食品企業在生產過程中如何確保食品安全?
需要考慮的東西太多了!
一個典型的熏煮香腸的產品流水線應該是這樣的:
你要考慮什么問題呢?
首先,原料、輔料有沒有受到污染?原料和輔料都可能含有致病菌,獸藥殘留,甚至帶有疫病。怎么辦?然后,加工過程中會不會遇到危害食品安全的步驟?比如,在灌裝,晾干過程中,就可能有微生物混入,怎么辦?
有哪些步驟可以消除之前的危險,哪些步驟又會增加新的危險?蒸煮這個步驟能夠消除灌裝,晾干步驟的微生物嗎?會不會不徹底?之后冷卻過程又有新的微生物混入怎么辦?包裝過程中會不會出現問題?金屬探測又怎么保證有效?
這些問題如果得不到系統的解決和管理,作為廠長,腦子只能一團亂麻。
HACCP 計劃,說白了就是系統地解決這些問題的一個工具,或者更形象點,一個說明書。你只要照著這個說明書一步一步走,就能對車間的食品安全做一個非常系統和有序的管理。厲害吧~
下面我們就來打開說明書,翻翻里面的內容吧~
第一步:確定危害
危害就是能威脅食品安全的因素。
HACCP 首先把危害進行了分類:物理危害,化學危害,生物危害。
我們首先要做的就是把流程圖上每個步驟都用這個 “篩子” 過一遍。比如,原料驗收環節中,可能存在的物理危害有(屠宰過程殘留的)金屬碎片等;化學危害有重金屬殘留,農藥殘留,獸藥殘留等;生物危害有各種致病菌等。
而在殺菌環節中,可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留,而化學,物理危害并不存在。
其他步驟用于此類似方法進行分析,明確所有可能的危害,第一步就搞定了。
第二步:確定關鍵控制點(CCP)
有些危害可以通過后面的步驟消除,有些不能。
比如,在滾揉,灌裝中如果混入少量細菌,后道的殺菌工序就能去除這些細菌。但如果原料肉中有重金屬或者獸藥殘留,后道的所有工序都是無論如何也搞不定的。
如果在一個步驟中,所有危害都可以被后道工序消除,它就不是關鍵控制點,如果任何一種危害會始終存在,那么它就是關鍵控制點。
根據之前的分析,顯然滾揉,灌裝等步驟就不是關鍵控制點,原料驗收,輔料驗收,殺菌等就是關鍵控制點。(關鍵控制點在流程圖右邊有 CCP 的標注)
這樣,我們就找到所有步驟中需要被嚴密監測的重點步驟了,這樣是不是方便了很多?
第三步:建立關鍵控制方法/限值。
重點步驟要如何控制?確定了關鍵控制的方法或者限度就可以啦~
比如,原料驗收是一個關鍵控制點,它的關鍵控制方法是:選用符合國家標準(GB9959.2-2008)要求的豬肉,拒收無檢驗合格證明的原料肉。
殺菌是一個關鍵控制點,它的關鍵控制限值是:85℃,10-15分鐘。這個溫度和時間是通過各種細菌對不同溫度的耐受力(D值和Z值)理論值演算和實際測試精確測算出來的。
第四步:建立關鍵控制點(CCP)的監控程序
確認了關鍵控制的限度,接下來的問題就是:如何去監控整個過程,來確定他們真的在限度之內?
對于殺菌程序,我們可以使用電子監控殺菌鍋,會顯示時間和溫度的那種,已經編好相關程序,每鍋產品的規格,入鍋時間,升溫時間,升溫溫度,恒溫時間,恒溫溫度,冷卻時間,出鍋時間,以及殺菌的總時間都會自動匯總到后臺電腦的數據庫中。這樣就可以保證不漏過任何重要信息啦~
第五步:建立糾正措施計劃
那么,如果參數突然跑到限值之外了,我們采取什么措施去糾正它們?
舉個簡單的例子,在原料驗收環節,如果發現原料不符合標準,糾正措施計劃就是:拒收。
在殺菌環節,如果殺菌溫度和時間偏離關鍵控制點,那說明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計劃就是:找專門人員維修,隔離偏離時期的所有產品,對這些產品重新進行殺菌。重新殺菌過后拿到微生物檢測部門,由部門出具的報告決定這個批次可以繼續使用或者需要被銷毀。
第六步:建立 HACCP 體系驗證程序
這一步,打個比方就相當于公司里的審計,對整個體系進行驗證,保證體系的正確性和安全性。
第七步:建立完善的數據記錄程序
就是把前面六步的每一步都用靠譜的數據記錄表記錄下來,存放在特定的地方,如果發生任何問題,都有數據可查。
七步都搞定以后,整個工廠車間的 HACCP 體系就建立完成啦!
HACCP 體系不是獨立存在的,它的運行需要很多別的體系的支持,如 GMP(良好生產規范),SSOP(衛生標準操作程序)等。只有這些 “前驅” 體系建立完成以后,HACCP 體系才能良好運行。
HACCP 體系也不是 “萬能藥”,它不能保證公司的食品安全 100% 不出問題。但是一個靠譜的 HACCP 計劃應該有這樣的功能:只要你跟著計劃走,就能最大限度地保證食品安全。
信息來源:知乎

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