德宏少數民族飲食在烹飪教學領域中的發展探——以傣族飲食為例
摘要：本課題結合德宏州少數民族飲食的內涵與特點，分析德宏少數民族飲食文化在烹飪專業教學領域中的發展意義，并以德宏職業學院烹飪專業開辦傣族菜的具體實踐為例，介紹取得的實際效果及未來對該模式實踐的發展探索，加強少數民族飲食文化在烹飪專業教學中的應用以及價值的實現。
關鍵詞：少數民族；飲食；烹飪教學
選題背景
德宏傣族景頗族自治州位于我國西南邊陲與緬甸接壤，屬熱帶亞熱帶氣候。這里長期居住著漢、傣、景頗、阿昌、傈僳族、德昂族五種世居少數民族，是一個多民族聚居地。各民族有著獨特的民族風情、獨特的風味菜肴、獨特的烹飪技法，形成了“食材豐富、食思嚴密、炊器傳統、食味獨特”等特點。德宏州民間評價各民族飲食有一種說法,叫做“辣山頭(景頗族喜吃辣味)、酸擺夷(傣族喜吃酸味)、苦傈僳、甜漢人、臭崩龍(德昂族愛吃一種臭菜)”。雖然其中有些稱呼不大文雅,但比較形象地反映出了各民族在飲食上的不同特點。隨著旅游業的發展，德宏少數民族特色飲食受到越來越多人的關注。很多外地游客，不遠萬里來到德宏，就為了品嘗到德宏少數民族美食。不僅如此，德宏少數民族風味餐廳已發展到保山、大理、昆明等其它地州，尤其是傣族菜餐廳甚至開到了省外如北京、上海等地。以少數民族風味為代表的德宏特色飲食，受到了眾多美食愛好者的一致好評。
隨著面向西南開放重要橋頭堡、瑞麗國家重點開發開放試驗區、沿邊金融綜合改革試驗區、昆明—保山—芒市—瑞麗經濟帶、孟中印緬經濟走廊、絲綢之路經濟帶、海上絲綢之路﹑大瑞鐵路等國家戰略項目的實施，我國與南亞、東南亞國家在旅游領域的合作將更加廣泛，旅游產業發展的國際環境更加活躍，對外開放的前景更加廣闊。在國家各項戰略的推動下，德宏各項經濟、文化指標不斷攀升，尤其是旅游業更是得到前所未有的發展。以旅游業為核心和結點延伸的餐飲產業鏈，必將得到迅猛發展。以少數民族飲食為代表的綠色、健康、純天然的少數民族特色菜，自然得到了越來越多美食愛好者的青睞。目前各種少數民族菜餐廳越來越多，尤其是隨著鄉村旅游的興起，很多當地人在自己家開上了農家樂，做一桌純天然的當地少數民族菜，就能吸引游客。隨著少數民族菜餐廳的遍地開花，隨之而來的所出現的問題，應當引起我們的重視：首先，少數民族菜廚師的需求增加，其次，少數民族菜也需創新和發展，以便滿足大量游客的需求，促進德宏旅游業的發展。
選題的的目的和意義
目的。為滿足德宏少數民族菜餐飲市場和周邊城市對少數民族菜廚師與日劇增的需求，傳承和創新德宏少數民族菜，探索少數民族菜在烹飪專業教學中的發展成為亟待解決的問題。而要力爭在少數民族廚師的隊伍建設上有新的突破，餐飲人才的素質培訓和創新意識自然是其中的重中之重。而這一點又離不開專業的烹飪教學，如何將少數民族飲食文化特色在烹飪教學中運用和創新，是德宏少數民族菜發展的力量源泉。發揚德宏少數民族飲食和傳承傳統少數民族菜制作技藝，是從事烹飪專業教育工作者的責任，同時它又為宣傳德宏少數民族的飲食文化起到重要的作用。德宏職業學院地處傣族、景頗族、德昂族等生活的腹地，作為德宏州唯一高職院校，有義務和責任，對少數民族菜的傳承和發展做出貢獻。在德宏這片古老的土地上，奇特的民族文化積淀深厚，學生無時無刻不在與豐富多彩又歷史悠久的民族文化打交道。尤其是，今年開始我院開辦烹飪工藝與營養大專專業，學生來自全省各地州，此時把少數民族飲食滲透到烹飪專業教學中，更是宣傳德宏少數民族飲食的絕佳途徑。
