普速餐車外包經營食品安全風險分析與控制
摘要：目的 調查普速餐車外包經營存在的食品安全風險，針對風險采取有效控制措施，確保食品安全。方法 采用全程監督的方式，對餐車的始發、途中、終到全面調查，查找存在的食品安全風險。結果 通過調查發現，普速餐車外包經營后食品安全既存在原有經營模式下的傳統風險，又出現次生風險，兩種風險疊加并存，且次生風險加重了傳統風險的發生幾率。結論 對外包經營的普速餐車應采取科學有效的管理措施，降低食品安全傳統風險，杜絕次生風險，才能保證食品安全。
關鍵詞：普速餐車；外包經營；食品安全風險
普速餐車作為運營列車的組成成分，為旅客和乘務人員提供生活保障，餐車的食品安全是鐵路運輸安全的重要組成部分。隨著社會的發展進步，為適應鐵路建設的高速發展，旅客列車餐車經營模式在不斷調整 [1] 。普速餐車多數由鐵路部門自主經營模式轉向外包經營模式，外包經營在普速餐車經營中所占比重逐年增加，食品安全管理中相應的出現了一些新挑戰、新風險，必須加強管理和控制，才能確保普速餐車食品安全，保障旅客與乘務人員身體健康。
資料與方法
調查對象。某鐵路局集團公司兩個客運段外包經營的普速餐車，共計18條線路，41個車底。
方法。采用全程監督的方法開展調查。全面檢查始發和終到時餐車靜態的食品安全風險；調查人員全程添乘、跟班作業，檢查餐車動態的生產經營過程中存在的食品安全風險；中途突擊檢查或暗訪的方式，調查餐車存在的非常規性采購、加工、銷售等食品安全風險。調查過程中使用《旅客餐車食品安全監督檢查表》記錄發現的食品安全問題。
結果
基本數據。本次調查對兩個客運段外包經營的41個餐車車底全部覆蓋，共計調查136個車底，其中始發87個，終到26個，中途23個。
存在問題。（1）傳統風險 兩家承包公司之前均未從事過餐車經營管理，承包餐車后沒有建立完善的針對餐車經營的食品安全風險控制體系，日常管理缺乏專業性，沒有建立獎懲機制。餐車外包經營后，從業人員待遇低，勞動強度大，導致人員更換頻繁，臨時招聘的一些從業人員無餐飲工作經驗。承包公司對新上崗的從業人員缺乏完善的培訓制度，從業人員不能充分認識食品安全的重要性，對于違法行為帶來的嚴重后果缺少認知，不知道所承擔的法律義務和責任。由于食品安全知識缺乏，從業人員不知道食品生產經營中的危險因素和控制措施，導致交叉污染、食品超過保質期、食品腐敗變質、食品標識不符合要求、食品貯存運輸不符合要求、餐具洗消不合格等傳統風險處于高發狀態。（2）次生風險 承包經營過程中，客運段希望得到高承包費，承包公司希望得到高利潤，餐車人員希望得到高工資，三者的平衡點如果設置不合理，將導致食品安全出現問題。由于承包費和承包公司利潤較高，致使餐車人員工資偏低。餐車人員經營壓力大，為獲得更多利潤，會采取降低成本的各類方法，檢查中發現存在途中私自采購價低質次餐料、重復使用一次性餐具、增加高風險食品加工等現象。餐車對外承包后，設施設備由客運段提供，承包公司負責使用，但是雙方沒有對設施設備的維護、補充、更新等事項進行明確的規定，導致部分設施設備不能良好運轉、餐具陳舊破損、食品標識補充不及時等問題發生。同時，由于次生風險的存在，進一步加大傳統風險發生的幾率。
討論
合理分配利益。承包經營中，總收入分解為承包費、人員工資、成本支出和剩余利潤。在總收入不變的情況下，一個組成部分占比增加會導致其他組成部分占比降低，因此必須合理分配各組成部分所占比重，做到既要各方獲得合理利益，又要保證不會因為利益問題影響食品安全?？瓦\段在承包費的設定上應充分測算不同線路經營狀況，同時兼顧持久發展、保持穩定等因素，讓承包公司獲得合理的利潤，使其感到承包利益分配合理，值得長期合作，舍得在設施設備、人員支出、食品安全管理上投入，確保持續良性發展。承包公司在承包費確定的前提下，應合理設置利潤空間，確保從業人員收入高于同行業同工種平均水平，才能招聘到高素質人員，避免人員頻繁更換，確保餐車經營的穩定性。餐車從業人員在收入有保障的情況下，不能采取違法違規行為降低生產經營成本，應采取有效的手段提高食品質量、改進口味，通過提高銷售量，增加銷售收入。
