古鎮新市:一座江南糕團美食城

2019-03-27 14:33:54 來源: 食品安全導刊

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張明兒
  新市古鎮,歷史已載一千七百多年,人文薈萃,豐衣足食。新市的餐飲文化非常發達,各大類飲食及糕團點心,美食精致,為百里之內公認的杰出之地。目前,不僅留下了江南飲食的“百老匯”,更是有自己特色美食,“醬羊肉”及“茶糕”名揚天下,糕團系列的美食遍布整個古鎮。本地是稻米之鄉,稻米加工食品尤其豐富多彩,傳統工藝源遠流長,家家戶戶都有自己的傳統制作技術。所以讓人一走進新市,便有濃郁的粟糯及菽麥香味,而形式之美,分類之細,讓人食欲油然而起,精神為之振奮。
  
  這是一座名符其實的江南糕團美食城。所謂糕團,是指點心類的食物,一般為稻米及菽麥加工成一種單獨可以充饑的食物。它的特點是樣式玲瓏小巧,入口香甜松軟,色澤美觀,味道清香。傳統糕團一般有米食類和面食類,而南方則主要側重于米食類,主要以粳糯兩類稻米進行碾粉,采用傳統工藝,進行多樣化制作。
  
  作為一座有特色的江南糕團美食城,新市的糕團美食數不勝數,試以三種糕團款式,作美食特色介紹。
  
  茶糕——“松柔、鮮香、糯軟”的美味點心
  
  “新市茶糕”是新市古鎮特有的傳統美食,它是一種“松柔、鮮香、糯軟”的美味點心,歸類于糯米谷糧食品。它采用優質稻米,碾粉后加工蒸煮成為一種方形的米糕。“新市茶糕”,是在原有米糕基礎上,再進行工藝提升,文化提升,使之成為一種更趨休閑的精美點心,并獨立于米糕之外的高檔美食。新市人獨稱其為“茶糕”。“茶糕”者,便是指以茶共進的點心,這與米糕相比,有了文化上的分離。
  
  “新市茶糕”只放“肉餡”,不放其它,而且這一“肉餡”非同一般,有足夠食材與佐料精致配比,里面有:豬肉皮凍、韭芽、鮮肉等。食品的發展,最終還是依憑于市場的需求。“新市茶糕”的形成應該是有它的歷史背景的。新市是一處歷史文化發展較早于周邊鄉鎮的地方,祭祀氣氛非常濃郁,“新市茶糕”的產生,是由本地米糕脫胎而成,之所以能夠有這樣的文化升華,基于三個方面的因素:
  
  一是源于祭祀活動的需要,是“新市茶糕”誕生的本源。百姓對天地鬼神有敬畏之心,祭祀活動的舉辦也非常虔誠莊敬,所選用的祭祀之物,也是上等食物,制作上精益求精,形式上注意與時俱進的創新,對祖先祭拜的祭祀食物,不敢先嘗。而制作這些祭祀食物的人,技術不斷創新,努力以最好的祭祀食物供奉給祖先,就這樣,對米糕的改良便應運而生,一種超越于米糕的美食——“新市茶糕”就誕生了。
  
  二是受到外來貴族飲食風氣的重大影響,客觀推進米糕的改良而最終成就了“新市茶糕”。新市自西晉治水成功以來,經歷南北朝、五代十國、隋唐與吳越國,到了宋朝,便是“澤國魚鹽一萬家,從來人物盛繁華”了。自北宋開始,古鎮新市由于大量名士涌入、大量高官來新市建造別業,外來的貴族飲食風氣影響極大,食不厭精、膾不厭細??陀^上要求對傳統食品,有一種工藝上的提升,在形、味以及美食的命名上,更要求突出文化氣息。
  
  三是明清以來新市商貿繁華,茶樓的興起,催生了“新市茶糕”的應運而生。從文化背景的客觀性來看,元明時期,新市茶樓開始興起,茶樓已經成為當時的文化沙龍和信息發布平臺。一般鄉紳和高人賢士都會邀聚在茶樓里,談文論武,說商道農。新市的茶樓數量為江南同類小鎮中之最,且茶樓的建筑風格層次也名列前位。茶糕正是迎合了這樣一種文化沙龍形式,兩三個人,喚小二拿上幾塊茶糕,氣氛頓時從飲茶的平常形式上升到吃糕的親切級別。茶糕之名,源于“以茶會友,食糕財高”之簡稱,所以特別養心養志又養情。
  