意義。通過研究傣族飲食與烹飪專業教學的相互滲透，一方面，滿足了德宏傣族菜餐飲市場和周邊城市對傣族菜廚師的與日劇增的需求，傳承和創新德宏少數民族菜，使德宏少數民族飲食緊跟時代的步伐，不斷創新和發展；另一方面，通過傣族飲食文化與烹飪專業課有機整合，充分利用德宏少數民族地區飲食資源豐富烹飪教學的內涵，培養學生的創新意識，掌握傣族飲食制作方法，增強學生的專業實踐能力，提高學生走上工作崗位后的實踐應用能力及適應能力，以此同時必將深化本地區民族飲食文化的內涵，突出學校特點，更顯專業特色，增強專業教師的教學教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業影響力，使我院烹飪專業不斷發展和壯大。
研究方法
文獻分析法。文獻分析法包括綜述以及對某些專題進行較系統的描述、分析、概括與總結。文章通過查閱德宏州少數民族飲食和烹飪專業教學的相關文獻資料，分析如何在烹飪專業教學中滲透少數民族飲食，以保證論文的科學性。
問卷調研法。通過對德宏傣族聚居區的實地調研，對傣族菜餐飲管理者、經營者進行訪談，做問卷調查，了解少數民族飲食企業、餐廳對少數民族廚師的需求和要求，并運用 excel工具對數據進行分析。
經驗總結法。在本專業開設少數民族菜課程的教育教學實踐過程中，對成功的做法、效果佳的案例及時加以提煉總結，由實踐提升至理論，以進一步指導課題開發與實踐。
傣族飲食行業現狀
首先，從少數民族餐飲行業用人方面看，德宏州少數民族餐飲行業用工普遍存在學歷水平低、技能等級低、用工不穩定等的情況。因此，這些餐飲行業急需基本功扎實 、能熱愛本職工作 、能吃苦 、有上進心 、有學歷、有技術、文化水平高的人才。對培養實習生的職業認可度和職業歸屬感則顯得更為迫切 。其次，從傣族菜餐飲行業經營管理方面看，傣族餐飲行業普遍存在家族式繼承的傳統經營模式，且傣族菜肴民族餐飲傳承靠“師傅手把手教”的傳統延續方式，沒有專業團隊對其進行工藝研究及改進，也很少專門研究民族餐飲菜品的規范制作、配料標準、營銷策略，因此特色菜品的生命力、適應性不夠強。最后，從傣族菜品質層次方面看，因傣族菜在品牌形象塑造方面比較薄弱，民族餐飲企業缺少統一規劃和指導。這些因素都限制了民族餐飲企業的發展。
傣族菜烹飪教學中存在的問題
傣族菜師資力量薄弱、授課效率不高。因本專業沒有專門教授傣族菜的教師，故只能聘請外聘教師授課，且受上課時間限制，聘請的外聘教師一般為行業退休的廚師。他們雖然也具有較高水平的烹飪技術，但由于其已經與企業脫節，掌握不到最新的行業動態，其教授的內容無法滿足企業時刻變化的需求，且受年齡和精力限制，授課效率不高。
傣族菜上課時間短、課程內容少，硬件條件差、學習效率不高。目前傣族菜課程在我校只屬于一門課程，每個班級從開學到畢業僅僅開設一次少數民族菜課程，上課次數少、時間短，課程內容有限。為了讓學生能學習到更多的菜肴制作，往往一次課同時教授3-4個菜肴，因硬件設施限制學生只能分大組操作，故無法保證每位同學都有動手的機會，學習效率不高。
傣族菜沒有專業的課本，教輔資料匱乏、授課內容雜亂。目前傣族菜授課主要以外聘老師教授實操為主，沒有專門的教輔資料，因此，每個學期授課內容都不統一、較雜亂。
傣族菜教學內容單一。目前，傣族菜僅僅開設了一個學期的實操課程，這些實操課程內容大多為一些傳統傣家菜肴，且基本沒有創新創意菜肴。
德宏少數民族飲食滲透到烹飪專業教學領域中的實踐策略
