重視能力培養 改革食品化學實驗
摘要：社會發展水平的不斷提高、生活節奏的加快，導致國民的健康狀況也不容樂觀，現代人越來越關注食品安全的問題。食品化學實驗作為食品科學與工程、食品質量與安全的一門操作性課程，是培養食品技術研究與食品安全檢測人才的搖籃，因此，對食品化學實驗課程進行調整與改革，提高學生的科學研究與技術創新能力有著非常重要的意義。
關鍵詞：食品化學實驗；食品檢測；食品營養；焙烤食品
食品化學實驗課程是在實踐中驗證理論知識的一門學科，讓抽象的理論知識具體呈現在實驗過程中，在實驗中驗證理論的可操作性，并從中發現、提出問題并解決問題的一種學習方式。近年來，社會對高學歷人才的需求越來趨向于創新能力與實踐能力兼具的應用型人才。面對這一現狀，高教教育體系也進行了改革創新，著重于對學生綜合素質的培養。因此，食品專業課程在教學時應該將理論知識融合到實踐過程中，增養學生學習興趣，鍛煉學生動手操作能力，讓學生在實驗過程中活學活用，牢固掌握所學知識。而食品化學實驗課程的改革，可以體現在各門專業課程的教學中，在實際操作過程中培養學生科學研究與技術創新的綜合能力，成為社會所需的應用型人才。為提高學生理論實踐能力，食品化學實驗改革可以下面幾門課程作為示例：
開展食品化學特色實驗，調動學生興趣
以《食品化學》為例，作為食品專業的一門基礎專業課程，是學習食品專業其他專業課的基礎，是將生物、化學知識應用于食品的加工、儲藏技術的基礎理論課程，為食品專業的學生以后的專業課程學習打基礎的階段?！妒称坊瘜W》可以分為理論教學與實驗教學兩方面，兩方面相輔相成，缺一不可。食品化學的知識比較抽象，要調動學生學習興趣就要從他們感興趣的事物做切入點，食品化學實驗改革后可以將實驗內容與實際食品生產的內容聯系起來，內容新穎、難度適中、貼近生活的實驗內容更容易引發求知欲，同時教師還可以適度增加綜合性和創新性的一些實驗項目，讓學生能將學習到的理論知識與現實實驗中得到的樣品聯系到一起，增加學習樂趣。例如，《果膠軟糖的制作》實驗中，可以由學生來掌握主動權，教師預先提出實驗課題后，由學生將教師布置的實驗樣品與實驗試劑自行準備（新鮮柑橘皮、鹽酸、氨水、乙醇、去離子水……砂糖、蜂蜜等），要自行查閱實驗內容及原理資料，設計實驗方案和具體的實驗計劃等前期準備工作。實驗開始時可抽調學生講述實驗原理、過程步驟和注意事項等內容，檢測其準備的充分性與合理性，不足之處由其他同學進行補充和完善，教師最后進行歸納和補充（如：原材料的滅酶處理時，加熱和溫度及時間要求；酸法萃取時如何保持pH值不變等一系列實驗當中應當注意的問題）。實驗過程中發現的問題與異常情況，教師從旁給予指點教導，實驗結束后，教師要根據本次實驗過程中所涉及知識及實驗中暴露的不足等布置作業，加深學生對實驗的理解與認識。這種實驗教學方式充分調動了學生的動手、動腦能力，通過實驗前預習與準備，讓學生的實驗操作過程更細致、更從容，一步步驗證自己了解到的知識，擺脫了紙上談兵，樹立了成就感，達到培養學生主動思考與實際操作的能力[1]。
將課程內容進行實踐，引發學習熱情
焙烤食品是以谷類為基本原料，采用焙烤的工藝手段加工而成的一類食品，以色、香、味、形為特色，深受人們的喜愛。焙烤食品在日常生活所占的比重越來越大。以《焙烤技術工藝學》中的《制作海綿蛋糕》為例，教師首先將學生分為幾個小組，每組推選一個負責人。教師在實驗開始之前，先向學生介紹海綿蛋糕的制作方法，同時向學生強調影響海綿蛋糕制作成功的幾個重要因素，如：1.泡打粉和低筋粉的混合攪拌時需要什么樣的速度和時間，才會形成合乎要求的面糊？2.蛋白與面糊混合后為什么未形成所需要的粘稠彈性狀態？……實驗完成后，各小組成員之間互相溝通在蛋糕制件過程中自己所遇到的問題，并進行討論和總結。教師可以學生討論過程中起到引導與點評的作用，并針對典型性問題指引學生去進行資料查閱的工作。這個實驗過程不僅讓學生進行了實際操作，還要讓學生明白實驗背后的理論依據在哪里，以及在這個蛋糕制作實驗中應用到的關于生物技術、化學、機械力學等學科之間的相互聯系。通過這樣的實驗過程，學生充分發揮了自己的主動性，激發了學習興趣，使學生的學習、操作、總結與表達能力得到了充分發揮[2]。
