試驗材料：低筋粉，雞蛋，紅棗，木耳多糖，白砂糖，玉米油，鹽，泡打粉，檸檬等。

　　儀器設備：打蛋機、烤箱、天秤、攪拌鍋、盆、刮刀、烤盤、烤模等。

　　工藝流程：蛋白、白砂糖、檸檬皮和汁→打發→蛋白糊

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　　鹽、紅棗木耳多糖、低筋粉→攪拌→蛋黃糊→調制→裝模→烘烤→冷卻→出模→成品[4]

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　　             泡打粉

　　操作要點

　　準備：首先打開烤箱，溫度調至上火180℃，下火160℃，雞蛋提前從冰箱取出(或選用新鮮雞蛋)，將蛋白、蛋黃分離備用。

　　打發：蛋白中加入60g白砂糖，檸檬汁、檸檬皮，用打蛋機打發，提起打蛋機，頂部的蛋白成三角形豎立，不會彎曲。

　　攪拌：在不銹鋼盆中加入白砂糖60g，然后加50g玉米油，牛奶65g、鹽1g、泡打粉2g，攪拌直到糖基本融化為止，再加入紅棗和木耳多糖，攪拌均勻。

　　混合：慢慢加入100g低筋粉，用手動攪拌器攪拌均勻，液體表面不能出現面粉顆粒，然后和備好的蛋黃攪拌均勻。取出三分之一的蛋白糊和之前拌好的蛋黃糊混合，用刮板攪拌均勻，然后再加入剩余的三分之二的蛋白糊中，攪拌均勻。

　　裝模：立即倒入蛋糕模具中，放入烤箱中層，用上火180℃，下火160℃，烤30min?？竞煤笕〕隽⒓吹惯^來，晾涼后即可脫模。

　　影響蛋糕感官品質的因素分析

　　通過探討紅棗木耳多糖添加量、白砂糖用量、玉米油用量等主要因素對蛋糕感官品質的影響，采用單因素及正交實驗方法，以蛋糕的綜合感官評分為品質的評價標準，確定了紅棗木耳多糖蛋糕的最佳生產配方。

　　紅棗木耳多糖戚風蛋糕的感官評價

　　選取10個專業人員按表1所列項目對蛋糕進行感官評定，每項20分，總分100分。

　　在單因素試驗的基礎上，分別選擇紅棗木耳多糖添加量、白砂糖添加量和玉米油添加量三個因素進行L9正交試驗，確定紅棗木耳多糖保健戚風蛋糕的最佳工藝配方。通過極差分析得到最好配方為A3B1C2，即紅棗木耳多糖添加量25g，白砂糖添加量20g、玉米油添加量27.5g。在該最優化配方條件下，其驗證試驗感官評分為91分。

　　通過單因素試驗和正交試驗確定了紅棗木耳多糖保健戚風蛋糕的最佳工藝配方是：雞蛋75g，低筋粉50g，玉米油27.5g，白砂糖40g，泡打粉1g，食鹽0.5g，紅棗木耳粉25g。在蛋糕制作過程中，紅棗木耳多糖用量、白砂糖用量、玉米油用量3個因素對蛋糕品質影響的主次順序為紅棗木耳多糖用量>玉米油用量>白砂糖用量，該蛋糕具有紅棗和木耳天然的色素以及二者共同形成的清香風味，組織均勻細膩，而且富含多種營養成分，老少皆宜，具有一定的營養和保健功能，是一種極具開發前景的營養保健蛋糕。

　　項目來源：佛山職業技術學院校級科研項目KY2014Q01

　　課題編號：KY2013203，科研重點研究項目

　　鮑玲玲 鄭琳 佛山職業技術學院 汽車工程系