巧用德宏少數民族飲食文化的本土性，將德宏少數民族飲食文化資源編入校本教材。傣族飲食文化資源編入烹飪專業文化課堂。深挖德宏傣族飲食文化資源，突出我校特點，編寫形成校本教材。將傣族民俗、風情、衣、食、住、 行等，結合烹飪專業的課程設置，重點突出本土的民俗民風及飲食文化方面的內容。如此編寫的教材通俗易懂，還能使學生了解自己的本土文化，提高其文化素養，增強學生對少數民族飲食文化的重視和愛護，以及把地方飲食文化發揚光大的意識。
把傣族飲食特色食材知識編入烹飪專業理論課。德宏州地處高黎貢山西麓，屬于熱帶和亞熱帶地區，受地理環境和氣候的影響，德宏州動植物種類繁多、食材豐富，各種野生食材應有盡有。我們把這些地方特色食材編入到《烹飪原料基礎知識》《烹飪營養與衛生》等課程的學習中，讓學生對本地的飲食資源有充分的了解，并認識各種食材的食用價值以及地方特色菜品的營養價值所在，有利于學生在實操過程中對食材的合理使用。
匯編傣族特色菜品、傣族特色小吃等實操校本教材。 通過對德宏傣族州傣族飲食文化制作的充分調研，編制《德宏州特色傣族菜制作》、《德宏州傣族特色小吃制作》等的校本教材，將其作為專業實操課程安排在教學計劃中。
創建傣族菜培訓基地，采取多層次、多形式辦學，培養高素質傣族菜專業技術人才。從調研中發現，“從業人員素質低”是制約德宏傣族菜發展的重要原因。為了使德宏傣族飲食在激烈的市場競爭中取得較高的經濟效益，創新傣族飲食文化，更好地與打造德宏邊境文化旅游特色區接軌，為德宏州傣族飲食行業培養各種類型、各種層次的烹飪技能人才勢在必行。因此，我們作為德宏唯一一所烹飪高職院校要主動適應德宏經濟發展需求，轉變觀念，打破過去傳統單一的辦學模式，積極創建傣族菜培訓基地，既辦全日制烹飪技術教學班，又辦中、短期少數民族菜肴烹飪技術培訓班，以彌補傣族菜廚師技術人員的不足，提升傣族菜技術人才的素質。
成立傣族菜名師工作室，建立傣族菜非物質文化的傳承體系。積極成立傣族菜名師工作室，通過名師工作室的平臺，宣傳傣族菜飲食文化，建立起穩定的傣族菜非物質文化傳承體系。一方面，突出學校特點，彰顯烹飪專業特色，增強專業教師的教學教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業的影響力。另一方面，為德宏州少數民族飲食文化的傳承和發展做出貢獻。
加強校企合作，堅持“走出去、請進來”，吸收行業前沿技術，創新傣族菜菜品。一方面，發揮與餐飲行業的交流與合作，建立工學結合的模式，保證學生在企業實踐的課時，保證真實生產環境的體驗，確保學生崗位職業能力的不斷提升 ，使教學過程與生產過程實現對接。另一方面，邀請專家學者、名師名廚舉辦學術交流和論壇，成立專家委員會，聽取各行業領先人物對烹飪少數民族菜教學的建議和意見，吸收行業前沿技術，發展和創新傣族菜菜品。
完善政策，加強政府扶持力度。一方面，政府應該出臺相關文件規定傣族餐飲企業員工持證上崗，并對其學歷做出相應限定。另一方面，落實傳承創新傣族飲食文化的培訓部門責任，落實辦班培訓工作，制訂培訓的發展規劃，建立培訓的長效機制，對參加培訓的餐廳、農家樂和人員給予政策扶持。
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早春娟 唐川惠
德宏職業學院
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