喝酒喝醬香 越喝越健康 解鎖古貝元醬香酒的健康密碼
戚春紅 王春波 本刊記者董天鶴
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，具有五千年的釀造歷史，它是利用優質含淀粉質的原料經長時間的發酵蒸餾而制成的，具有芳香醇正、幽雅細膩的品質。隨著時代的進步和發展，消費者對于白酒的要求已經不單單是物質上的需求，更體現在精神訴求和健康層面。如今在廣大消費者中流傳著一句話叫“喝酒喝醬香，越喝越健康”。而和古貝春公司推出的一系列醬香酒就滿足了消費者的這一訴求。
中央保健委會診專家、主任醫師、研究生導師方保民認為，醬香型白酒因其發酵周期長、儲存周期長，匯聚了大量有益微生物，而其易揮發物質少、酸度高、純天然原料的特點也有利于身體健康。而古貝元醬香型酒就屬于此類白酒。
茅臺酒廠原董事長、世界級白酒專家季克良先生來古貝春公司視察時在說到醬香白酒有益身體健康時，曾說醬香酒因其自身的特點具有防癌的功效，因此在全民注重養生的今天，醬香酒有著廣闊的市場前景。他說，喝醬香酒不得胃病、不得肝病。實驗證明，醬香酒對小白鼠肝臟的損害是最小的，我喝了53年醬香酒，最高潮的時候，1991年到2001年，每天大概7兩多醬香酒，從來沒有得過肝病。再就是醬香酒對幽門螺旋桿菌有抑制作用，這些都是大量生活實例證明了的。他還說，醬香型酒只占全國產量2%左右，發展空間很大，很有前途。希望和古貝春公司共同努力，讓醬香型酒做得更好一些、更大一些、占得份額更多一些。季克良先生在看到古貝元醬香酒的發展情況時欣然題寫：南酒北釀，醬香傳承。
1983年，由茅臺酒廠董事長季克良先生推薦，時任武城酒廠黨委書記的張子文同志特聘請茅臺酒廠剛退休的生產技術科長杜安民先生試制醬香型白酒，1984年7月，醬香型白酒——東陽好酒（古貝元酒前身）研制成功。1987年東陽好酒正式更名為古貝元酒。1988年，著名營養學家、中央領導陳云同志的夫人于若木品嘗此酒后，欣然題詞：不是茅臺，醇似茅臺，空杯留香，香襲人。
經過三十多年的發展，和古貝春公司相繼開發了多種古貝元醬香酒產品如十年、十五年、三十年、花壇、國蘊六道、魯醬一號以及最近研發上市的中度醬香古貝元白版酒等，古貝元醬香酒以其醬香濃郁、有益身體健康的特質受到了廣大消費者的青睞。
古貝元醬香酒工藝師承茅臺，酒質醇香正宗空杯留香香襲人
古貝元醬香型白酒生產工藝，師承茅臺，由茅臺酒廠原生產技術科長杜安民先生萃取茅臺酒工藝精華，經過6大方面的改進，形成了自己獨特的風格。與茅臺工藝相比，古貝元醬香工藝結合當地氣候條件進行了創新。主要表現在：1、原來的每個窖池投料1萬斤改為1.5萬斤，增加發酵熱能和發酵面積，使發酵更加徹底。2、原來的每甑投料2000斤縮小到1500斤，提升蒸餾效果。3、調整了堆積水分和入池水分。4、調整了堆積酸度和入池酸度，更保證了兩次發酵的效果。5、增加保濕程度，人為的保濕促進了醬香微生物的活化。6、增加保暖設施，保證了冬季微生物的生化，縮短了冬季堆積時間，確保了冬季的堆積發酵和入池發酵正常進行。
該工藝端午制曲，重陽投料，兩次投料，八次發酵，七次摘酒。九個月為一個發酵大周期，一個月為一個發酵小周期。其特點主要為：四高一低一長一多。四高指：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒。一低指：用糠量低?？傆每妨渴峭读系?%；一長指儲存期長。每個輪次的酒生產后要單獨存放三年，然后再根據不同質量進行盤勾，然后再入壇儲存一年，第四年進行微調，再灌裝出廠。從生產到出廠需要五年的時間；一多，就是用曲量多。整個發酵周期的用曲量達到100%還要多一點。
古貝元醬香酒被行業權威專家認定具有“醬香突出、細膩優雅、酒體豐滿、空杯留香、隔日不絕”的特點。1988年古貝元酒榮獲“全國首屆食品博覽會金牌獎”；1991年7月，榮獲“第29屆世界優質產品評選大賽銀獎”；2010年9月，古貝元成為第三屆山東文化產業博覽交易會唯一指定用酒；2011年8月，古貝元被山東省輕工業協會評為“山東省白酒創新品牌”；2013年，古貝元酒獲得中國白酒國家評委感官質量獎；2013年8月，古貝元酒被中國酒業協會評為“中國名酒典型酒”；2018年8月古貝元酒榮獲“山東省白酒感官質量特別大獎”……
古貝春園區環境綠化，形成了有益釀造醬香酒的微生物環境
古貝春工業園區，花草樹木繁多，春天百花盛開，夏天綠樹滿園，秋天鮮果飄香，園區空氣清新，形成了有益釀造醬香酒的微生物環境。
