廣式月餅的研究進展與思考
摘要：探究廣式月餅原料、生產技術、工業化與新型廣式月餅四個模塊的現狀進展，并對目前廣式月餅存在的問題提出思考與解決措施，為廣式月餅的發展與質量提高提供參考依據。
關鍵詞：廣式月餅；原料；生產技術；工業化
?。篢o explore the current situation and progress of four modules of Cantonese moon cakes: raw materials, production technology, industrialization and new Cantonese moon cakes，
?。篊antonese mooncakes; Raw material; Production technology ；
廣式月餅即廣東月餅，盛行于廣東、香港、海南等地,并遠傳至東南亞及歐美的華僑聚集地[1]。廣式月餅以小麥粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝制成[2]，其精巧是在于選料和制作技藝，特點為皮薄松軟、餡料足靚、高糖多油[3]，分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類等幾種傳統類型[4]，同時由于新型月餅的興起，冰皮類、水晶皮類、奶酥皮類等幾種新品種也歸入廣式月餅中[5]。
目前廣式月餅在受到大眾喜愛的同時，也存在一些問題，面臨許多挑戰，本文將從其原料、生產技術、目前工業化與新型廣式月餅的研究現狀出發，提出其目前存在的問題，并針對問題給出思考建議，為廣式月餅的發展提供參考。
1 廣式月餅研究現狀及問題
1.1廣式月餅原料現狀
餡料制備的現狀
轉化糖漿是制作廣式月餅餡料的關鍵配料與特色[6]。優質的轉化糖漿制得的廣式月餅，色澤呈現金黃色[7]，內容物組織細膩[8]，月餅效果優良。但因轉化糖漿在制作工藝中不易受到人工控制，砂糖與水在煮制時容易出現糖漿顏色較重，造成制得的月餅口感不佳，再加上砂糖的價格較高，增加了整個月餅生產的成本。所以目前國內一些研究針對這些問題進行了探索與改善。
羅文杰[9]等人采用以淀粉為原料生產的糖漿進行復配制得廣式月餅專用糖漿，可使月餅達到長效保鮮的效果，月餅上色、回油快，可減少糖漿煮制工藝步驟及倉庫成本，提高企業月餅生產的效率和產品品質，降低生產成本。
王玉牛[10]研究餡料對廣式月餅品質的影響實驗使得餡料的亮度、粘著性下降，硬度、膠著性不斷增加，顏色下降或上升，彈性呈現先上升后不變情況，這為廣式月餅糖漿工藝制作提供理論依據。
皮料生產現狀
廣式月餅餅皮生產目前分為人工生產與機械生產 [11]。傳統的人工生產方式優點為皮料質量可自由掌控，缺點是勞動效率低，強度大[12]。機械生產優點是產出的皮料光滑，規整有型，并大大降低勞動力。
葉韜[13]使用16%的高風超微豆渣替代面粉制備得到保健的廣式月餅皮料；李素芬等[14]選擇燕麥全粉與小麥粉不同比例配成混合粉制得品質佳營養保健的廣式月餅餅皮；潘柯伊等[15]使用不同的工藝制作水晶皮月餅；趙旭等[16]在餅皮中加入米糠粉，確定米糠廣式月餅的最佳工藝配方制得了品質優良的廣式月餅。
2.2 加工技術現狀
烘烤技術現狀及存在問題
廣式月餅的主要加工技術為烘烤，其他加工技術普遍度較低[17]。烘烤設備目前有三種：遠紅外電熱烤爐、隧道式燃氣烤爐和隧道式電熱烤爐。廣式月餅烘烤溫度為180-200℃,烘烤過程一般能將絕大部分微生物殺滅,傳統的烘烤過程溫度分布不均,無法斷定月餅各個部位的微生物是否殺滅[18]。王玉牛[19]等人利用先進的Ellab無線溫度測試系統，選取月餅中溫度變化最慢的冷點進行產品的熱穿透分析得到，三種烤爐的中心溫度在整個焙烤的過程中都呈現上升的趨勢，這為建立廣式月餅合理的烘烤工藝提供了良好指引。
