油脂的毒性與油脂中的有害物質包含：真菌霉素、農藥殘留、獸藥殘留。真菌霉素是指由真菌產生的有毒的一類物質。人類和家畜食用了含有真菌霉素的食物或飼料會導致真菌霉素中毒。油脂中的真菌霉素的來源是：油料作物生長過程中感染病原真菌，真菌霉素具有很強的親脂性，進而沉積在油脂產品中。還有就是油脂在加工、儲存、運輸過程中感染真菌霉素。植物油脂中常見的真菌霉素為黃曲霉素、單端孢烯、致嘔素、棕曲霉毒素 A 和玉米烯酮。農藥其毒性作用體現在兩方面，一方面農藥能夠有效的消滅和控制病蟲害的生長;另一方面農藥的使用和濫用會導致環境污染，生態失衡，造成食品中農藥殘留，危害人體健康。畜牧生產中主要使用的獸藥包括抗生素類、激素類和驅寄生蟲劑。常用的定性、定量分析的檢測手段主要有氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、拉曼光譜法等。特別是農殘測定中，根據農藥的種類和性質，氣相色譜連接不同的檢測器，如氫火焰離子化檢測器，氮磷檢測器，電子捕獲檢測器和質譜檢測器，均是檢測的有效手段。

　　近年來，關于檢測食用油摻假的報道屢見不鮮。色譜技術能夠有效鑒別食用油摻假情況，其中氣相色譜法作為中華人民共和國國家標準方法是一種常用的檢測方法，主要根據不同的植物油脂肪酸組成與含量不同，花生油摻假后，其脂肪酸的組成與含量會隨之改變，通過測定油樣中脂肪酸的構成比例，與純花生油的脂肪酸構成比例相較，進而判定摻雜含量及摻雜種類。此外光譜技術也有廣泛應用，然而這些方法尚存在缺陷，如儀器造價昂貴、分析時間長、樣品處理復雜、消耗大量有毒試劑等。

　　本實驗應用分光光度法作為檢測花生油是否摻雜其它種類食用油的檢測手段，無需任何樣品前處理，只需要極少量(300µL)的待測油樣，即可直接分析判定是否摻假及摻假含量。同時與國標方法進行對比實驗，實驗結果令人滿意。該方法具有簡單、快速、高效的特點?；谟椭蜏叵履厅c的不同和不同油脂中含有脂肪酸的結構不同，通過監控待測油樣在低溫條件下吸光度隨時間的變化曲線開發了一種快速、簡單的方法測定花生油是否摻偽?？疾炝死鋮s溫度對曲線的影響，通過對曲線特征吸收峰的分析進行定性定量分析。單個樣品的測試時間為25min。分別準確量取摻假油(棕稠油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油)各0.5mL裝入不同容器中(色瓶)，用純花生油稀釋至10mL，為了讓稀釋的溶液更加均勻，震搖15分鐘，這樣就配制成了摻假含量為5%的待測樣品。然后，分別準確量取1.0mL、2.0mL、3.0mL摻假油，得到摻假含量分別為10%、20%、30%的待測油樣，以及不摻假的純花生油樣品。取300µL待測樣品于塑料樣品池中(樣品池厚度為0.5cm，容積為1mL)，將樣品池放入加熱槽內恒溫37℃10min，然后將樣品池迅速轉移至檢測槽(T=3.0℃)中，以一定的時間間隔0.125秒連續檢測透過比色皿的光強。記錄比色皿剛放入檢測槽中即t=0時所透過的光強為原始光強I0，檢測過程中其他時刻的光強記錄為I，得到吸光度一時間曲線，每個樣品重復分析二次取平均值。

　　吉林省延吉市糧油質量衛生檢驗監測站 李海玉