《Master of Food美食大師課程》-- 披薩，從那不勒斯起源到新潮流
本刊記者 吳傳東
美食大師課程
《美食大師課程》于6月至11月期間在中國舉辦20場培訓,透過與國際慢食協會的合作,《美食大師課程》邀請到了經驗豐富的專業培訓師和教育工作者到現場授課,同時引入了具有20多年實踐經驗的授課方式。
《美食大師課程》旨在為中國大眾、廚師和年輕人提供學習意大利烹飪技藝的路徑,作為選擇食材的關鍵角色,他們對改變食物的生產和消費方式發揮著重要的作用。本次《美食大師課程》培訓活動,將使人們有機會了解并懂得意大利食材的特色、學到能夠提升其口味所需的烹飪技術。
本次美食大師系列課程 -- “你從未了解的披薩真相” 中,被譽為意大利 “七大最佳披薩師” 之一的Alessio Rovetta (阿萊西奧·羅維特)帶著學生們從尋找原料開始,結合不同尋常的面粉種類和配料,以既老派又新潮的方式去呈現披薩誕生的過程。
風靡世界的披薩,起源于意大利那不勒斯。
意大利人民對美食的執著,可是眾所周知, 披薩更是風靡全球。傳統的意大披薩以瑪麗亞娜(Marinara)和瑪格麗特(Margherita)兩款披薩為主,百年不變?，敻覃愄貏t更是意大利人的正宗披薩,如果你帶意大利人去吃點類似Pizza hut的“家鄉菜”,可能會帶來“異樣”的眼視。
2017年,意大利披薩入選聯合國非遺名單。非物質文化遺產認定的是起源于那不勒斯、又被當地廚師代代相傳的傳統手制披薩手藝(Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’)。入選的正是那不勒斯的經典——瑪格麗特披薩。
瑪格麗特披薩的由來。
1889年的夏天,意大利國王與王后南下訪問,皇后瑪格麗特久聞披薩美味,便來到那不勒斯親自品嘗。廚師為皇后準備了三種披薩:一種配豬油、奶酪和羅勒葉;一種配橄欖油、大蒜和西紅柿;還有一種配鮮奶酪、西紅柿和羅勒葉。
瑪格麗特最喜歡第三種披薩,從那以后,這種披薩就有了“瑪格麗特”之名,一直沿用至今。
在披薩起源的故鄉那不勒斯,披薩的制作被稱為白色藝術。
傳統手制披薩手藝(Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’)從面團的準備到入箱的烘烤,再到餡料的擺放以及披薩的旋轉烘烤,共分四個步驟的那不勒斯的披薩制作技法可追溯至十八世紀,這不僅是一門古老技藝,更是一種美食科學。
那不勒斯披薩的異?？季繃揽恋氖巢?。
遵循傳統的廚師們在制作那不勒斯的經典——瑪格麗特披薩的時候,對所需的四種食材要求不一。小麥粉:只使用 00 號小麥粉。羅勒和番茄需要使用本地生長的。水牛奶酪即使不出自本地,也必須能夠追根溯源,最好擁有 “DOP” 原產地認證。這種遵循傳統的廚師之間約定俗成,數百年間幾乎從未改變。
一絲不茍的高標準制作工藝
制作工藝是影響正宗瑪格麗塔披薩決定性因素,直接影響披薩的外觀、口感和香氣。必須是純手工制作,面餅的整個制作過程只能用手,不能借助搟面杖或任何機器的幫助。
你從未了解的披薩真相
意大利對外貿易委員會與國際慢食協會合作,祺山傳媒策劃并執行的 慢食學堂——Master of Food 美食大師,第三場 -- “你從未了解的披薩真相” 中,被譽為意大利 “七大最佳披薩師” 之一的Alessio Rovetta (阿萊西奧·羅維特)于 7 月 4日在上海工商職業學院,帶著PICH餐旅服務學院的30多名師生,從尋找原料開始,結合不同尋常的面粉種類和配料,以既老派又新潮的方式去呈現披薩誕生的過程。
制作手法上具有嚴格要求,面餅的厚度不能超過 3 毫米,面團的發酵時間不能低于 48 小時。正是 Alessio 對那不勒斯披薩制作近似狂熱的和認真的態度,才能夠將披薩創作為獨特的烹飪藝術品。
制作過程中,剛甩好的披薩皮乍一看就是一張平坦的面餅,但待放上餡料,用長長的鏟子送進烤爐烤上幾分鐘,餅邊會像自行車輪胎一樣鼓起來,而中間部分幾乎同烤之前一樣,仍是薄薄的面皮,夾雜著芝士的餡料味道醇厚濃郁,餅底焦脆。
一絲不茍的高標準制作工藝
制作工藝是影響正宗瑪格麗塔披薩決定性因素,直接影響披薩的外觀、口感和香氣。必須是純手工制作,面餅的整個制作過程只能用手,不能借助搟面杖或任何機器的幫助。
意大利對外貿易委員會上海代表處代表向所有完成本次課程的學員頒發了《美食大師課程》證書。
上海工商職業技術學院PICH餐旅服務學院師生與Alessio Rovetta大師以及主辦方的代表們合影
更多《美食大師課程》將持續中國舉辦培訓。意大利對外貿易委員會希望通過這些不同的方式,呈現意大利農業和食品產業的巨大價值,促進中國消費者使用優質的意大利產品。
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