隧道型多區域工業烤爐是烘烤中使用最普遍的烤爐類型,能量消耗小,方便地控制整個烤爐的烘烤條件[20]。國外有一些新的研究進展可以借鑒。Stear[21]的研究表明,隧道型多區域工業烤爐的能量利用率比較高：燃氣型為50%~70%，,電熱型為60%~70%。這種烤爐已實現自動化焙烤。但隧道由于烘烤環境的復雜性和檢測控制條件等的限制,其烘烤條件的真實情況往往被忽視,研究發現設定溫度和時間溫度存在一定的差異[22]。
防霉技術現狀及存在問題
廣式月餅典型的高糖高脂肪意味著防腐防霉技術對其至關重要。廣式月餅目前的防霉技術主要分為化學防霉與物理防霉。
化學防霉技術通常是在月餅中添加防霉劑,根據最新的食物安全法,月餅中可使用的防腐劑主要為單辛酸甘油酯、山梨酸、丙酸及其鈉鹽等8種[23],但是在廣式月餅的防腐效果中不佳。尼泊金酯被應用于醬油、醋等調味品、腌制品、烘焙食品、醬制品、飲料、黃酒以及果蔬保鮮等領域[24]。蔣予箭[25]等研究了防腐劑在廣式蛋黃蓮蓉月餅中的作用效果，將尼泊金丙酯鈉、尼泊金丙酯、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等對于廣式蛋黃酥月餅的防霉效果進行研究對比，結果顯示,尼泊金酯的防腐效果最佳。
物理防霉技術主要是輻照技術與超高壓殺菌技術[26]。吳海霞[27]等采用輻照的方法處理月餅，使得月餅中的微生物被顯著抑制，獲得延長保質期效果較佳的方法。肖凱軍[28]等通過壓力傳送介質技術處理廣式月餅,防止其脂肪氧化及霉變 ,有效地保持廣式月餅的口感、風味,并且綠色環保。
廣式月餅的防霉技術已經可以較好的達到防霉的目的，但在防霉過程中，會出現防霉劑添加量不當、使用不當等問題，不僅影響廣式月餅的質量銷量，更對消費者的安全產生隱患。
2.3 工業化現狀
目前廣式月餅生產采用兩種生產方式：一是半手工半機械生產，一種是機械流水線全自動生產[29]。市面上現今用于廣式月餅工業化生產的主要機械設備有自動成型機、自動排餅機、自動包餡機這三大類[30]。
第一臺月餅自動成型機1982年在上海制造[31]，發展至今，已經成為一種典型的月餅制造機械，近幾年主要是進行拌粉揉面、加工餡料等工序[32]。成型機結構簡単，操作較為容易[33]。雖然成型速度比人工成型快一倍，但大大降低勞動強度，使月餅品名花紋清晰，輪廓分明。
自動排餅機一般是緊接著成型機的后面配套使用[34]，目前使用的排餅機結構較簡単，只要把干凈的餅盤放在機的升降架上，在儀器上，將參數進行設定后，將進行全自動化。
最初發明月餅自動包餡機的是日本[35]，1995上海制造我國第一臺月餅自動包餡機[36]。發展至今，目前廣州旭眾等大型食品有限公司，已經生產出全自動廣式月餅包餡機，主要適用于：蓮蓉餡、豆沙餡、棗泥餡、水果餡、五仁餡等的月餅的自動包餡。
2.4 新型廣式月餅現狀及存在問題
低糖低油廣式月餅
低糖低油廣式月餅能量低、營養健康，符合現在大眾追求健康的生活大流，前幾年就已成為廣式月餅發展的新方向，但是口感與風味往往遜色于傳統月餅。因此，探索低熱量廣式月餅的開發原理、工藝技術顯得尤為重要。目前開發低糖低油廣式月餅的核心在于研發和利用低熱量食品配料，主要在于研發低熱量餅皮和低熱量餡料。
方明[37]采用月餅加入塔格糖－抑制小腸對葡萄糖的吸收、L-阿拉伯糖－抑制人體對攝入蔗糖的吸收、抑制胰島素分泌與血糖上升的新型低糖低油廣式月餅。
蔬菜、水果月餅
水果餡料月餅隨勢而生，就是在月餅的餅皮或者餡料中添加水果或者蔬菜等原料[38]。彭芳剛[39]等人以南瓜為原料，以花生油、卡拉膠和木糖醇為輔料，確定最佳加工工藝制得口感細膩，甜度適當的低熱量南瓜月餅。
冰皮月餅
冰皮月餅作為現代一種流行的新型月餅，自其誕生以來便迅速占領市場，但由于冰皮月餅的貯存、運輸等條件限制，還未能在全國大范圍推廣[40]。由于冰皮月餅誕生的時間不長，所以對冰皮月餅的加工研究還很少，市面上雖有各種口味的冰皮月餅，但大都是在其餡料的加工[41]。近年來，人們不斷對冰皮月餅餅皮進行加工研究，通過對餅皮顏色、營養成分的添加等，開發出新型的冰皮月餅，如紫薯冰皮月餅、抹茶冰皮月餅、水果冰皮月餅等。