  有一首詩,是這樣記載了“新市茶糕”的制作:
  
  碾米村前白鷺低,撒粉勻落箱格齊,
  
  肉餡新糯香猶烈,熱霧籠蒸又疊起。
  
  茶糕與茶結緣后,便有了文化氣息,它的細糯,它的方正,上好雪白的米粉,精細鮮香的肉餡,米粉糕的薄皮里,油亮的肉餡,讓整個糕身充滿誘惑。一塊茶糕拿在手上,便有吞嚙的想法跳出來,而當你咬下第一口,那鮮香油滑的糕點,慢慢滑入你的喉,這一刻的味道讓你欲罷不能。超美的享受,感謝上天有這樣一種美侖美奐的創造,為它味覺的神奇而驚喜。一部“新市茶糕”誕生簡史,就是半部新市明清文化史。它誕生的成長地,整個江南,其它地方都不行,唯有新市古鎮。
  
  捏把把飯瓜圓子——兒時的味道,特別的鄉情
  
  每到深秋,瓜果進入了收獲季節,南瓜藤上結出了一個個碩大的大南瓜,南瓜是本地蔬果中最為常見的一種,因此,南瓜作為美食點心的食料,便成為本地“巧婦”的重點關注對象。到了深秋,稻米成熟收割,新米飯的開煮,更讓人對南瓜與新稻米產生組合聯想,本地的南瓜糯米飯,便是一種美食方式,之后,又開始進化,成為另一種美食形式——“捏把把飯瓜圓子”。
  
  秋末冬初,是悄然盛行“捏把把飯瓜圓子”食物的時候了。許多店家忙著制售“捏把把飯瓜圓子”,有愛做米食習慣的人家,也在家里做著這樣的食物。這時候,會經??吹玫浇稚系男腥酥?,有人手里拿著這樣的食物,津津有味地品嘗著它的香糯之味與嚼勁之美。南瓜與新糯的香氣,淡淡地勻混在早晨的空氣之中,飄向曠遠的田野,也飄向市聲喧嘩的大街上。這時間桂花還在飄香,夾雜著“醬羊肉"的濃郁香味,夾雜著茶糕、烤餅與青薰豆的味道,夾雜著玉米、蕃薯與南瓜煮熟的芳香,一座古鎮充滿了食欲誘人的氣息。
  
  “捏把把飯瓜圓子”的稱呼,是一種新市方言的表達,在普通話中,應該表達為:“用手捏成的南瓜圓子”。這里的“捏把把”是指,制作圓子過程中特意留下的掌指形, “飯瓜”是新市方言中的“南瓜”。南瓜熟了,稻米收獲了,用糯粳兩種粉,三七比例,與南瓜混搭起來,做成一種糕團圓子。當你嘗到這份味道,就像是享受到一份喜悅與快樂,完成一次記憶中的童年穿越。悠遠的記憶之中,老北街是悠長悠長的,靠近最北端的一家糕團店,每天會有許多現做的糕團食品,熱騰騰地放在蒸籠里,等待顧客光臨。而我卻單單喜歡一種叫“捏把把飯瓜圓子”,它香甜糯軟,香又不是放香料的香,甜又不是放糖料的甜。它嚼食優雅,吃起來特有豐調雨順的富足感覺。
  
  做吃“捏把把飯瓜圓子”有一定的工藝,先把準備好的米粉(糯粳3︰7比例摻和)放在盆里,用筷子把剛煮熟的南瓜除掉瓜皮,把熱燙的瓜瓤放進米粉盆里。然后就可以用筷子慢慢拌和,米粉很快被瓜瓤勻混。一般不放水,就放瓜瓤,拌和稍涼到不燙手的時候,用手直接揉(方言讀:nio)攪。揉呀揉,白白的米粉慢慢讓南瓜瓤染成好看的淡橙色,米粉也逐漸糯軟成隨意之形,然后取出一個小團,兩手相搓成圓形,再放在掌心,輕輕一捏, 一個手掌形的“捏把把圓子”就很快做出來了。
  
  “捏把把飯瓜圓子”是本地鄉情極有代表性的糕團美食,實心樸素,看上去極普通,吃起來特有味道。那種香糯的嚼感,可以長期保存在自己的記憶里,非常美好。 
  
  芽麥塌餅——春天里的童年故事
  
  在新市,每到春天熱鬧的季節里,農村就開始做一種春餅——芽麥塌餅,是一種介乎于圓子與餅之間的美食糕團,本地人有稱:“芽麥塌餅”的,也有人稱它為:“芽麥圓子”。自從吃了這“芽麥塌餅”之后,新市人春天里的美食故事就開始了。
  
