發酵技術主要是通過使用微生物進行發酵，制作出獨特風味的食品，包括酸奶、酒類以及調味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發酵中，其原理和應用也是不盡相同的，應當根據不同的食品類別進行相應的敘述。酸奶目前是我國市民飲用的重要飲品，不僅口感上佳，同時可以起到調節腸胃的作用。酸奶的制作主要是以新鮮牛奶為主要的原料，通過加入一定的蔗糖增加一些甜味，隨后進行高溫殺菌的環節，這個環節的主要目的是將有害細菌進行去除，保證食品飲用的絕對安全，其次是保證發酵菌能夠最大限度地發揮自己的作用。之后將酸奶進行冷卻，加入純乳酸菌種進行培養，從而經過發酵制作成酸奶。制作酸奶的菌種主要包括四種，有雙歧桿菌，乳酸鏈球菌，嗜熱鏈球菌，以及保加利亞桿菌等等。在酸奶的整個制作過程中，需要注意幾點。選擇的原料牛奶必須保證不含防腐劑且脂肪含量超過3%;降溫、接種將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38℃-42℃后接入乳酸菌種;在接入菌種后，一般需要恒溫發酵6-8小時，保證其酸度，一般為0.58為最佳。酸奶制作完畢后應當放入冰箱儲存。食醋是做飯過程中的重要調味品，食醋的制作也運用到了發酵技術。制作的主要流程是配料、蒸熟拌曲、入壇發酵、加水醋化以及成品著色。食醋的制作中需要應用到糯米，清水以及酒曲等，經過糖化與醋化的過程，形成大量的酒精，當酒液開始變酸時，加入適量的清水來把醋中的酒精濃度降低，有助于其中的醋酸菌進行繁殖和生長，從而實現自然的醋化。

　　在我國的食品行業當中，發酵技術應用最多的釀酒。利用酒曲來進行發酵，生產出一定濃度的酒精飲料，在我國酒文化綿延了相當長的時間。時至今日，釀酒行業依舊是我國的重點食品行業。釀酒的主要原料是糧食，利用酒曲中的酵母菌進行發酵，將糧食發酵成為酒精，從而制作出不同種類的美酒。我國每年的酒產量相當的多，不管是啤酒、白酒等，在我國都有著廣泛的市場。所以，發酵技術在我國食品行業中最為廣泛的應用就是在釀酒工業當中。

　　隨著社會的不斷進步，發酵技術已經不僅僅應用于食品行業，在其他農業、工業等產業中也有了非常廣泛的應用，在農業中，沼氣的使用就是利用秸稈的發酵制作出來，而在畜牧業中，人們也是利用發酵床進行飼養。而這些發酵技術在農業和工業中的應用，能夠間接地為我國的食品工業做貢獻。在食品發酵技術的使用過程中，要注意進行質量的控制和管理，因為我們畢竟是使用微生物進行發酵，如果處理不得當，還是容易發生一定的危險的，所以，我們必須做好質量的控制，防止發生微生物的污染。此外，發酵食品要注意保存，避免發生腐爛。

　　徐盛燕 楊玲

　　蘭州職業技術學院