開設綜合性實驗，由學生自主操作
以《食品安全快速檢測技術》為例，這是一門應用性非常廣泛的課程，以往的教學方式都是讓學生掌握有關食品安全檢測知識，側重于理論知識的講解，課程實驗部分都是以演示性、驗證性實驗為主，學生很少有動手操作的機會，即便動手實驗，也是為了驗證理論數據的正確性，很多學生是為了完成任務而去實驗，至于實驗結果與所學的知識到底有什么關系，從來沒有想過。針對食品專業畢業生的就業方向，學生不僅要掌握各種食品分析方法的原理，更要對各種檢測技術的實際操作及檢測儀器的使用有著很強的動手能力，因此，檢測技術的學習中實驗操作是不可缺少的重要部分。進行食品化學實驗改革后，將學生的基本技能訓練、綜合性實驗、設計性實驗這一系列的動手操作能力作為重點進行強化。由教師提出檢測項目《蔬果中農藥殘留的檢測》，此項目從樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等步驟都由學生自主進行，使學生對食品檢測的一系列流程得以熟悉，在實驗開始前由教師對化學快速檢測法的長處與缺點進行講解，并在實驗中指導學生分組使用不同技術方法進行檢測，并記錄不同檢測方法的實驗數據，實驗完成后由學生對不同的數據進行對比分析，啟發學生創新思維形成。通過實驗過程中對數據的取得、整理與分析，培養學生基本操作技能與數據分析的能力，從而養成學生在學習中的自主實驗與創新能力[3]。
聯系生活實際，培養學生自主研究能力
現代居民生活水平的提高，使傳統的飲食結構發生了很大改變，也導致了很多健康問題的產生，膳食營養的問題也愈加突出，對食品營養方面的人才也更加渴求?！妒称窢I養學》的設立，就是以“營養學基礎——食物營養——合理膳食——社區營養”為脈絡，從食品營養的認識到實際應用的過程。但傳統的教學模式，卻只重視理論知識的學習，忽視了實踐教學，使學生的實際操作能力成為了弱項，不能在社會實踐中得到很好的應用，讓食品營養學的學習成了空中樓閣，極大地限制了學生興趣的培養與能力的提高。實踐教學的實現很大一部分依托于食品化學實驗，教師在課程設計上向實踐教學側重可以讓學生增強動手操作能力，可以將所學的知識在實驗中一一驗證，并將自己的想法應用于實驗當中。教師可以根據生活實際設計課題（如日常生活必須的面包、牛奶、油炸食品中蛋白質、脂肪、水分、灰分、膳食纖維等營養成分的測定等），由學生通過自行查找資料、設計實驗方案，并完成實驗過程。通過對一系列食品的營養成分檢測分析，不僅加深了對食品營養學理論知識的理解認識，還在實驗中培養了嚴謹認真、一絲不茍的工作態度，為以后的工作就業增加了機會[4]。
現代社會對應用型人才的需求，導致學生的實踐操作能力與創新能力需要不斷提高，才能適應社會發展需要，而食品化學實驗課程正是以培養學生的實驗水平與創新能力為目的，因此，將食品化學實驗課程作為改革的重點勢在必行。提高食品化學實驗的應用性、趣味性、綜合性、創新性，對提高學生學習興趣，激發學習熱情，能夠促進學生自主學習與自主研究，是目前行之有效的必要方法。
參考文獻：
[1]黃昌懌.基于創新能力培養的食品化學實驗教學模式改革與實踐[J].現代食品,2017,6(11):43-46.
[2]邢常瑞,汪靜,郝怡寧,etal.“食品化學實驗”虛擬仿真教學模式的改革與實踐[J].糧食科技與經濟,2018,v.43；No.223(02):121-123.
[3]巫永華,陳尚龍,劉恩岐,etal.基于行動導向教學的食品化學實驗教學改革初探[J].科技視界,2018,No.234(12):62-64.
[4]蔣麗施,章軼鋒,左蕾蕾,etal.中醫院校食品化學綜合設計性實驗教學改革探索[J].教育教學論壇,2018(15):271-272.
作者簡介:王煒琪（1988-），女，滿族，承德市，講師，碩士研究生，食品化學、焙烤食品、食品檢驗。蘇靖昕（1987-），女，漢族，遼寧北票人，講師，碩士研究生，微生物學、食品檢驗。
王煒琪 蘇靖昕
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