完善監管機制。為保證外包經營餐車的食品安全，客運段、承包公司和食品安全監督管理部門應本著一致的目的，密切配合，降低食品安全傳統風險，杜絕次生風險?？瓦\段不能以包代管，一包了之，應建立完善的監管制度，從食品采購、貯存、加工、銷售和剩余食品處理各個環節全面管理?？瓦\段應改進現有的食品安全質管員制度，不把質管員固定到餐車班組，可采用雙盲法抽查，即隨機抽取人員檢查隨機抽取的班組。對于發現的問題，在處罰餐車班組的同時，對檢查人員進行獎勵，提高檢查人員的工作積極性，提高管理質量。承包公司應完善檢查和考核措施，日常加強自查，對于發現的食品安全問題應采取有效的控制措施。食品安全監督管理部門應對外包經營餐車加大監督管理力度，同時強化技術指導和培訓，提高餐車的食品安全水平。由于客運段餐車對外承包經營時間不長，一些問題會逐步顯現，客運段、承包公司和食品安全監督管理部門可不定期召開專題會議，針對發現的問題，分析原因，制定措施，降低食品安全風險。
加強招標管理?？瓦\段在餐車對外承包經營時，應采取公開招標的方式，嚴格設定投標公司資質，承包公司必須為大型餐飲公司，擁有良好的餐飲管理經驗，具備完善的食品安全管理組織和制度，建立完善的針對餐車經營的食品安全風險控制體系，具有健全的日常管理和獎懲措施?？瓦\段與承包公司合同中應明確界定設施設備配備和使用管理的職責，確保餐車食品加工設施設備性能良好，加工用具和容器的分類標識清晰明確，對于易耗品應定期補充更新。
強化基礎管理。優化餐料采購機制，合法降低經營成本。餐車班組應對餐料需求量提前預判，確保始發時所上餐料既能滿足全程生產加工需要，又不能剩余過多。對于長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質[2]；同時避免餐車班組自行補充餐料。應建立可操作性強的剩余餐料處理辦法，明確規定退乘后餐車剩余餐料，除常溫保存條件下的預包裝食品外，其余均不得再次執乘時使用[3] 。加強新上崗餐車從業人員崗前培訓，培訓內容應包括法律法規、食品安全知識和職業素質等內容，確保從業人員認識到食品安全的重要性，明白所承擔的法律責任，知道食品加工各環節的危險因素和控制措施。
明確劃定紅線。食品安全關系到旅客和乘務人員的身體健康，也會導致影響力巨大的社會輿情。為確保外包經營的餐車食品安全，客運段和承包公司承包合同中應明確食品安全責任，加大檢查和考核力度；在日常管理中應劃定食品安全紅線，對于突破紅線的行為，必須終止其餐車經營權利，同時配套嚴厲的處罰。食品安全監督管理部門針對餐車外包經營，可采取全程添乘檢查、暗訪、突擊檢查等多種方式，強化監督效果，有效降低風險，確保食品安全。
參考文獻：
[1]王東黎,阮志剛,梅敏烽,周新軍.旅客列車餐車經營現狀及發展方向探討[J].鐵路節能環保與安全衛生,2014,4(06):282-284.
[2]劉銳.普速旅客餐車食品安全風險評估[J].中國衛生產業,2016,13(25):84-86.
[3]周捷.淺談鐵路餐車食品經營的安全管理與發展愿景[J].鐵路節能環保與安全衛生,2015,5(01):28-30.
作者簡介：梁國（1975.2-），男，濟南人，本科，主管醫師，研究方向：食品安全管理。
梁國
濟南鐵路衛生監督所
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