發酵豆制品中的微生物多樣性進行了探討,概述了傳統發酵豆制品的發酵機理和生產現狀,分析了目前的研究進展,對發酵豆制品中微生物的多樣性進行了論述,供相關人士參考。
關鍵詞:發酵豆制品;微生物;多樣性
在大豆加工食品中發酵產品深受廣大消費者的喜愛,大豆經過發酵過程產生特定的形態、風味和營養,成為人們餐桌上十分常見的食品。為了更好地滿足廣大消費者的需求,發酵豆制品的研究也逐步由表面形態、口味上的研究走向更加深入的分子基因領域,使發酵豆制品的生產工藝更有針對性。
傳統發酵豆制品發酵機理與生產現狀
傳統發酵豆制品的典型代表有豆醬、豆豉、醬油、腐乳。其發酵機理也各有不同。豆醬的發酵機理是經過酵母菌、霉菌、乳酸菌等多種微生物共同作用而產生蛋白質、多肽、大豆異黃酮等有益活性物質,在發酵過程中,大豆蛋白發生水解,產生的酒精和有機酸繼續發酵,形成酯類等含有特殊香味的物質,并改變產品的色澤。我國的醬油發酵工藝主要以高鹽稀態和低鹽固態兩種為代表。腐乳是我國的一種傳統大豆發酵食品,其機理是以黃豆為主要生產原料,在鹽和水的協同作用下為微生物菌群創建良好的生存繁衍條件,經過微生物發酵,原料中的大分子物質被酶類分解為小分子物質,形成了特有的風味和口感。
傳統發酵豆制品中微生物多樣性的研究進展
傳統發酵豆制品的微生物多樣性研究主要集中在微生物的類別,在發酵不同的階段微生物的含量以及微生物作用的優劣勢方面。如有研究人員對豆豉總的微生物進行了研究,發現豆豉中的細菌均屬于厚壁菌,但是不同產地的豆豉產品在微生物的含量和優劣勢方面也有所不同。
發酵豆制品中微生物的多樣性分析
對于發酵豆制品中微生物的多樣性分析,采用的方法和技術手段也越來越豐富和完善。最普遍的是利用傳統的分離純化培養方法來進行微生物菌種的擴大,進而對單一菌株進行種屬鑒定。該方法的唯一缺陷在于,僅僅可以檢測到在培養基中生存的微生物,不能檢測到無法在培養基中生存的微生物。隨著分子生物技術和生物信息技術的高速發展,發酵豆制品中微生物的多樣性分析方法也有了更多的可能性。如PCR-DGGE技術,利用聚丙烯酰胺凝膠與變性試劑來顯現出不同濃度的分子,使蛋白基因呈現有序的梯度排列,然后對特定的基因序列進行擴增,通過對比圖譜來掌握發酵豆制品中微生物的更多信息。該技術的穩定性高,具有良好的重現性,但是靈敏度不夠理想,僅能檢測出濃度較高的微生物,對于濃度含量較少的微生物檢測的準確度不高。高通量測序技術是靈敏度更高的一種微生物多樣性分析技術,通過特殊設計的基因載體來捕獲特定的微生物基因片段,然后在進行基因擴增實現對微生物基因圖譜的檢測,該技術可以一次性對微生物中基因分子進行上百萬條的并行測序,因而具有更高強的靈敏度和更高的檢測效率,能夠檢測出濃度含量很低的微生物,因此為研究人員從事微生物多樣性分析工作提供了有利的條件。
結語
總之,傳統發酵豆制品的發酵是由多種微生物協同參與的,影響著發酵豆制品的風味和口感。借助高效的微生物技術手段和方法,獲得發酵豆制品微生物的多樣性的更多有效信息,可以不斷改進發酵產品的生產工藝,提升產品的質量,更好地滿足消費者的需求
參考文獻:
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