三文魚營養價值、烹飪及文化
本文就挪威三文魚及人工養殖三文魚營養成分進行了總結分析，并闡述了三文魚的主要烹飪方式，同時展開了對三文魚歷史文化的追溯，旨在對優質三文魚的選購、烹飪方式等方面起到一定的引導作用，為三文魚產業的發展提供科學的依據。
三文魚營養成分分析
劉延嶺等人研究表明: 養殖三文魚和挪威三文魚肌肉中水分、灰分、粗蛋白質、粗脂肪的質量分數分別為 62.10%、1.92%、21.01%、14.94%和 69.01%、1.88%、21.66%、7.37%。兩種三文魚肌肉中均含 18 種氨基酸，總氨基酸含量、8 種人體必需氨基酸、5 種呈味氨基酸。鄧林、汪建軍等人研究指出二者都含有對人體各種生理功能起重要作用的礦物質和微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等。綜合評價：二者均含有豐富的營養物質，挪威三文魚的粗蛋白含量高于養殖三文魚，養殖三文魚的脂肪含量高于挪威三文魚。據中國和挪威科研機構宣布常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用。
優質三文魚的選擇
三文魚肌肉發達，肉質有彈性，為選擇優質三文魚提供依據。挑選新鮮三文魚時可從四方面鑒別：看魚眼，眼球清晰、干凈者為優，無光澤為次品；看魚鰓，呈鮮紅色、氣味是新鮮，鰓絲略帶紅色或灰白色者不建議購買；看魚體，色澤鮮艷、有彈性、身體完整者為優，反之皮膚顏色灰色暗沉、僵硬、體表不干凈為則劣；看魚肉，新鮮的三文魚肉明亮清新，有光澤，線條清晰，肉質堅實，反之不新鮮。
三文魚的食用與烹飪
烹飪三文魚有很多種方法，北歐人喜歡吃熏制或腌制的鮭魚。能完好保留營養成分的烹飪方法為亞洲人首選。將三文魚洗凈，切成0.3~0.5cm的薄片，吃時，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且制作簡單。 除此之外，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。三文魚全身是寶，根據每個部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各式各樣的美味佳肴，三文魚可以分割為4個部位：頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、滾湯、焗等；魚柳肉質細致，含油量少，可作生魚片，亦可用于中式烹飪食材如炒飯、油泡等；魚尾可熬湯或作湯底之用；魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦適用于中國食品的油炸和燉煮。值得注意的是，高溫會導致肌肉收緊無味，因此熱加工時應注意：時間不宜過長，少添加能掩蓋原味的調味品，如茴香、胡椒和醬油; 在燉時加入更多的湯，水必須?過魚。
三文魚的文化歷史
1985年，挪威漁業部部長帶領國家團隊飛至日本推行挪威三文魚，期望用三文魚做壽司，1994年，日本使用挪威三文魚用做生魚片和壽司。二十年前，挪威海鮮局將挪威三文魚帶入中國市場。今天，在挪威海產管理局多年的努力下，挪威可持續的供應優質三文魚得到了中國消費者的廣泛認可，挪威三文魚也受到中國越來越多消費者們的喜愛。
三文魚曾經多次瀕臨滅絕。20世紀40年代和50年代，泰晤士河的三文魚消失了，這是人類大壩建設和河流污染的結果。在過去的100年里，人類無節制地捕魚，也是導致一些珍貴的鮭魚物種消失的原因。 隨著科技的發展，全世界都開始了三文魚人工養殖，既確保了野生三文魚的數量，維持生態平衡，也大大地滿足了人類對它的需求。
基金項目：黔南州淡水養殖三文魚肉質評估研究（黔教合KY字[2017]353）；黔南州冷水魚繁殖育種與養殖技術研究與應用（QNSY2018CG007）；黔南州淡水三文魚養殖模式研究—以都勻市虹鱒養殖為例（qnsy2018012）；基于應用型人才培養模式下的水產養殖教學實踐研究（2017xjg0508）；黔南州養殖三文魚與挪威三文魚肉質和營養比較（黔南州科技計劃）。
張雯 楊敏 臧貝佳 張海 張光潤 黔南民族師范學院
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