3 針對廣式月餅存在問題的思考
3.1 隧道型烤爐優化方法
烘烤過程中，主要的污染點出現在刷蛋液這個步驟,整個烘烤過程能將微生物的初始菌數降低個數量級，因此，要對烘烤前餅坯的衛生安全進行控制,盡可能降低初始菌數和保持環境干燥清潔。從冷卻階段月餅細菌總數隨冷卻時間的變化情況來看，基本上當月餅控制在出爐內包裝，可以保證較低的初始菌數，如果進一步延長冷卻時間，當環境和人員的衛生條件控制不好的時候，就有可能存在二次污染的危險。
3.2 使用防腐劑的注意事項
廣式月餅糖分脂肪較高，較別的月餅更容易滋生細菌，防腐劑對于廣式月餅來說必不可少。國家標準規定防腐劑的用量是人體每天攝入此用量且不對身體有任何危害，但是不能保證每個人每天都攝入安全的食品添加劑的用量，針對廣式月餅防腐劑存在的問題提出思考：一方面杜絕依賴防腐劑，可以通過改進月餅制作工藝如加強改善加熱殺菌環節的嚴格控制和優化，改善原輔料的材質或選擇等來達到延長保質期的效果，而不是僅僅靠防腐劑的用量來維持貨架期；另一方面熟知防腐劑特性，考慮使用防腐劑后產生的抑菌效果，如何發揮防腐作用等，使用前深入了解其特征，加強避免防腐劑存在的安全隱患；另外，選擇最佳的防腐劑：防腐劑種類繁多，根據月餅餡料、餅皮、加工條件、包裝、貯藏環境、防腐劑與其他物質結合產生反應等綜合因素全面考慮，來選擇最適合的防腐劑類型與使用量。
3.3 新型廣式月餅發展的思考
當今人們對食品的追求不僅體現于風味,更重要是在健康和營養上有更高要求。廣式月餅近年來在降低熱量提高保健功能方面有較多研究，但存在推廣限制，如何在保證廣式月餅原有品質和風味的基礎上達到降糖和降脂的問題，是今后廣式月餅發展面臨的最大挑戰。
新型廣式月餅的不斷嘗試盛行同時，安全與管理的問題隨之增加，所以提出以下思考：首先將安全放于首位，新型廣式月餅沒有經過時間的考驗，在新穎的創意之上，會削弱消費者的安全意識。廣式食品企業管理者應當高度重視新型月餅的安全質量，對目前廣式月餅HACCP體系給與高度重視，明確職責和權限[42]；其次要定位健康的廣式月餅，廣式月餅向來特點是高油、高糖,新型廣式月餅展現出向低糖保健方向發展趨勢，符合現在大眾消費觀念，具潛力發展前景的同時也面臨挑戰；最后是生產綠色的廣式月餅，新型廣式月餅不應追求奢華高端，如包裝設計，材料選擇不僅要保護月餅不受污染，更需對自然環境無害，使用避免造成資源原材料不必要浪費的綠色包裝[43]。冰皮月餅的深加工產品仍較為缺乏，未來可通過這方面入手。
總的來講，廣式月餅的道路依然任重道遠，針對目前存在的問題，更加需要的是相關措施甚至法律法規來加強與管理，相關部門應當出臺相關政策，嚴管實施，與此同時生產者也需要加強道德意識，在生產過程中始終將安全放于首位，法律是最強有力的武器，道德是最基本的底線。
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潘振輝1 ，楊紅2，鄧元達1，劉曉艷2*，白衛東2
?。?.廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東，番禺5114422；2.仲愷農業工程學院，廣東，廣州，510225）
作者簡介：潘振輝（1976），男，漢族，本科，廣州酒家集團利口福食品有限公司研發中心經理助理，電話：17827421801，E-Mali:1522619809@qq.com，主要研究方向為廣式傳統食品工藝。 *通訊作者：劉曉艷（1978），女，漢族，博士，副教授，E-Mali:63577396@qq.com?；痦椖浚褐賽疝r業工程學院-廣州酒家產學研合作項目：廣式傳統食品的研究與開發（D11820760）；廣東省研究生教育創新計劃項目：仲愷農業工程學院-廣州酒家集團利口福食品有限公司聯合培養研究生示范基地。
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