通訊員 謝涵 本刊記者 張登峰 梅少華

蘇州松鶴樓是蘇州老牌“蘇幫”菜館之一，迄今已有二百五十多年歷史，如今在蘇州有12家門店。然而，今年4月底，松鶴樓山塘街店被發現廚房臟亂差、管理團隊松散、違章搭建等諸多問題，并于5月份開始整改，近日完成整改。6月12日，江蘇省蘇州市姑蘇區虎丘街道聯合綜合行政執法大隊、區市場監管局、區環保局和區消防大隊對該店進行了復審。

百年名店發現大問題， 投入60萬進行整改

今年4月30日，姑蘇區虎丘街道對山塘街松鶴樓店進行了檢查，結果讓人大跌眼鏡：餐廚設施陳舊，油煙排放設備老化，環境臟亂;人員管理混亂，餐盤隨意堆放，生熟食材混放，缺少防蠅防塵設備，食品安全被打上“問號”;消防安全也不過關，煙感報警器數量不足，消防樓梯破損，后院內還有一處磚混結構違章搭建房，被用于清洗食材和倉儲。

面對諸多問題，檢查人員當場責令松鶴樓進行整改。5月上旬，松鶴樓停業整改，對廚房進行擴建改造?？拷鼜N房的一處包間被改造成洗碗間，廚房面積擴大20平方米，占比從不到20%提升到23%。廚房內，天花板、墻面進行重裝粉刷，出于安全考慮，原本深色的地磚更換成淺色防滑材質。原本老化、陳舊的餐廚設備不見蹤影，統一換成更加節能、高效的新設備。后院違章搭建拆除，老舊樓梯也更換成嶄新的鐵質樓梯。飯店外墻上，一根4米高的出口風管立了起來，與之配套的是一式六臺的油煙凈化一體機。除了大刀闊斧的改造，也有細微處的改良：消防噴淋按照規定數目進行加裝，燃氣管道閥門統一更換，并涂成醒目的紅色，消防安全系數得到提升;新式滅蠅燈、消毒設備等投入使用，后廚環境得到進一步保障。

松鶴樓運營部總監黃曉一告訴記者，整改期間，虎丘街道給予很大的幫助，光是圖紙就修改五六次。改造期間，街道先后8次上門，在廚房設計、合理化布局、美化油煙管道等方面提出諸多建議。

據悉，此次改造歷時10天，總計投入60萬元，共添置更換設備50余件。街道首次檢查后，認可硬件改造基本到位，但在人員管理上還有所欠缺。經過討論，允許暫時恢復營業，同時要求店方繼續整改，直至完成所有整改要求。

五常制度上墻上心，規范管理成改造樣板

“物品存放有名有家，食品貯存定點定量、先進先出。”6月12日上午，記者跟隨虎丘街道聯合執法人員對松鶴樓進行復審。一走進廚房，最先看到的是墻面上張貼的“五常制度”等。

在廚房間，記者看到每一樣設備上都貼有標識和使用事項，例如在冰箱上貼有管理規范，注明使用注意事項，并配有除霜、清洗、消毒的圖文流程，還貼有一張定位圖，注明儲存食材的種類，根據區域的不同，少則四種，多則十余種，同時還印有負責人的姓名照片。在洗碗機、消毒柜等設備上也都貼有安全操作規范及負責人照片，每處貨架上也都標明放置物品種類，甚至磨刀石都有專門放置的架子，做到“人人有專職、物物有去向”。

黃曉一介紹，為規范管理，飯店想了很多辦法。店里設置了員工水杯站，每個格子上貼有員工編號，所有杯子對號入座。手機也要存放在格子間內，只有在休息時間才可取出。此外還設置了臺賬墻，放置食品驗收、餐具消毒、設備維護等16項工作的臺賬，每項都明確管理員和登記人，要求每天都有記錄更新。為確保制度落實，店方成立了五常管理小組進行考核，考核結果與獎金掛鉤。

當天，四部門對照整改清單仔細檢查后確認，該店已整改完畢，并聯合簽署現場審核意見書。

打造示范性街區，明廚亮灶請大家監督

今年以來，虎丘街道對224家無證無照“四類行業”經營戶進行了整治，其中包括山塘街上28家無證無照商戶。同時，督促106家存在問題的餐飲單位進行整改，已有24家完成整改。

目前，“四類行業”整治范圍由山塘街延展至留園路、西園路、西環路等主要路段。下一步，虎丘街道將全面鋪開整治工作，對主次干道逐條排摸、逐條整治，并組織商戶進行集體約談、集中學習?；⑶鸾值朗嘲厕k主任郁曉筠介紹：“松鶴樓山塘街店將作為整改樣板，街道將組織需要整改的餐飲商戶赴松鶴樓參觀學習，帶動商戶對標找差，高標準完成整改目標。”

郁曉筠告訴記者，山塘街作為游客密集的名街，將全力打造商業示范性街區。“街道將在山塘街設置三處餐飲服務公示點，分別在兩處入口及游客服務中心。公示點將滾動播放山塘街‘明廚亮灶’商戶的后廚監控，同時還有近期的食品安全檢查結果，以笑臉、哭臉的形式直觀呈現。” 郁曉筠說。