荸薺糕的加工工藝研究

2018-03-27 12:24:29 來源: 食品安全導刊

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  荸薺(Eleocharis dulcis),又名馬蹄、水栗、芍、鳧茈、烏芋、菩薺、地梨,是莎草科荸薺屬一種,是一種生長在水田中的多年生草本植物。荸薺是一種藥食兼用的果蔬食品,其肉質細嫩,營養豐富,汁多味甜,清脆爽口,在南方自古有“地下雪梨”之美譽,北方則稱其為“江南人參”。試驗以荸薺為主要原料,以蜂蜜、檸檬酸、瓊脂、卡拉膠為輔料,研究了荸薺糕的加工工藝。
 
  材料與方法
 
  1.材料
 
  新鮮荸薺、蜂蜜(市售)、檸檬酸(食品級)、亞硫酸鈉、瓊脂、卡拉膠(食品級)。
 
  2.工藝流程
 
  荸薺→挑選和清洗→去皮和護色→漂燙(1-2min)→加水打漿→過濾→荸薺汁→混合調配→加熱煮沸→裝杯→冷卻→成品
 
  3.操作要點
 
  3.1荸薺汁的制取
 
  選擇無腐爛變質的荸薺用清水洗凈,切片,采用0.1%的亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸混合溶液浸泡20-30min,進行護色,然后用清水沖洗干凈,在95℃-100℃下熱燙1-2min。將處理好的荸薺放入(荸薺:水=1:1)進行打漿,用2層紗布過濾,制得荸薺汁冷藏備用。
 
  3.2膠液的制備將稱好的瓊脂、卡拉膠攪拌均勻。
 
  3.3混合調配用電爐加熱混合膠攪拌至沸騰,加入蜂蜜、QQ糖和檸檬酸,再將處理好的荸薺汁倒入,邊加熱邊攪拌,使所有成分混合均勻。
 
  3.4將煮好的混合溶液倒入模具中,冷卻,成型。
 
  結果與分析
 
  1.荸薺和水比例對荸薺糕風味和品質的影響
 
  荸薺和水分別按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例進行打漿,100ml荸薺汁中添加1.5g混合膠,12g蜂蜜,0.05g檸檬酸,結果表明,當荸薺和水的比例為1:1時,制得的荸薺糕感官品質為佳。
 
  2.復合膠比例及添加量對荸薺糕品質的影響
 
  在100ml荸薺汁(1:1)中添加12g蜂蜜,0.05g檸檬酸,分別加入1g、2g、3g、4g、5g的混合膠,通過對比試驗可知,添加瓊脂:卡拉膠的比例為5:3,總添加量2.0g時,效果最佳。
 
  3.蜂蜜的添加量對荸薺糕風味的影響
 
  在100ml荸薺汁(1:1)中添加1.5g混合膠、0.05g檸檬酸、分別添加蜂蜜12g、14g、16g、18g、20g,分析其對荸薺糕風味的影響,結果表明,蜂蜜的添加量以16g為佳。
 
  4.檸檬酸添加量對荸薺糕風味和品質的影響
 
  在100ml荸薺汁(1:1)中添加1.5g混合膠、12g蜂蜜,分別添加檸檬酸0.025g、0.05g、0.1g、0.15g、0.2g,分析其對荸薺糕風味和品質的影響,結果表明,檸檬酸的添加量以0.1g為佳。
 
  5.正交實驗結果
 
  選取復合膠添加量(1g/100ml、2g/100ml、3g/
 
  100ml),蜂蜜添加量(14g/100ml、16g/100ml、18g/
 
  100ml),檸檬酸添加量(0.05g/100ml、0.1g/100ml、0.15g/
 
  100ml),設計三因素三水平的正交實驗,結果表明,荸薺糕最佳生產工藝為:在100m荸薺汁(1:1)中,添加混合膠2.0g,檸檬酸0.15g,蜂蜜16g
 
  產品質量指標
 
  1.感官指標
 
  色澤:呈乳白色;組織狀態:半透明,軟硬適中,無氣泡,有彈性和韌性;滋味和口感:酸甜爽口,口感細膩,適口,有彈性;香氣:具有荸薺特有的香氣。
 
  2.微生物指標
 
  菌落總數(cfu/mL)≤100;大腸桿菌(MPN/100ml)≤30;致病菌未檢出。
 
  李蕾云南文山學院化工學院
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