據記者了解到，今年五月中國白酒泰斗、原洋河酒廠廠長、中國釀酒工業協會白酒專家組原組長梁邦昌先生來和古貝春公司視察時說，白酒釀造過程中，窖池、環境、曲塊都在發揮著其獨特的作用。古貝春公司的綠化環境已經形成了有益釀酒的微生物環境，特別是醬香型白酒自八十年代至今三十多年來，已經形成了獨特的微生物群系，這則是古貝元醬香酒品質保證的重要條件。
古貝春酒仙洞四季恒溫，洞藏醬香白酒更加有益身體健康
醬香白酒在釀造生產后需要貯存，也就是白酒的老熟，因為剛生產出來的新酒特別辛辣、嗆人，飲用起來不舒適。而最好的方式就是進行白酒洞藏。白酒洞藏時，由于特殊的地理位置，使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環境中自然老熟，使白酒的老熟進程加快。因洞內常年恒溫，濕度適宜，空氣中各種微生物豐富并極易形成良性生態循環鏈條，可以使酒質更加豐滿、醇厚、凈爽、悠長，更加有利于飲酒者的身體健康。
白酒專家們在對洞藏酒品嘗分析后，對洞藏酒的品質表示了充分的肯定，同時指出，洞藏工藝更有利于白酒品質的升華，使酒的雜質釋放的更加完全，口味更加醇厚。洞內溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經過長期、復雜、緩慢的物理化學反應，酒的辛辣味及雜味逐漸消失，使酒體變得柔順、醇和，香味協調，出現陳酒的獨特風味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質又能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，原酒經過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、溫潤、醇厚。
和古貝春公司根據消費者對于健康飲酒的訴求，歷時3年時間建造成一座上下4層，容積達5000多立方米的酒仙山。將精心釀造的古貝元醬香酒放置在此山洞中進行貯存，以此提高和加速醬香白酒的老熟，滿足消費者的需求。與此同時，采用陶質容器貯存，酒仙洞離地面大約四、五米，洞內四季溫差小，溫度低，濕度大，在洞藏的大環境下利用陶壇貯存，酒體自身的酯化變化、物理變化緩慢，酒才不會產生返生現象。通過貯存，酒變得醇香典雅，口味綿柔、醇厚，回味悠長。
酒是陳的香，白酒越放越醇，越久越香。醬香白酒在歷經多年洞藏后會更加醇厚豐滿。專家們把貯藏達20年以上的白酒比做液體黃金，專家們認為用此方法貯藏的醬香白酒清澈、微黃、醇香，更加有益于人們的身體健康。
水、糧、曲生產三要素 助力古貝春產品高質量
古貝春白酒生產原料的三要素：水、糧、曲。三要素缺一不可，它們之間相互作用、相互影響才能釀出醇厚的古貝春美酒。多年來，古貝春人在三要素上狠下功夫，才使得古貝春美酒質量上乘，備受顧客青睞。
水為酒之血
水貫穿于古貝春酒釀造過程中的每一個環節，微生物培養、原料浸潤、制曲、發酵、蒸餾、勾調降度等都有水的參與。水就像血液一樣，貫穿于白酒生產全過程，水中有各種鹽類，這些鹽類分解為各種離子，這些離子對微生物的代謝起作用，某些離子讓微生物加倍工作，某些離子讓微生物減弱工作，而優良的水質可以讓微生物獲得加倍工作的微環境，從而生成更好的優質白酒。
“千年大運河，萬家古貝春”，古貝春酒廠坐落于武城境內，瀕臨京杭大運河。京杭大運河，北至北京，貫通五大水系，全長約1797公里，大大促進了南北方經濟文化發展，堪稱人類文明史上的奇跡。運河融各方水系匯成一條河流，這其中有水質的不同，有所含礦物質的不同。運河浩浩湯湯，滋潤哺育著沿岸人民。運河水不僅灌溉當地農田，還使武城境內的水質變得甘甜，水中的營養物質豐富，從而成為武城當地釀酒的好原料。所以古貝春釀酒的水質好是有淵源的。
古貝春釀造用水無色、無味、水質清澈。古貝春酒釀造用水中所含的各種成分與有益微生物的生長、酶類的形成、以及酒醅的發酵直至成品酒的質量密切相關。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量等對釀酒有十分重要的影響。對此古貝春公司有專門的水處理人員對水進行化驗處理，直到達標。
優質的水質適合微生物生長，是釀酒必不可少的基本條件。水既為發酵中的各種微生物提供水分，還為微生物提供食物，發酵中的微生物很多，一般為霉菌、酵母菌和細菌三大類，這三類微生物的酸堿度要求程度不同，從而導致代謝產物也不同。水及所帶的成分通過微生物起作用，通過它們之間的相互作用，來影響酒的形成，水所帶的成分直接成為酒的一部分，與酒融為一體。
水質不良會造成釀酒醅糟的發酵遲鈍，曲霉生長緩慢，酵母菌生長不良，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現變色、沉淀等現象。在釀造用水中，如果使用硬度偏大的水，水中的鈣鎂離子與酒中的有機酸緩慢反應，低溫時生成沉淀或渾濁現象，影響酒質。