  春風吹呀吹,吹得行人昏沉沉,酥如爛泥,這便是江南水鄉春天晴日的寫照。也正是這段時間,萬物萌發,草木興盛。一種叫“棉絮草”的植物開始遍生于新市周邊的郊野上,本地人稱這草,叫“棉絮頭”,這是制作“芽麥塌餅”的必不可少的原料。有了這種原料,“芽麥塌餅”既有味的清香,又有嚼的韌性。這是先祖們留下來的傳統,每年春天要做“芽麥塌餅”,讓春天的味道進入體內。沒有這種草,美食餅類的春天味道,就沒法體現出來。
  
  說到“芽麥塌餅”這個名字,先祖們很智慧,名字里面的內容就很直接,又簡白。“芽麥”,是指發了芽的麥粒,就是說,要先將麥子孵出芽來,再曬干,碾碎成粉。“塌”,是指在制作工藝中的“烙熯”動作詞,用鏟刀將餅在鍋里“塌”一下。這個“塌”字是新市方言,在普通話里,就是“烙熯”的意思。
  
  清明吃“芽麥塌餅”,是盛行于新市周邊農村的傳統。清明前,蔡界、孟溪、郭門、南壩、后皋、櫟林等地的古村落,就開始忙著做“芽麥塌餅”了。每家都做,做了自己吃以外,還送給親戚朋友。以前市場沒有人出售,現在時代變了,“芽麥塌餅”也作為一種商品被人經營。所以,新市清明前后,新市市場上叫賣“芽麥塌餅”的人很多,形成一個季節性的美食商品市場。
  
  做“芽麥塌餅”是個技術活,不僅要懂配方,更要懂工藝。先將摘采來的“棉絮頭”整理清剪、洗凈,再在沸水里淖一下,然后切碎,放進優質稻米粉(粳糯4︰6比例摻和)里,一起揉團,一般不放水,用煮熟的“棉絮頭”來調勻干濕度。不摻水的“芽麥塌餅”,既可以保持草香,也可以保持草色。在揉圓子的時候,把麥芽粉邊揉邊撒,用了麥芽粉的圓子,既軟又甜。因為,芽麥可以促進糖化,等“芽麥塌餅”煮熟涼透后,它還可以幫助保持軟糯,不會變硬。
  
  剛“烙熯”起鍋的“芽麥塌餅”,特別入味好吃。不僅是軟糯清香,更是溫和甜稠,鄉情要的就是這樣的感覺。當你拿起它,便有撲鼻的清香滿室飄起,輕輕咬一口,那溫軟的接觸,就像皮膚一樣的親和。放在嘴里便有香氣與甜味的交柔,這香氣,是你可以想象得到的野外香氣,充滿曠野之美;這甜味,是來自于內心深處的幸福甜味,可以搜索得到的記憶。“芽麥塌餅”不需用過多咀嚼,但卻必須要輕輕咀嚼,這樣的美食享受充滿玄妙,感覺很美好。
  
  說起“芽麥塌餅”,有一個故事讓人吸引。據傳,越國美女西施與功成名退的越國大夫范蠡一起退隱江湖的時候,他們來到了德清山水,住了下來。他們植稻、種菜、養蠶,以野菜為食,過著男耕女織的田園生活。但到了缺糧的春天里,正是青黃不接的季節,聰明的西施姑娘,就掘來野菜,和家里留下來一部分發芽小麥,拌和在一起做成春餅,吃起來居然味道不錯。后來他們把這些春餅,分送給鄰里百姓度饑。從此,關于這春餅的故事就傳開了,慢慢,時間久了,就變成了“芽麥塌餅”了。
  
  飲食發幽懷之思,睹物想有恩之人。“芽麥塌餅”的本質是一種智慧,來自于祖先們的生活總結,在古代缺糧的春天里,應對著饑餓而創造的好辦法,這是先祖在艱難中創造了美食。傳統源遠流長,先祖們莊重地把這一美食傳給我們這一代。新市古鎮傳統“芽麥塌餅”,自然寄托了對祖先的思念與感恩的心,對大自然贊美與敬畏之情。
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