專家:五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
專家介紹,雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋,總的來說營養成分是相差不多的,但養殖環境和管理方式的不同,可能會造成細微的差別,比如雞蛋口感風味的不同。
口說無憑,讓我們來看一組數據:
不同種類雞蛋營養成分分析
測定指標 |
林甸雞蛋 |
綠色雞蛋 |
笨雞蛋 |
籠養雞蛋 |
水分(%) |
73.87 |
76.38 |
75.46 |
76.77 |
灰分(克/100克) |
1.20 |
0.75 |
0.85 |
1.03 |
粗脂肪(%) |
43.44 |
33.56 |
38.33 |
33.89 |
膽固醇(毫克/100克) |
1156 |
934 |
1044 |
911 |
蛋白質(克/100克) |
15.50 |
13.56 |
14.24 |
13.35 |
數據來源:朱云鵬,崔春利,王蘭嬌,韓宛君,侯俊財
哈爾濱市售雞蛋品質及營養成分分析[J]. 食品工業,2017,38(5):289-292.
由此可見,五花八門的雞蛋,很可能是一種 “概念”,僅僅是商家的一種經營方式,別讓“概念雞蛋”忽悠了你。
不同蛋殼顏色的雞蛋 營養相差無幾
“對一只母雞來說,蛋殼顏色是比較固定的。其實所有的蛋殼一開始都是白色的,在蛋殼形成階段的后期,一些種類的母雞會分泌色素,讓蛋殼變成不同的顏色。”專家表示,蛋殼顏色主要是一種稱為原卟啉 (又稱卵卟啉)的色素決定的,它沉積于蛋殼外層和殼上膜,形成我們所看到的雞蛋顏色。撥開蛋殼,內表面的顏色都是一樣的,都是白色的。
原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力,是存在個體差異的,即使相同品種母雞的雞蛋殼,顏色也有一定的差別。也就是說,蛋殼的顏色取決于母雞的種類,是“天生”的,與其它人為因素無關。此外,商品飼料中獲得的或添加的色素,并不能沉積到蛋殼中。例如,如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素,蛋黃的顏色會變深,但蛋殼的顏色卻未必發生改變。
不同蛋殼顏色的雞蛋,營養相差無幾??茖W的研究數據證明:
不同蛋殼顏色的雞蛋營養成分分析比較
測定指標 |
綠殼雞蛋 |
普通雞蛋 |
蛋清中蛋白質(克/100克) |
7.26 |
6.43 |
蛋清中水分含量(克/100克) |
87.30 |
87.60 |
蛋黃中蛋白質(克/100克) |
22.40 |
18.50 |
蛋黃中水分含量(克/100克) |
60.00 |
50.00 |
蛋黃粗蛋白(克/100克) |
15.80 |
13.50 |
蛋黃膽固醇(克/100克) |
1070.00 |
1160.00 |
蛋黃中卵磷脂(克/100克) |
6.70 |
6.10 |
數據來源:鐘志惠,賈洪鋒,孫俊秀,徐向波,向露
綠殼雞蛋和普通雞蛋品質及烘焙制品質構比較[J]. 四川旅游學院學報, 2016,35(6):19-20.
雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的
雞蛋如同其它商品一樣,都有一定的保質期。無論購買“土雞蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋,還是選擇白殼蛋、紅殼蛋,新鮮、安全才是最重要的,無須過度關注它們的名字和顏色。

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