古貝春公司采用反滲透制備用水，充分保證生產白酒用水的質量，且水的各個理化指標諸如：外觀、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等都嚴格控制在國家規定的范圍之內，為生產優質白酒打好了基礎。
糧為酒之肉
俗話說，好糧出好酒。糧食是白酒生產的主要原料，沒有糧食那么白酒生產就無從說起。白酒生產企業只有高度重視糧食的品質，才有釀出優質的白酒。
五糧工藝的釀酒原料包括：小麥、玉米、高粱、大米、糯米。古貝春酒的生產所在地武城縣，地處華北平原，屬暖溫帶季風區，大陸性氣候，四季分明，土質肥沃，適宜多種農作物生長，并且品質優良，主要糧食作物有小麥、玉米、谷子、高粱、地瓜等，這對古貝春生產純糧白酒有著先天之利。2007年7月份古貝春產品被中國食品工業協會白酒專業委員會批準使用“純糧固態發酵白酒標志”。
一直以來，古貝春公司特別重視糧食的進廠把關。釀酒生產所選五糧（高粱、小麥、玉米、大米、糯米）全部是顆粒飽滿、顏色亮麗、無霉味、無蟲害；水分、容重、雜質、農殘及重金屬殘留都控制在國家規定的標準之內。
2010年古貝春公司制定十二五發展規劃，確定了“一城、一園、一基地”的整體發展目標，建立五萬畝優質釀酒原料基地，在白酒用料生產方面形成綠色循環產業鏈條，打造“有機、綠色、安全、放心”的有機白酒。
種植基地要保證水、土壤、空氣等環境無污染；選取高產優質一級良種，播種前要進行篩選；在生長過程中不使用化肥鉀肥磷肥等化學肥料，而使用有機農家肥；不噴灑農藥，使用殺蟲燈等物理方式來防止病蟲害。糧食收獲晾曬后，被運往四個大型專用糧食儲備庫存放，這幾個庫的溫度、濕度、通風等符合國家標準，用自動監控儀器隨時控制。
基地生產的高粱淀粉、蛋白質含量高，且有機元素和維生素含量豐富，在碳源充足的前提下，能為微生物的生成和繁殖奠定基礎?；厣a的小麥生長期長、營養豐富、蛋白質含量高，并且麥皮中富含阿魏酸，在發酵過程中生成香蘭醛及香蘭酸等香味物質，增加白酒復雜香味成分?；厣a出的玉米含有較多的植酸，能夠促進甘油生成，使酒體有綿柔感……
基地有機糧食生產出的白酒復合香氣更突出，醇厚柔和、酒體豐滿、爽凈、回味長。五種糧食撐起白酒的骨肉，高效地轉化為優質白酒，獲得更多消費者的認可。
曲為酒之母
關于酒曲最早的記錄是周朝著作《書經說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。釀酒加曲，是因為酒曲上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶類（淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等），酶類具有生物催化作用，可以加速將小麥中的淀粉、蛋白質等轉變為糖及氨基酸，而糖分在酶類作用下分解成乙醇。另外，酒曲本身也含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
大曲可為白酒釀造提供豐富的微生物系及多種酶類。但不同制曲時間、地理位置、微生物環境、空氣、制曲原料等制成的酒曲其生化反應的產物也不同。古貝春公司確定每年的5月—8月為制曲的最佳時間。原料采用當地的冬季軟質小麥，小麥谷蛋白含量很高，是大曲微生物繁殖活化的主要營養物質，且鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量適當，是制曲的好原料。
小麥經過潤料、粉碎、過篩和加水攪拌均勻等前期工作，通過機械制曲生產線制成四周低中間高呈弧形的包包曲，待風涼、斷汗后入房培養，曲房內裝有無線測溫測濕系統，控制曲塊成型的全過程，包包曲頂火溫度控制在62度，在高溫培養時，按時通風送氧，根據溫濕度及時補充水分，以促進微生物的大量繁殖。曲塊成熟后，入庫儲存，陳放半年后使用。
中高溫包包曲是古貝春酒廠獨創，是江北唯一的一家。經檢測，大曲的液化力、糖化力和發酵力等指標都很高都非常優，對于白酒在釀造過程中起到了很大的生化推動作用。
古貝春公司建廠后一直沿用傳統的人工踩曲方式制曲。2010年和古貝春公司投資70多萬元引進制曲生產線，制曲過程各個關鍵控制點都有電腦控制，實現了科學、衛生、生產效率高的要求。曲房是培養酒曲的場所，要保持一定的溫度。公司現有曲房18棟256間，并安裝著無線測溫控制系統，有效地提高了酒曲的質量，保證了古貝春白酒的良好的酒質。
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